STANDARDI kuivatuille syötäville sienille
CODEX STANDARD FOR DRIED EDIBLE FUNGI
CODEX STAN 39-1981

1. TUOTE
Nämä vaatimukset koskevat kaikkia kuivattuja (myös pakkaskuivattuja) syötäväksi kelpaavia sienilajeja, kokonaisina tai viipaleina valmistuksen ja pakkauksen jälkeen.*

2. MÄÄRITELMÄT

2.1 Tuotteiden määritelmät

2.1.1 Kokonaisena kuivatut sienet tarkoittaa tuotetta, joka valmistetaan kuivaamalla puhdistetut syötävät sienet. Sienten jalkoja voidaan lyhentää.

2.1.2 Kokonaiset lakit ilman jalkoja.

2.1.3 Leikattuna kuivatut sienet tarkoittaa tuotetta, joka valmistetaan kuivaamalla kokonaisesta sienestä leikattuja viipaleita, joiden paksuus on 1-4 mm.

2.1.4 Muut valmistemuodot
Mikä tahansa muu kauppakunnostustapa on sallittu, kun tuotteesta käy ilmi, että se

a) eroaa riittävästi muista tässä standardissa esitetyistä muodoista.

b) täyttää tämän standardin asiaankuuluvat vaatimukset mukaan lukien vikoja, kuivapainoa ja muita seikkoja koskevat vaatimukset, joita tässä standardissa mainituilta samankaltaisilta esillepanotavoilta edellytetään.

c) pakkausmerkinnöissä tuotetta kuvataan riittävästi, niin että kuluttajaa ei johdeta harhaan.

2.2 Vikojen määritelmät

2.2.1 Vioittunut sieni tarkoittaa että kokonaisten sienten lakista puuttuu yli neljännes tai viipaloitujen sienten viipalepinnasta puuttuu yli kolmannes.

2.2.2 Hiiltynyt sieni tarkoittaa, että kokonaisten tai leikattujen sienten pinnalla on hiilijäämiä.

2.2.3 Toukkien vioittama sieni tarkoittaa, että sienessä on toukkien tekemiä reikiä.

2.2.4  Toukkien pahasti vioittama sieni tarkoittaa, että sienessä on vähintään neljä toukkien tekemää reikää.

2.2.5. Murskaantunut sieni tarkoittaa, että sienen osat läpäisevät 5×5 mm siiviläverkon.

2.2.6. Irronneet jalat tarkoittavat, että jalat ovat erillään lakeista.

2.2.7 Kasviperäiset epäpuhtaudet tarkoittavat muiden sienten tai kasvien osia, kuten lehtiä ja neulasia.

2.2.8 Mineraaleihin kuuluvat epäpuhtaudet tarkoittavat tuhkauksen jälkeen jäävää osaa, joka ei liukene suolahappoon.

2.3 Päälajit
Kaikki syötävät sienilajit, jotka alan asiantuntijaviranomaiset ovat hyväksyneet myytäviksi maissa, joissa sieniä käytetään.

3. VÄLTTÄMÄTTÖMÄT LAATUVAATIMUKSET

3.1 Raaka-aine
Kuivattujen sienituotteiden valmistukseen käytettävän raaka-aineen on noudatettava vaatimuksia, jotka on asetettu standardissa syötäville sienille ja sienituotteille (CODEX STAN 38-1981).

3.2 Lopputuote

3.2.1 Kuivattujen syötävien sienten on oltava terveitä, ts. sienet eivät saa olla pilaantuneita; värin, hajun ja maun on oltava lajille tyypillinen; puhtaita ts. sienissä ei saa olla orgaanista tai mineraaleihin kuuluvaa epäpuhtautta; sienissä on mahdollisimman vähän toukkien tai hyönteisten aiheuttamia vikoja; sienet ovat ehjiä.

