Yrttien säilöntä
Kuivaus
Yrtit on saatava kuivumaan mahdollisimman pian keräämisen jälkeen. Paras tapa kuivata yrtit on kasvikuivuri, jonka kuivauslämpötilan voi säätää kullekin lajille sopivaksi. Yrtit kerätään niin puhtailta paikoilta, ettei niitä tarvitse pestä ennen kuivaamista. Juuret tai juurakot puolestaan pestään hyvin ja leikataan ohuiksi viipaleiksi, jotta ne kuivuvat nopeasti.
Keskimäärin paras kuivauslämpötila on 35 astetta. Liian korkeassa lämpötilassa yrtit tummuvat ja menettävät sisältämiään ravintoaineita. Huonetiloissa kuivattaessa paikaksi valitaan pölytön, ilmava ja auringonvalolta suojattu paikka. Tavoitteena on kuivata yrtit riittävän nopeasti, jotta niihin ei ehdi muodostua hometta.
Yrtit ovat tarpeeksi kuivia, kun lehti taivutettaessa katkeaa rapsahtaen. Kuivatut yrtit varastoidaan esim. paperipusseissa, joiden päälle voidaan panna muovipussi. Ne voidaan myös säilöä ilmatiiviissä lasi- tai peltitölkeissä. Yrtit säilyvät oikein varastoituna seuraavaan satokauteen asti.
Pakastaminen
Ruuanvalmistuksessa käytettäviä yrttejä voidaan myös pakastaa. Ennen pakastamista kasvit kiehautetaan pienessä vesimäärässä tai höyrytetään. Kiehautettu yrttiaines kannattaa jakaa jäähdytettynä kerta-annoksiin pakastuspusseihin tai pieniin rasioihin. Pakastetuista yrteistä saa helposti ravinteikkaan lisän ruokalajeihin. Sulatettuna yrttejä voi lisätä kätevästi esim. keittoihin, patoihin, laatikkoruokiin, muhennoksiin ja kastikkeisiin. Luonnonyrteistä erityisesti voikukka, nokkonen, maitohorsma, vuohenputki ja poimulehti sopivat pakastettaviksi.
Yrttien hiostaminen
Useiden yrttien lehdet voidaan hiostaa eli fermentoida. Hiostuksessa kosteuden, hapen ja entsyymien vaikutuksesta syntyy uusia aromiyhdisteitä, ja mahdolliset karvaat parkkiaineet hajoavat. Hiostamista suositellaan ahomansikalle, lillukalle, maitohorsmalle, mesiangervolle, mesimarjalle, pihlajalle ja vadelmalle.
Näin yrttejä hiostetaan:
Puhtaat ja kuivat yrtit levitetään nuutumaan huoneenlämpöön tai aurinkoon muutamaksi tunniksi. (kuva 1)
Nahistuneet lehdet hierretään kiertämällä ne tiiviiksi rulliksi (kuva 2) ja rullaamalla leikkuulautaa vasten voimakkaasti painaen niin, että kasvin solunesteet kihoavat lehtien pinnoille. Hiertämisen voi tehdä myös kaulimalla (kuva 3) tai pyörittelemällä pallosia lehdistä kämmenten välissä. Hiertäminen on hiostamisen tärkein vaihe, ja siihen kannattaa paneutua huolella. Hyvin hierretty lehti on kostunut solunesteestään tasaisesti ja vaatii lyhyemmän hiostusajan.
Pakkaa hierretyt lehdet ilmavasti lasipurkkiin (kuva 4) ja jätä sen kansi hieman raolleen, jotta happi ei loppuisi kesken hiostuksen. Laita purkki lämpimään paikkaan (40-50 astetta), esimerkiksi hyötykasvikuivuriin tai kylmälaukkuun, joka lämmitetään kuumavesipulloilla. Lämpötila tulisi pitää tasaisena; liian viileässä on homehtumisvaara ja liian lämpimässä entsyymit eivät toimi.
Sopiva hiostusaika on tunnista muutamaan tuntiin, kunnes yrtit muuttuvat ruskeiksi ja tuoksu aromikkaaksi. Avaa rullat tai palloset (kuva 5) ja levitä yrtit kuivumaan ilmavasti. (kuva 6)
Hiostetut ja kuivatut yrtit säilytetään käyttöön asti valolta suojattuna ja ilmatiiviisti pakattuna. Näin aromit eivät pääse haihtumaan.
