Alkutuotannon laatu ja lainsäädäntö

Laadukas alkutuotanto tarkoittaa, että keruu suunnitellaan, raaka-aineet tunnistetaan oikein, keruupaikat valitaan huolellisesti, tuotteet käsitellään hygieenisesti ja jokainen erä on tarvittaessa jäljitettävissä.

Luonnonraaka-aineita ovat esimerkiksi kasvit ja niiden osat, kuten lehdet, kukat, marjat, kerkät, silmut, tuohi, pettu, mahla, pihka, juuret ja siemenet. Lisäksi luonnosta voidaan kerätä sieniä, pakuria, jäkäliä, sammalia, käpyjä ja muita raaka-aineita. Raaka-aineita voidaan hyödyntää esimerkiksi elintarvikkeissa, kosmetiikassa, eläimille tarkoitetuissa tuotteissa, rehuissa, käsityö- ja koristevalmisteissa sekä matkailu- ja hyvinvointipalveluissa.

Alkutuotannon laatu syntyy koko ketjusta: suunnittelusta, kerääjän osaamisesta, keruupaikan valinnasta, välineistä, hygieniasta, logistiikasta, vastaanotosta, esikäsittelystä, pakkaamisesta, varastoinnista ja dokumentoinnista.

Mitä alkutuotanto tarkoittaa luonnontuotteissa?

Luonnonvaraisten marjojen, sienten ja yrttien keräily on elintarvikkeiden alkutuotantoa. Itse kerättyjä tuttuja ja perinteisiä luonnonvaraisia tuotteita voi myydä ilman viranomaisille tehtävää ilmoitusta esimerkiksi kotona, torilla tai toimittaa paikalliseen vähittäismyyntiin, kun kyse on alkutuotannon tuotteiden myynnistä eikä toiminta muutu rekisteröitäväksi elintarviketoiminnaksi.

Alkutuotantoon voi kuulua esimerkiksi:

luonnonmarjojen kerääminen
ruokasienten kerääminen
tuttujen ja perinteisten luonnonyrttien kerääminen
tuotteiden lajittelu ja puhdistaminen
tuotteiden pakkaaminen alkutuotannon yhteydessä
tuotteiden kuljettaminen keruupaikalta ostajalle tai vastaanottopisteeseen

Alkutuotanto ei yleensä kata sellaista käsittelyä, joka muuttaa tuotteen luonnetta. Esimerkiksi kuivaus, pakastus, jäädytys, sienten ryöppäys, keittäminen, suolaus, jauhaminen, uuttaminen tai tuotteiden sekoittaminen valmisteiksi voi olla rekisteröitävää elintarviketoimintaa.

Lainsäädäntö

Elintarvikelaki 297/2021
Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikehygieniasta 318/2021
EU yleinen elintarvikeasetus 178/2002
EU yleinen elintarvikehygienia-asetus 852/2004
Uuselintarvikeasetus EU 2015/2283
Elintarviketietoasetus EU 1169/2011
Ravitsemus- ja terveysväiteasetus EY 1924/2006
Elintarvikekontaktimateriaaliasetus EY 1935/2004

Lisäksi raaka-aineen käyttötarkoitus voi tuoda sovellettavaksi muuta lainsäädäntöä. Esimerkiksi kosmetiikkaan, rehuihin, eläinten tuotteisiin, kemikaaleihin, biosideihin, lääkkeisiin, käsityötuotteisiin ja koristeisiin sovelletaan omia vaatimuksiaan.

Jokaisenoikeudet ja maanomistajan lupa

Jokaisenoikeuksilla saa liikkua luonnossa sekä poimia luonnonmarjoja, sieniä ja rauhoittamattomia kasveja. Jokaisenoikeuksia käytettäessä ei saa aiheuttaa haittaa tai häiriötä maanomistajalle, luonnolle tai muille ihmisille.