3.2.2 Kuivattujen syötävien sienten on oltava kunnolla kuivattuja ja niiden on täytettävä seuraavat vaatimukset:

3.3 Vikojen sallitut rajat

3.3.1 Sieniä, jotka eivät täytä kohdan 3.2.1 vaatimuksia, saa olla korkeintaan 25 paino-%.

3.3.2 Kohdan 3.2.1 puitteissa sallitaan seuraavat viat:

• Mineraaleihin kuuluvaa epäpuhtautta korkeintaan 2 paino-%.
• Kasviperäistä epäpuhtautta korkeintaan 0,02 paino-%, paitsi siitake -sienillä korkeintaan 1 paino-%.
• Toukkien vioittamia sieniä luonnossa kasvavista sienistä korkeintaan 20 paino-%, joissa mukana toukkien pahasti vioittamat sienet.
• Toukkien vioittamia sieniä viljeltävissä sienissä korkeintaan 1 paino-%, joista pahasti toukkien vioittamia sieniä  korkeintaan 0,5 paino-%.
• Murskautuneita sieniä korkeintaan 6 paino-%.
• Hiiltyneitä sieniä korkeintaan 2 paino-%.
• Pintaviallisia sieniä korkeintaan 20 paino-%.
• Irronneita jalkoja saa olla lakkien kanssa yhtä paljon ts. 1:1.

4. HYGIENIA

4.1 Kun tuotteita toimitetaan tämän standardin vaatimusten mukaisesti, tuotannossa ja käsittelyssä on suositeltavaa noudattaa kansainvälisiä hyvän käytännön ohjeita – elintarvikehygienian yleisiä periaatteita (Recommended International Code of Practice – General Principles of Food Hygiene CAC/RCP 1-1969), ja muita Codex Alimentarius -komission antamia käytännön ohjeita, jotka koskevat tätä tuotetta.

4.2 Hyvän tuotantotavan mukaan tuotteessa ei saa olla mitään vierasta ainetta.

4.3 Testattaessa asiaankuuluvin näytteenottomenetelmin ja tutkimuksin, tuote:

• ei saa sisältää sellaista määrää mikrobeja, joista aiheutuu terveysvaaraa
• ei saa sisältää loisia, joista aiheutuu terveysvaaraa
• ei saa sisältää mitään mikrobi-alkuperää olevaa ainetta sellaista määrää, josta aiheutuu terveysvaaraa

5. PAKKAAMINEN JA KAUPPAKUNNOSTUS

5.1 Tasalaatuisuus
Erän pakkaukset (pahvirasiat, polyeteeni-pussit, laatikot) sisältävät samaa kaupallista sienilajia ja ne ovat tasalaatuisia nettopainoltaan.

5.2 Pakkaaminen
Pahvilaatikoiden, pussien/säkkien ja rasioiden on suojattava tuotetta riittävästi kosteudelta varastoinnin ja kuljetuksen aikana. Pakkauksen sisäpinnalla olevan paperin tai muun materiaalin on oltava uutta, vedenpitävää, eikä siitä saa aiheutua ihmisille terveydellistä haittaa. Sienet eivät saa joutua kosketuksiin pakkauksiin painettujen merkintöjen kanssa.

5.3 Sienet pakataan irtonaisesti pakkauksiin.

6. PAKKAUSMERKINNÄT

Pakattujen elintarvikkeiden pakkausmerkintöjä koskevan yleisen standardin vaatimusten lisäksi (General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods CODEX STAN 1-1985) sovelletaan seuraavia vaatimuksia:

6.1 Elintarvikkeen nimi
Tämän standardin määritelmiä ja muita vaatimuksia noudattavat tuotteet nimetään asianmukaisesti kuvaamaan tuotteen luonnetta:

6.1.1 Termit sieni tai sienet voidaan korvata sienen suvun tai lajin nimellä, jota käytetään yleisesti maassa, jossa tuotetta aiotaan myydä. Esimerkiksi Agaricus-suvun sienet voidaan myydä nimellä ”mushroom” tai ”mushrooms” (herkkusieni tai herkkusienet).

6.1.2 Tuotteen valmistustapa merkitään tuotteeseen: ”kuivatut sienet” tai ”pakkaskuivatut sienet”.

6.1.3 Valmistemuoto: ”kokonaiset”, ”lakit” tai ”viipaleet”.

6.1.4 Jos tuote on valmistettu muulla tavalla (kohdan 2.1.4 mukaan) tuotteen nimen yhteyteen merkitään sanat tai ilmaisu, jolla vältetään kuluttajan harhaanjohtaminen.

7. NÄYTTEENOTTO- JA TUTMIMUSMENETELMÄT

Katso asianmukaiset Codex Alimentarius -tekstit näytteenotosta ja tutkimusmenetelmistä.

* Standardi pätee myös kuivattuihin siitake -sieniin.