Pakasteet
Pakastaminen on yksi tapa säilyttää luonnontuotteita ja niistä valmistettuja elintarvikkeita. Pakasteita voivat olla esimerkiksi pakastetut luonnonmarjat, sienet, yrtit, soseet, mehut, valmiit ruoka-ainekset tai muut luonnontuotteista valmistetut elintarvikkeet.
Jos tuotetta myydään kuluttajalle tai suurtaloudelle pakastettuna, toiminnassa on huomioitava yleisten elintarvikevaatimusten lisäksi pakasteita koskevat erityisvaatimukset. Pakasteiden turvallisuuden ja laadun kannalta keskeistä on nopea pakastaminen, katkeamaton pakasteketju, oikeat lämpötilat, sopivat pakkaukset ja oikeat pakkausmerkinnät.
Pakaste vai jäädytetty elintarvike?
Pakasteeksi nimettävän tuotteen tulee jäätyä mahdollisimman nopeasti. Pakastuksessa jäätyminen etenee yleensä vähintään noin 1 cm tunnissa. Pakastusprosessin on oltava niin tehokas, että tuotteen maksimaalisen kiteenmuodostuksen vaihe ohitetaan mahdollisimman nopeasti ja tuotteen lämpötila on lämmön tasaantumisen jälkeen kaikissa osissa -18 °C tai kylmempi.
Käytännössä pakasteiden valmistus edellyttää pakastamiseen soveltuvaa tehokasta laitteistoa. Pelkkä pakasteiden säilyttämiseen tarkoitettu kotitalouspakastin tai pakastehuone ei yleensä riitä kaupalliseen pakasteiden valmistukseen. Pikapakastukseen käytetään usein esimerkiksi tehokkaita pakastuskaappeja, puhallinpakastimia, levypakastimia tai pakastustunneleita. Laitteen lämpötila voi olla esimerkiksi noin -35…-40 °C, mutta olennaista ei ole pelkkä laitteen asetuslämpötila vaan se, että tuote jäätyy riittävän nopeasti ja saavuttaa vaaditun -18 °C lämpötilan kaikissa osissaan.
Pakastusprosessi on hyvä varmistaa omavalvonnassa mittauksin. Toimijan tulee osoittaa, että käytetty laitteisto, tuotteen koko, pakkaustapa, täyttömäärä ja pakastusaika riittävät kyseisen tuotteen pakastamiseen.
Nimityksiä pakaste tai pakastettu elintarvike saa käyttää vain tuotteista, jotka täyttävät pakasteita koskevan määritelmän.
Jäädyttäminen on pakastamista lievemmin säänneltyä toimintaa. Kaikki jäädytetyt tuotteet eivät ole pakasteasetuksen mukaisia pakasteita. Jos tuotetta myydään pakasteena, sen on täytettävä pakasteille asetetut vaatimukset.
Mitä luonnontuotealan pakasteet voivat olla?
Luonnontuotealan pakasteita voivat olla esimerkiksi:
- pakastetut mustikat, puolukat, lakat, karpalot ja muut luonnonmarjat
- pakastetut sienet
- ryöpätyt tai esikäsitellyt pakastesienet
- pakastetut yrtit
- marja- ja hedelmäsoseet
- pakastetut mehupohjat
- pakastetut luonnontuotevalmisteet
- pakastetut puolivalmisteet
- pakastetut valmiit elintarvikkeet
Tuotteen koostumus, käsittely, pakkaus ja käyttötarkoitus vaikuttavat siihen, mitä vaatimuksia tuotteeseen sovelletaan.
Pakastaminen elintarviketoiminnassa
Jos luonnontuotteita pakastetaan myyntiä varten, toiminta voi olla rekisteröitävää elintarviketoimintaa. Tämä koskee erityisesti säännöllistä, ammattimaista tai yritystoimintaan liittyvää pakastamista, pakkaamista, varastointia ja myyntiä.