Kaikkea luonnosta saatavaa ei saa kerätä jokaisenoikeudella. Maanomistajan lupa tarvitaan yleensä esimerkiksi:

kuusenkerkän keruuseen
männynkerkän keruuseen
mahlan valutukseen
pakurin irrottamiseen
pihkan keruuseen
tuohen, kaarnan ja kuoren keruuseen
petun keruuseen
oksien ja havujen keruuseen
sammalen ja jäkälän keruuseen
juurien keruuseen
elävien puiden osien keruuseen
moottoroidulla työvälineellä tapahtuvaan keruuseen

Kaupallisessa keruussa lupa kannattaa tehdä kirjallisesti. Sopimuksessa on hyvä määritellä keruualue, kerättävä raaka-aine, keruuaika, määrä, korvaus, laatuvaatimukset, jäljitettävyys ja vastuukysymykset.

Keruun suunnittelu

Laadukas talteenotto alkaa suunnittelusta. Tarvittavat raaka-ainemäärät, ostajan laatuvaatimukset, keruuaika, kerääjät, välineet, kuljetus, vastaanotto ja varastointi tulee suunnitella ennen satokauden alkua.

Suunnittelussa huomioidaan esimerkiksi:

mitä raaka-ainetta kerätään
mihin käyttötarkoitukseen raaka-aine tulee
millä alueella raaka-ainetta on riittävästi
tarvitaanko maanomistajan lupa
kuuluuko alue luomukeruuvalvontaan
onko alue puhdas ja turvallinen
millainen laatu ostajalle tarvitaan
kuinka nopeasti raaka-aine toimitetaan keruusta jatkokäsittelyyn
miten kylmäketju tai muu säilyvyys varmistetaan
miten erät merkitään ja dokumentoidaan

Hyvä suunnittelu vähentää hävikkiä, parantaa toimitusvarmuutta ja helpottaa jäljitettävyyttä.

Raaka-aineen tunnistaminen

Kerääjän ja ostajan on varmistettava, että kerättävä laji ja käytettävä kasviosa tunnistetaan oikein. Tämä on erityisen tärkeää sienissä, luonnonyrteissä, puiden osissa ja vähemmän tunnetuissa luonnonraaka-aineissa.

Tunnistamisessa huomioidaan:

suomenkielinen nimi
tieteellinen nimi tarvittaessa
käytettävä kasviosa tai sienen osa
mahdolliset näköislajit
myrkylliset tai haitalliset sekoittumisriskit
oikea kasvuvaihe
oikea keruuaika
käyttötarkoitus

Jos raaka-ainetta käytetään elintarvikkeena, toimijan on myös varmistettava, että raaka-aine soveltuu elintarvikekäyttöön. Kaikki luonnosta saatava ei ole automaattisesti turvallista tai sallittua elintarvikkeena.

Uuselintarvikkeet ja käyttöhistoria

Luonnonkasvien ja kasvinosien kaupallisessa elintarvikekäytössä on tarkistettava uuselintarvikestatus. Uuselintarvikkeella tarkoitetaan elintarviketta tai ainesosaa, jolla ei ole ollut merkittävää käyttöhistoriaa ihmisravintona EU ennen 15.5.1997.

Uuselintarvikeasia tulee selvittää erityisesti, jos kyseessä on:

uusi luonnonkasvilaji elintarvikkeena
uusi kasviosa
uute tai tiiviste
jauhe, kapseli tai ravintolisäkäyttö
uusi valmistusmenetelmä
aiempaa suurempi käyttömäärä
käyttö uudessa elintarvikeryhmässä

Joillakin luonnonkasveilla käyttöhistoria voi olla hyväksytty vain tietyssä muodossa, esimerkiksi yrttiteenä, mausteena tai annoskoristeena. Käyttöhistoria ei siis aina tarkoita, että samaa kasvia saa käyttää kaikissa elintarvikkeissa tai kaikilla annostuksilla.

Keruupaikan valinta

Keruupaikan valinta vaikuttaa suoraan raaka-aineen turvallisuuteen ja laatuun. Hyvä keruupaikka on sellainen, jossa kerättävää lajia on runsaasti, laatu on hyvä ja alue on puhdas.

