Ruokaohjeita sienistä

Pääruuat

Metsäsieni-porkkanakeitto
100 hengelle

1,250 kg  sipulia
2,5 kg  metsäsieniä
1,2 kg  porkkanaa
0,010 kg  currya
10 l  vettä
1 kg  tummaa makaronia
0,120 kg  suolaa
0,003 kg  valkopippuria
inkivääriä
0,5 l  tuoretta persiljaa
0,5 l  ruohosipulia
1 l  ruokakermaa

1. Hienonna sipulit, sienet ja raasta porkkana.
2. Anna sipulisilpun ja sienten pehmetä kattilassa koko ajan sekoittaen. Lisää joukkoon porkkanaraaste sekä curry ja jatka sekoittamista vielä hetki.
3. Lisää vesi. Kun keitto kiehuu, kaada joukkoon makaronit.
4. Mausta keitto ja anna sen kiehua hiljalleen 10–15 minuuttia. Lisää kerma.
5. Tarkista keiton maku ja lisää tarvittaessa mausteita.
6. Ennen tarjoilua lisää keittoon silputtua persiljaa ja ruohosipulia.

Kalainen sieni-spelttiwokki
100 hengelle, laktoositon

4,5 l vettä
2,250 kg  spelt-jyviä
11 kg  lohifileetä
7,5 kg  pakastettuja porkkanakuutioita
0,3 kg  rypsiöljyä
2,2 kg  punasipulia
1,5 kg  purjoviipaleita pakastettuna
4,250 kg  pakastettuja herneitä
1,750 kg  sienikuutioita
0,007 kg  mustapippurirouhetta
0,1 kg  suolaa
0,022 kg  yrttimausteseosta tai kuivattua nokkosta

1. Kypsennä spelt-jyvät vedessä 1 bar paineessa noin 25 min.
2. Lisää porkkanat ja kypsennä vielä n. 5 min.
3. Viipaloi punasipuli ja purjo ohuiksi renkaiksi. Freesaa sipulit paistinpannulla.
   Lisää mukaan kuutioitu lohi, herneet ja sienet. Mausta. Lisää yrttiseos. Kypsennä. 
4. Laita raaka-aineet kerroksittain GN 1/1-vuokiin. Kuumenna kiertoilmauunissa.

Sienikiusaus
100 hengelle, gluteeniton

15 kg  perunasuikaleita
7 kg  sienikuutioita
1,8 kg  sipulikuutioita
6 kg  suikalekasviksia
2 kg  porkkanasuikaleita
7 l  ruokacreme, 15 %
0,055 kg  suolaa
0,450 kg  vähäsuolaista kasvislientä
0,014 kg  jauhettua mustapippuria
0,028 kg  jauhettua valkopippuria

1. Jaa perunat, sienet ja kasvikset GN-vuokiin.
2. Sekoita mausteet ruokacremen joukkoon ja jaa seos vuokiin.
3. Paista yhdistelmäuunissa 175 asteessa noin tunti.

Salaatit

Sienisalaatti
100 hegelle, gluteeniton

2 kg  metsäsieniä
1 kg  omenakuutioita
1 kg  sipulia

kastike:          
1 kg  kermaviiliä
1 dl  etikkaa
0,1 kg  sokeria
0,020 kg  sitruunapippuria
0,010 kg  mustapippuria
päälle hakattua persiljaa

1. Pilko metsäsienet ja sipuli.
2. Paloittele omenat pieniksi kuutioiksi
3. Sekoita kastikkeen ainekset keskenään.
4. Lisää kastike sienten, sipulin ja omenoiden joukkoon.
5. Anna maustua kylmässä tunti. Tarkista maku.
    

Kastikkeet

Metsäsieni-jauhelihakastike
100 hegelle, laktoositon

10 kg  naudanjauhelihaa
2 kg  sipulia
3 kg  metsäsienisäilykkeitä
0,2 l  rypsiöljyä
0,070 kg  mineraalisuolaa
0,015 kg  jauhettua valkopippuria
0,1 kg  valkosipulia
0,4 kg  puolikarkeita vehnäjauhoja
5 l  vettä
0,1 kg  lihaliemijauhetta
2,5 kg  tomaattimurskaa
0,010 kg  timjamia
0,1 kg  tuoretta basilikaa

1. Ruskista jauheliha, sipulit ja sienet keittopadassa.
2. Sekoita joukkoon mausteet (ei tuoreyrttejä) ja vehnäjauhot.
3. Lisää vesi, lihaliemijauhe ja tomaattimurska.
4. Lisää tuoreyrtit.