Pakastamisessa on huolehdittava siitä, että:
- raaka-aineet ovat elintarvikkeeksi sopivia
- lajit tunnistetaan oikein
- raaka-aineet puhdistetaan ja lajitellaan tarvittaessa
- pakastaminen tapahtuu mahdollisimman nopeasti
- tuotteet pakataan pakastamiseen soveltuviin pakkauksiin
- pakasteketju ei katkea
- varastointi-, kuljetus- ja myyntilämpötilat ovat vaatimusten mukaiset
- tuotteet ovat jäljitettävissä
- pakkausmerkinnät ovat oikein
Lämpötilavaatimukset
Pakasteen lämpötilan on oltava vakaa ja sen on pysyttävä elintarvikkeen kaikissa osissa -18 °C tai sitä kylmempänä.
Varastoinnin, kuljetuksen ja myynnin aikana sallitaan vain lyhytaikaisia lämpötilapoikkeamia. Lämpötila saa tällöin nousta enintään -15 °C. Poikkeamien on oltava lyhytaikaisia, eivätkä ne saa vaarantaa tuotteen turvallisuutta tai laatua.
Toimijan on seurattava lämpötiloja ja kuvattava omavalvonnassa, miten lämpötilahallinta varmistetaan.
Pakasteketju
Pakasteketjulla tarkoitetaan sitä, että tuote pidetään pakastamisen jälkeen koko ajan vaaditussa lämpötilassa varastoinnin, kuljetuksen, myynnin ja luovutuksen aikana.
Pakasteketjun hallinnassa on tärkeää:
- siirtää tuotteet nopeasti pakastevarastoon pakastamisen jälkeen
- seurata pakastevaraston lämpötilaa
- käyttää kuljetuksessa pakasteille soveltuvia olosuhteita
- välttää tarpeetonta sulamista ja uudelleenjäätymistä
- pitää myyntikalusteet oikeassa lämpötilassa
- toimia nopeasti lämpötilapoikkeamissa
- kirjata poikkeamat ja korjaavat toimenpiteet omavalvontaan
Jos pakaste pääsee sulamaan, sen turvallisuus, laatu, rakenne ja säilyvyys voivat heikentyä.
Pakkaus
Pakasteen pakkaus suojaa tuotetta kuivumiselta, hajuilta, kosteudelta, likaantumiselta ja pakastevaurioilta. Pakkauksen on sovelluttava pakastamiseen ja pakastevarastointiin.
Pakkausta valittaessa huomioi:
- kestääkö pakkaus pakastuslämpötiloja
- suojaako se tuotetta kuivumiselta ja pakastepoltteelta
- sopiiko pakkaus marjoille, sienille, soseille, nesteille tai valmisteille
- kestääkö pakkaus kuljetuksen ja käsittelyn
- onko pakkausmateriaali elintarvikekäyttöön soveltuva
- mahtuvatko pakolliset pakkausmerkinnät selkeästi pakkaukseen
- säilyykö erätunnus ja jäljitettävyys
Pakkausmerkinnät
Kuluttajalle tai suurtaloudelle myytävän pakasteen pakkauksessa on oltava yleisten elintarviketietojen lisäksi pakasteita koskevat erityismerkinnät.
Pakkauksessa on ilmoitettava esimerkiksi:
- elintarvikkeen nimi
- ainesosaluettelo tarvittaessa
- allergeenit tarvittaessa
- sisällön määrä
- vähimmäissäilyvyysaika
- säilytysohje
- käyttöohje tarvittaessa
- valmistajan, pakkaajan tai myyjän tiedot
- erätunnus
- alkuperämaa tarvittaessa
- sana pakastettu tai pakaste
- merkintä siitä, ettei tuotetta saa jäädyttää uudelleen sulatuksen jälkeen, jos se on tarpeen turvallisen käytön kannalta
Jos tuote on pakastettu raaka-aine, esimerkiksi luonnonmarja tai sieni, tuotteen nimen, alkuperän, säilytysohjeen ja käyttöohjeen on oltava selkeitä. Sienissä on erityisen tärkeää, että laji on tunnistettu oikein ja että mahdolliset käsittelyohjeet annetaan kuluttajalle.