Vältettäviä keruupaikkoja ovat esimerkiksi:

vilkasliikenteisten teiden varret
kaatopaikkojen läheisyys
kaivosalueiden ja teollisuusalueiden läheisyys
pilaantuneiksi epäillyt maa-alueet
jätevesien, lannan tai kemikaalien kuormittamat alueet
pihapiirit ja viljelyalueet ilman lupaa
alueet, joilla on paljon roskaa tai eläinten ulosteita
suojelualueet, joilla keruuta on rajoitettu

Keruupaikka kannattaa tarkistaa maastossa ennen varsinaista keruuta. Kartta-aineisto voi auttaa sopivien alueiden etsimisessä, mutta lopullinen arvio tehdään paikan päällä.

Poimijan osaaminen, hygienia ja turvallisuus

Poimija vaikuttaa suoraan raaka-aineen laatuun. Poimijan on tunnettava kerättävä laji, oikea keruuvaihe, keruutapa, hygieniavaatimukset ja turvalliset työtavat.

Poimijan tulee huolehtia:

käsihygieniasta
puhtaista vaatteista ja välineistä
puhtaista keruuastioista
suojakäsineistä tarvittaessa
oikeasta työergonomiasta
sääolosuhteisiin sopivasta varustuksesta
ensiapu- ja turvallisuusohjeista
punkki-, hyönteis- ja allergiariskeistä
riittävästä perehdytyksestä

Sairastuneena ei pidä käsitellä sellaisenaan syötäviä raaka-aineita. Kerääjien perehdytys kannattaa dokumentoida etenkin silloin, kun keruu tehdään yritystoiminnassa tai kerääjäryhmän avulla.

Välineet, astiat ja kontaktimateriaalit

Keruussa käytettävien välineiden ja astioiden on oltava puhtaita, ehjiä ja käyttötarkoitukseen sopivia. Elintarvikekäyttöön kerättävissä raaka-aineissa keruuastioiden ja pakkausmateriaalien on sovelluttava elintarvikekosketukseen.

Huomioi:

keruuastiat ovat puhtaita ja helposti pestäviä
astiat eivät siirrä raaka-aineeseen vierasta hajua, makua tai haitallisia aineita
eri lajit ja erät pidetään erillään
välineet puhdistetaan säännöllisesti
rikkoutuneet astiat poistetaan käytöstä
raaka-aineita ei säilytetä suorassa auringonpaisteessa
muovi-, paperi- ja pahvipakkaukset soveltuvat kyseiselle raaka-aineelle

Elintarvikkeen kanssa kosketukseen tulevista materiaaleista ei saa siirtyä raaka-aineeseen sellaisia aineita, jotka voivat vaarantaa terveyden tai heikentää tuotteen laatua.

Aistinvarainen laatu

Raaka-aineen laatua arvioidaan jo keruupaikalla aistinvaraisesti. Poimija, vastaanottaja ja jatkojalostaja voivat arvioida laatua näön, hajun, tunnon, maun ja joskus myös äänen perusteella.

Aistinvaraisessa arvioinnissa tarkastellaan esimerkiksi:

väriä
tuoreutta
hajua
rakennetta
kokoa
muotoa
puhtautta
hyönteisvioituksia
homeita ja kasvitauteja
vieraita kasveja tai roskia
poikkeavaa makua tai tuoksua

Hyvä raaka-aine on lajilleen tyypillinen, terve, puhdas, tuore ja käyttötarkoitukseen sopivassa kasvuvaiheessa. Esimerkiksi kuusenkerkkä kerätään silloin, kun kerkkä on vielä pehmeä ja vaaleanvihreä.

Mitattava laatu

Laatua voidaan seurata myös mittaamalla. Mitattavat laatutekijät auttavat todentamaan raaka-aineen kuntoa, säilyvyyttä ja käsittelyn onnistumista.

