Move to content
Etusivu » Laatu ja lainsäädäntö » Eläinvalmisteet » Sienet

Lainsäädäntöä sienistä

Luonnonvaraisten sienten keräily on elintarvikkeiden alkutuotantoa. Itse kerättyjä tuttuja ja perinteisiä luonnonvaraisia ruokasieniä voi myydä ilman viranomaisille tehtävää ilmoitusta esimerkiksi kotona, torilla tai paikalliseen vähittäismyyntiin, kun toiminta on alkutuotannon tuotteiden myyntiä eikä toiminta muutu rekisteröitäväksi elintarviketoiminnaksi.

Maa- ja metsätalousministeriön asetus eräitä elintarvikkeita koskevista vaatimuksista 264/2012 tuli voimaan 1.7.2012. Asetuksella kumottiin useita kansallisia tuotekohtaisia säädöksiä, mukaan lukien ruokasienten kaupan pitämistä koskenut kansallinen ruokasieniasetus 489/2006.

Ruokasieniasetuksen kumoamisen jälkeen aikaisempi virallinen kauppasieniluettelo ei ole enää sitova säädösluettelo. Ruokavirasto ylläpitää kuitenkin ohjeellista luetteloa suositeltavista ruokasienistä. Luettelo auttaa toimijoita ja kuluttajia tunnistamaan yleisesti ruokakäyttöön soveltuvia ja kaupan pidettäviksi suositeltuja sienilajeja.

Elintarvikelain 297/2021 mukaan elintarvikealan toimija vastaa siitä, että kaupan pidettävät elintarvikkeet ovat turvallisia. Tämä tarkoittaa, että sienten poimijalla, myyjällä ja muulla elintarvikealan toimijalla on vastuu siitä, että myytävät sienet ovat varmasti tunnistettuja, elintarvikkeeksi soveltuvia, hyväkuntoisia, puhtaita ja oikein käsiteltyjä.

Vaikka virallista kauppasieniluetteloa ei enää ole, kaikkia sieniä ei voi pitää kaupan elintarvikkeena. Myyntiin saa ottaa vain turvallisia ruokasieniä. Myyjän on osattava erottaa myytävät sienet myrkyllisistä tai haitallisista näköislajeista. Jos sienen elintarvikekäytöstä ei ole riittävää käyttöhistoriaa tai sen turvallisuudesta ei ole varmuutta, tuotetta ei tule saattaa markkinoille ilman asianmukaista selvitystä. Uusien tai vähemmän tunnettujen lajien kohdalla voi olla tarpeen arvioida myös uuselintarvikesääntelyn soveltuvuus.

Ruokaviraston suositeltavat ruokasienet

Ruokaviraston ohjeellinen luettelo suositeltavista ruokasienistä sisältää seuraavat sienet:

Herkkutatit
Boletus edulis, B. pinophilus ja B. reticulatus

Kangastatti
Suillus variegatus

Punikkitatit
Leccinum aurantiacum, L. populinum, L. versipelle ja L. vulpinum

Voitatti
Suillus luteus

Haaparouskut
Lactarius trivialis ja L. utilis

Kangasrousku
Lactarius rufus

Karvarousku
Lactarius torminosus

Leppärouskut
Lactarius deliciosus, L. deterrimus ja L. fennoscandicus

Isohapero
Russula paludosa

Kangashapero
Russula decolorans ja R. pubescens

Keltahapero
Russula claroflava

Viinihapero
Russula vinosa

Mustavahakas
Hygrophorus camarophyllus

Kehnäsieni
Cortinarius caperatus

Keltavahvero eli kantarelli
Cantharellus cibarius

Suppilovahvero
Cantharellus tubaeformis, mukana saa olla kosteikkovahveroa Craterellus lutescens

Mustatorvisieni
Craterellus cornucopioides

Lampaankääpä
Albatrellus ovinus

Vaaleaorakas
Hydnum repandum, mukana saa olla rusko-orakasta H. rufescens

Huhtasienet
Morchella spp.

Tuoksuvalmuska
Tricholoma matsutake

Viljellyt ruokasienet

Luettelo on ohjeellinen. Toimija vastaa aina siitä, että myytävä sieni on turvallinen ja oikein tunnistettu.

Sienten tunnistaminen ja turvallisuus

Sienten oikea tunnistaminen on elintarviketurvallisuuden kannalta keskeistä. Suomessa on paljon sienilajeja, joista vain osa soveltuu ruokakäyttöön. Osa myrkyllisistä sienistä voi muistuttaa ruokasieniä.