Pakastetut marjat
Pakastettujen marjojen kohdalla on huolehdittava erityisesti raaka-aineiden puhtaudesta, oikeasta lajittelusta, alkuperätiedoista, pakasteketjusta ja pakkausmerkinnöistä.
Pakkauksessa tai tuotetiedoissa on hyvä huomioida esimerkiksi:
- marjalaji
- alkuperämaa
- sisällön määrä
- säilytysohje
- vähimmäissäilyvyysaika
- erätunnus
- käyttöohje tarvittaessa
Jos marjat myydään pakastettuina, tuotetta ei saa päästää sulamaan myynnin tai kuljetuksen aikana.
Pakastetut sienet
Sienten pakastamisessa korostuvat oikea tunnistaminen, esikäsittely ja turvallinen käyttö. Osa sienistä vaatii käsittelyä ennen käyttöä, eikä kaikkia sieniä voi käyttää sellaisenaan.
Pakastettujen sienten kohdalla huomioi:
- sienilaji
- vain elintarvikekäyttöön soveltuvia sieniä saa käyttää
- tarvittava esikäsittely tehdään ennen pakastamista tai käyttöohjeessa annetaan selkeät ohjeet
- tuotteet pakataan ja merkitään oikein
- käyttöohjeet annetaan tarvittaessa
- jäljitettävyys varmistetaan
Jos tuotteessa on ruokasieniä, joihin liittyy erityisiä käsittelyohjeita, ne on annettava kuluttajalle selkeästi.
Pakastaminen ja säilyvyys
Pakastaminen hidastaa mikrobien kasvua ja tuotteen pilaantumista, mutta se ei poista kaikkia riskejä eikä tee huonolaatuisesta raaka-aineesta hyvää. Pakastettavien raaka-aineiden on oltava laadultaan ja turvallisuudeltaan elintarvikkeeksi sopivia jo ennen pakastamista.
Säilyvyyteen vaikuttavat esimerkiksi:
- raaka-aineen laatu
- esikäsittely
- pakastamisen nopeus
- pakkausmateriaali
- varastointilämpötila
- lämpötilapoikkeamat
- tuotteen rasva-, vesi- ja sokeripitoisuus
- tuotteen käyttötarkoitus
Toimijan on määriteltävä tuotteelle sopiva vähimmäissäilyvyysaika ja säilytysohjeet.
Kuljetus ja myynti
Pakasteet on kuljetettava ja myytävä niin, että tuotteen lämpötila pysyy vaatimusten mukaisena. Kuljetuksen ja myynnin aikana on huolehdittava pakasteketjun säilymisestä.
Kuljetuksessa ja myynnissä huomioi:
- kuljetusväline soveltuu pakasteille
- lämpötilaa seurataan tarvittaessa
- tuotteet siirretään nopeasti pakastekalusteeseen
- myyntikalusteen lämpötila on riittävä
- tuotteet eivät ole sulaneita tai uudelleenjäätyneitä
- pakkaukset ovat ehjiä
- pakkausmerkinnät ovat luettavissa
- poikkeamat kirjataan omavalvontaan
Torilla, tapahtumissa ja liikkuvassa myynnissä pakasteiden myynti edellyttää erityistä huolellisuutta lämpötilojen hallinnassa.
Omavalvonta
Pakastaminen, pakastevarastointi ja pakasteiden myynti on kuvattava omavalvonnassa toiminnan laajuuden ja riskien mukaan.
Omavalvonnassa voidaan kuvata esimerkiksi:
- raaka-aineiden vastaanotto ja tarkastus
- lajittelu ja esikäsittely
- pakastusmenetelmä
- pakastamisen nopeus ja lämpötilat
- pakastevaraston lämpötilaseuranta
- kuljetuslämpötilojen hallinta
- myyntikalusteiden lämpötilaseuranta
- pakkausmateriaalien soveltuvuus
- erätunnukset ja jäljitettävyys
- toiminta sulamis- tai lämpötilapoikkeamissa
- tuotteiden takaisinvetomenettely
Lämpötilapoikkeamissa on arvioitava, onko tuote edelleen turvallinen ja myyntikelpoinen.