Mitattavia laatutekijöitä voivat olla esimerkiksi:

paino
lämpötila
kosteus
vesipitoisuus
vesiaktiivisuus
pH
kuiva-ainepitoisuus
väri
mikrobiologinen laatu
vierasaineet, kuten raskasmetallit tai torjunta-ainejäämät tarvittaessa

Lämpötilan hallinta on tärkeää erityisesti tuoreissa ja helposti pilaantuvissa raaka-aineissa. Kerätty raaka-aine tulee suojata kuumenemiselta ja toimittaa nopeasti jatkokäsittelyyn, jäähdytykseen, kuivaukseen tai pakastukseen.

Asiakkaan vaatima laatu

Lainsäädäntö määrittää vähimmäistason, mutta ostaja voi edellyttää sitä tarkempaa laatua. Teollinen ostaja, ravintola, pienjalostaja, kosmetiikkavalmistaja, rehutoimija tai käsityötuotteiden valmistaja voi tarvita eri laatutason samaan raaka-aineeseen.

Laatuvaatimukset kannattaa sopia etukäteen. Sovittavia asioita voivat olla:

kerättävä laji ja kasviosa
keruuajankohta
sallittu koko tai kehitysaste
puhtausvaatimus
sallittu roskien määrä
kosteus
lämpötila vastaanotossa
pakkauskoko
toimitusaikataulu
luomustatus
alkuperätiedot
analyysivaatimukset
mikrobiologiset rajat
reklamaatiomenettely

Tuotespesifikaatio on hyvä työkalu laadun määrittelyyn. Siinä kuvataan raaka-aineen ominaisuudet, käyttötarkoitus, käsittely, pakkaus, säilytys, toimitus ja tarvittavat laatumittarit.

Omavalvonta ja hygienia

Luonnonvaraisten kasvien, sienten ja yrttien alkutuotanto ei aina edellytä kirjallista omavalvonnan kuvausta, mutta laadunhallinnan kannalta omat ohjeet ovat erittäin hyödyllisiä. Omavalvonta tarkoittaa käytännössä sitä, että toimija tunnistaa toimintaan liittyvät riskit ja kuvaa, miten niitä hallitaan.

Omavalvonnassa voidaan kuvata esimerkiksi:

kerättävät lajit
keruupaikkojen valinta
kerääjien perehdytys
hygieniaohjeet
keruuastioiden ja välineiden puhdistus
veden käyttö ja veden laatu tarvittaessa
haittaeläinten torjunta käsittely- ja varastotiloissa
jätteiden käsittely
erien merkitseminen
jäljitettävyys
vastaanottotarkastus
kuljetus ja lämpötilanhallinta
puhdistus, lajittelu ja esikäsittely
varastointi
poikkeamien käsittely
takaisinvetomenettely

Jos käytössä on oma kaivovesi raaka-aineiden pesuun tai tilojen puhdistukseen, veden laatu on varmistettava. Veden käytössä on huomioitava elintarvikehygienian vaatimukset.

Jäljitettävyys

Jäljitettävyys on yksi alkutuotannon tärkeimmistä laatuvaatimuksista. Toimijan on pystyttävä osoittamaan, mistä raaka-aine-erä on tullut ja mihin se on toimitettu.

Jäljitettävyydessä kirjataan esimerkiksi:

kerätty laji
kerätty kasviosa
keruupäivä
keruualue
kerääjä tai kerääjäryhmä
erän määrä
ostaja tai vastaanottaja
kuljetuspäivä
käsittely- ja varastointitiedot
luomustatus tarvittaessa
poikkeamat ja reklamaatiot

Hyvä jäljitettävyys auttaa selvittämään mahdolliset laatuvirheet, asiakaspalautteet ja takaisinvetotilanteet.

Logistiikka ja vastaanotto

Raaka-aineen laatu voi heikentyä nopeasti keruun jälkeen. Siksi kuljetus ja vastaanotto on suunniteltava etukäteen.