Myyntiin tarkoitettujen sienten tulee olla:

  • varmasti tunnistettuja
  • elintarvikekäyttöön soveltuvia
  • terveitä ja hyväkuntoisia
  • puhtaita
  • homeettomia
  • toukattomia siinä määrin, ettei tuotteen laatu vaarannu
  • oikein käsiteltyjä
  • kerätty alueilta, joilla ne eivät ole altistuneet saastumiselle

Sieniä ei tule kerätä myyntiin esimerkiksi vilkasliikenteisten teiden varsilta, saastuttavan teollisuuden läheisyydestä tai muilta alueilta, joilla sienet voivat sisältää haitallisia aineita.

Sienten käsittely

Sienet pilaantuvat helposti, joten ne tulee puhdistaa ja käsitellä mahdollisimman pian poimimisen jälkeen, mieluiten saman päivän aikana. Jos sieniä ei käsitellä heti, ne tulee säilyttää ilmavasti pakattuna jääkaappilämpötilassa.

Osa sienistä vaatii erityiskäsittelyn ennen käyttöä. Esimerkiksi tietyt rouskut on keitettävä ennen käyttöä. Myös sienilajikohtaiset käsittelyohjeet on tunnettava ja annettava tarvittaessa ostajalle.

Luonnonvaraisten sienten käsittely voi vaikuttaa siihen, tarvitaanko elintarviketoiminnan rekisteröinti-ilmoitus. Sienten kuivaus, pakastaminen, jäädyttäminen, ryöppäys, keittäminen tai suolaus eivät yleensä kuulu alkutuotantoon, koska ne muuttavat tuotteen luonnetta. Jos kerääjä itse käsittelee keräämänsä luonnonvaraiset sienet vähäriskisesti ja ei-ammattimaisesti, rekisteröinti-ilmoitusta ei yleensä tarvita. Jos käsittelijä on joku muu kuin kerääjä, toiminnasta on yleensä tehtävä rekisteröinti-ilmoitus kunnan elintarvikevalvontaan.

Korvasieniin liittyy erillinen poikkeus: korvasienten keittäminen ja keitettyjen korvasienten myynti muualle kuin teollisuuteen edellyttää aina elintarviketoiminnan rekisteröinti-ilmoitusta.

Korvasienten myyntiä koskevat erityisvaatimukset

Korvasieni on myrkyllinen käsittelemättömänä. Se sisältää gyromitriiniä, joka voi aiheuttaa akuutin myrkytyksen, ja Ruokaviraston mukaan gyromitriini ja sen aineenvaihduntatuotteet ovat mahdollisesti myös syöpävaarallisia yhdisteitä.

Korvasieniä saa pitää kaupan vain, kun myynnin yhteydessä annetaan vaaditut varoitusmerkinnät ja käsittelyohjeet. Maa- ja metsätalousministeriön asetuksen 264/2012 mukaan muuhun kuin teolliseen tarkoitukseen myytävien tuoreiden ja kuivattujen korvasienten pakkauksessa on oltava varoitus sienten myrkyllisyydestä ja käsittelyohje. Jos korvasieniä myydään pakkaamattomina, vastaavat tiedot on oltava myyntipaikan välittömässä läheisyydessä kuluttajan helposti havaittavissa.

Korvasienten käsittelyohje:

Korvasieni on myrkyllinen käsittelemättömänä.

Tuoreet korvasienet on keitettävä kahteen kertaan runsaassa vedessä. Käytä 1 osa sieniä ja 3 osaa vettä. Keittoaika on vähintään viisi minuuttia kummallakin keittokerralla. Sienet on huuhdeltava hyvin molempien keittokertojen jälkeen runsaassa vedessä.

Kuivattuja korvasieniä on liotettava vähintään kaksi tuntia ennen käyttöä. Käytä 100 g sieniä ja 2 l vettä. Liotuksen jälkeen korvasienet keitetään kahteen kertaan kuten tuoreet korvasienet.

Korvasieniä kuivattaessa tai keitettäessä on tuuletettava hyvin. Korvasienten liotus- tai keittovettä ei saa käyttää ruoanvalmistuksessa.

Ruokavirasto suosittelee lisäksi, että tuoreita korvasieniä myytäisiin kuluttajille ainoastaan palvelumyyntinä, jotta kuluttajalle voidaan antaa tarvittavat käsittelyohjeet ja varmistaa tuotteen turvallinen käyttö.

