Rakenne on yksi tärkeimmistä kuluttajien arvostamista tuoreiden marjojen aistinvaraisista
ominaisuuksista. Tuoreiden marjojen rakenteeseen vaikuttaa pääasiassa kasvisolujen sisäinen paine.
Marjojen kiinteän rakenteen säilymiseksi mm.
pakastuksessa on kokeiltu
esikäsittelyä lämmön tai
kalsiumin avulla.
Tutkimuksen tavoitteina oli 1) määrittää esikäsittelyssä kalsiumin, LM-pektiinin ja niiden
yhdistelmäliuosten vaikutus tuoreiden vadelmien ja karhunvatukoiden rakenteeseen, 2) tutkia
pakastus- ja sulatusnopeuden vaikutusta molempien marjojen rakenteeseen ja löytää niiden paras
yhdistelmä, 3) määrittää kalsium- ja LM-pektiiniesikäsittelyn vaikutus pakastettujen ja sulatettujen
marjojen aistinvaraisiin
ominaisuuksiin ja 4) löytää mekaaniset parametrit, jotka parhaiten
ilmaisisivat sekä tuoreiden että
pakastettujen marjojen kiinteyttä. Tutkimuksessa käytettiin
Heritage-vadelmalajiketta ja Thornfree-karhunva
tukkalajiketta. Aistinvaraisessa arvioinnissa
käytettiin kuvailevaa kvantitatiivista menetelmää ja mekaanisissa rakennetutkimuksissa neljää eri
menetelmää.
Mekaaniset rakennetutkimukset osoittivat,
että karhunvatukka oli vadelmaa herkempi
esikäsittelyiden vaikutuksille.
Penetraatiotestin maksimivoima kuvasi parhaiten muutoksia marjojen
kiinteydessä esikäsittelyjen jälkeen. Kun vadelma pakastettiin 3,3 ºC/min ja sulatettiin + 5 ºC:ssa,
eivät aistinvaraisen raadin jäsenet juuri erottaneet
tuoreen ja käsitellyn marjan kiinteyttä. Kyseinen
pakastusnopeus oli vadelman kiinteyden kannalta siten hyvä.
Kun karhunvatukka pakastettiin 2,2 ºC/min ja
sulatettiin huoneenlä
mmössä, ei tuoreen
vertailumarjan ja pakastetun sekä
sulatetun marjan aistittavassa kiinteydessä ollut merkitsevää eroa.
Karhunvatukan rakenne kesti siten paremmin pakastusta.
Mekaanisten rakennetestien korkeimmat arvot saatiin käytettäessä marjojen esikäsittelyyn 100mM
kalsiumkloridia. Kyseinen käsittely voi siten olla
riittävä ehkäisemään pakastettujen vadelmien ja
karhunvatukoiden kiinteyden heikkenemistä pakastuksessa. Mekaanisten ja aistinvaraisten
tutkimusten korrelaatioista ei vadelman kohdalla mikään ollut merkitsevä. Karhunvatukan
aistittavan kiinteyden kohdalla oli suurempi, merkitsevä korrelaatio
maksimipuristusvoiman kanssa.