Logistiikassa huomioidaan:

keruupaikan ja vastaanottopaikan välinen matka
kuljetusvälineen puhtaus
raaka-aineen suojaaminen auringolta, sateelta ja pölyltä
erien erilläänpito
lämpötilanhallinta
toimitusaikataulu
vastaanottotarkastus
punnitus
erämerkinnät
välivarastointi

Vastaanotossa tarkistetaan yleensä raaka-aineen määrä, laji, puhtaus, tuoreus, lämpötila, mahdolliset vauriot ja pakkausten kunto. Poikkeamat kirjataan ja käsitellään sovitun menettelyn mukaan.

Esikäsittely

Esikäsittelyllä tarkoitetaan raaka-aineen käsittelyä ennen varsinaista jatkojalostusta. Kaikki esikäsittely ei enää välttämättä ole alkutuotantoa, joten rekisteröintitarve on arvioitava tapauskohtaisesti.

Esikäsittelyä voi olla esimerkiksi:

puhdistus
lajittelu
hienonnus
tuoreena toimittaminen
kuivaus
pakastus
jäädytys
ryöppäys
suolaus
jauhaminen

Puhdistus ja lajittelu voivat kuulua alkutuotannon yhteyteen, mutta esimerkiksi kuivaus, pakastus, ryöppäys, suolaus ja jauhaminen voivat olla rekisteröitävää elintarviketoimintaa.

Pakkaus ja pakkausmerkinnät alkutuotannossa

Alkutuotannon raaka-aine voidaan pakata kuljetusta, suojaamista ja myyntiä varten. Pakkauksen tehtävänä on suojata raaka-ainetta likaantumiselta, kuivumiselta, litistymiseltä, hajuilta, kosteudelta ja muilta laatua heikentäviltä tekijöiltä.

Pakkauksessa ja kuljetusasiakirjoissa on hyvä olla ainakin:

tuotteen nimi
laji ja kasviosa tarvittaessa
erätunnus
keruupäivä
keruualue tai alkuperätieto
määrä
kerääjä tai toimittaja
vastaanottaja
säilytysohje tarvittaessa
luomumerkintä vain, jos ehdot täyttyvät

Jos tuote myydään kuluttajalle pakattuna elintarvikkeena, pakkausmerkintöihin sovelletaan elintarviketietoasetuksen ja muun elintarvikelainsäädännön vaatimuksia.

Varastointi

Varastoinnin tarkoituksena on säilyttää raaka-aineen laatu ja turvallisuus ennen käyttöä tai toimitusta.

Varastoinnissa huomioidaan:

lämpötila
kosteus
ilmanvaihto
puhtaus
haittaeläinten torjunta
erien erilläänpito
hajujen ja makujen siirtymisen estäminen
pakkausten kunto
varastokirjanpito
säilyvyysaika

Kuivatut tuotteet säilytetään kuivassa, puhtaassa ja valolta suojatussa tilassa. Tuoreet tuotteet vaativat usein viileäsäilytystä. Pakastetut tuotteet säilytetään pakastevarastossa vaatimusten mukaisessa lämpötilassa.

Tuoteryhmän vaikutus lainsäädäntöön

Sama luonnonraaka-aine voi kuulua eri lainsäädännön piiriin käyttötarkoituksen mukaan.

Esimerkkejä:

kuusenkerkkä elintarvikkeena → elintarvikelainsäädäntö ja uuselintarvikehistoria
kuusenkerkkä kosmetiikan raaka-aineena → kosmetiikkalainsäädäntö
yrttiuute eläimen täydennysrehussa → rehulainsäädäntö
kasviuute hyönteisten karkottamiseen → biosidilainsäädäntö
kuivattu koivunlehti koristekäyttöön → kuluttajatuotteen turvallisuus ja keruuluvat
lääkkeellisin väittein markkinoitu yrttivalmiste → lääkelainsäädännön rajanveto

Siksi alkutuotannossa on tärkeää tietää jo keruuvaiheessa, mihin raaka-aine aiotaan käyttää.