Sienivalmisteet

Sienivalmisteita voivat olla esimerkiksi kuivatut, pakastetut, jäädytetyt, suolatut, keitetyt, ryöpätyt tai muuten käsitellyt sienet sekä sienistä valmistetut elintarvikkeet.

Kumotun ruokasieniasetuksen mukaiset vanhat vaatimukset, kuten poimijan valmistaman sienivalmisteen rajoittaminen vain yhteen kauppasieneen, eivät ole enää sellaisenaan voimassa. Nykyisin sienivalmisteisiin sovelletaan yleisiä elintarvikelainsäädännön vaatimuksia sekä tuotekohtaisia erityisvaatimuksia silloin, kun sellaisia on.

Sienivalmisteen valmistajan tai myyjän on varmistettava, että:

  • käytetyt sienet ovat varmasti tunnistettuja
  • sienet ovat elintarvikkeeksi soveltuvia
  • sienet ovat terveitä, puhtaita ja homeettomia
  • tarvittava esikäsittely on tehty
  • tuote on valmistettu hygieenisesti
  • tuote on säilytetty oikein
  • tuotteesta annettavat tiedot ovat oikeat
  • tuote on jäljitettävissä

Jos sienivalmiste valmistetaan myyntiin säännöllisesti tai ammattimaisesti, toiminta voi edellyttää elintarviketoiminnan rekisteröintiä. Rekisteröintitarve riippuu muun muassa siitä, kuka käsittelee sienet, miten niitä käsitellään, missä laajuudessa toimintaa harjoitetaan ja kenelle tuotteita myydään.

Sienituotteiden pakkausmerkinnät ja myynnissä annettavat tiedot

Tuoreena myytävien pakattujen sienten pakkauksissa tulee ilmoittaa muun muassa:

  • elintarvikkeen nimi
  • sisällön määrä
  • vastuussa olevan elintarvikealan toimijan nimi ja osoite
  • alkuperämaa tai lähtöpaikka
  • elintarvike-erän tunnus
  • säilytysohje tarvittaessa
  • käyttöohje tarvittaessa

Suomessa myytävissä pakatuissa sienissä merkintöjen tulee olla suomeksi ja ruotsiksi.

Pakkaamattomien sienten myynnissä, esimerkiksi torilla tai ulkomyynnissä, kuluttajalle on annettava tarvittavat tiedot myyntikyltissä, esitteessä tai muulla helposti havaittavalla tavalla. Pakkaamattomista kasviksista, marjoista ja sienistä ilmoitetaan myyntikylteissä ainakin elintarvikkeen nimi ja alkuperämaa. Korvasienten kohdalla on lisäksi annettava varoitusmerkintä ja käsittelyohjeet.

Jos sieniä siirretään laatikosta toiseen, vanhat merkinnät on poistettava tai peitettävä kokonaan ja tilalle on tehtävä oikeat uudet merkinnät. Kaupalliset asiakirjat on pystyttävä yhdistämään myyntierään. Luonnonvaraisten sienten osalta yhteys voidaan osoittaa esimerkiksi poimijalistan avulla.

Vastuu ja omavalvonta

Elintarvikealan toimija vastaa myymiensä sienten ja sienivalmisteiden turvallisuudesta. Toimijan on tunnettava tuotteisiinsa liittyvät riskit ja hallittava ne.

Sieniin liittyvässä omavalvonnassa on hyvä huomioida esimerkiksi:

  • lajintunnistus
  • poimijoiden osaaminen
  • keruupaikat
  • sienten kunto ja puhtaus
  • käsittely- ja säilytyslämpötilat
  • lajikohtaiset käsittelyohjeet
  • korvasienten erityisvaatimukset
  • pakkausmerkinnät
  • jäljitettävyys
  • takaisinvetomenettely
  • asiakaspalautteet ja reklamaatiot

Lisätietoja ja viranomaisohjeet

Arktiset Aromit Ry
Powered by  GDPR Cookie Compliance
Evästeasetukset

Tämä verkkosivusto käyttää evästeitä parhaan mahdollisen käyttökokemuksen tarjoamiseksi. Evästeet tallennetaan selaimeesi ja ne auttavat meitä tunnistamaan sinut, kun palaat sivustolle. Ne myös auttavat tiimiämme ymmärtämään, mitkä verkkosivuston osat ovat sinulle mielenkiintoisia ja hyödyllisiä.