Tuotekehitys

Luonnontuotteista voidaan kehittää monenlaisia elintarvikkeita, kuten kuivattuja tuotteita, jauheita, hilloja, mehuja, juomia, yrttisekoituksia, välipalatuotteita, mausteita ja ravintolatuotteita. Tuotekehityksessä on tärkeää huomioida jo alussa tuotteen turvallisuus, käyttötarkoitus, raaka-aineiden soveltuvuus, valmistustapa, säilyvyys, pakkausmerkinnät ja markkinointi.

Hyvä tuotekehitys ei ole vain reseptin kehittämistä. Se on myös sen varmistamista, että tuote voidaan valmistaa, pakata, merkitä ja myydä elintarvikelainsäädännön vaatimusten mukaisesti.

Aloita tuotteen käyttötarkoituksesta

Tuotekehityksen alussa kannattaa määritellä, millainen tuote on kyseessä ja miten sitä on tarkoitus käyttää.

Selvitä esimerkiksi:

• onko tuote tavallinen elintarvike, juoma, mauste, tee, ravintolisä tai muu valmiste
• käytetäänkö tuotetta sellaisenaan vai ainesosana
• mikä on tuotteen kohderyhmä
• myydäänkö tuote kuluttajalle, ravintolalle, kaupalle vai teollisuudelle
• onko kohderyhmä halukas ostamaan tuotteen
• mikä hinta tuotteella voi olla
• onko tuote pakattu vai pakkaamaton
• säilytetäänkö tuote huoneenlämmössä, kylmässä vai pakasteena
• mitä tuotteesta halutaan kertoa pakkauksessa ja markkinoinnissa

Käyttötarkoitus vaikuttaa siihen, mitä vaatimuksia tuotteeseen sovelletaan.

Raaka-aineiden valinta

Luonnontuotteiden tuotekehityksessä raaka-aineiden valinta on erityisen tärkeää. Ennen tuotteen kehittämistä on varmistettava, että käytettävät raaka-aineet soveltuvat elintarvikekäyttöön.

Selvitä ainakin:

• mikä laji on kyseessä
• mitä kasvin, sienen tai muun luonnontuotteen osaa käytetään
• onko raaka-aine tuttu ja perinteisesti elintarvikkeena käytetty
• onko käytöllä riittävää käyttöhistoriaa EU alueella ennen 15.5.1997
• voiko kyse olla uuselintarvikkeesta
• onko raaka-aineella tunnettuja turvallisuusriskejä
• voiko raaka-aine sisältää luontaisia haitta-aineita
• mistä ja miten raaka-aine kerätään
• miten raaka-aineen laatu ja jäljitettävyys varmistetaan

Sama luonnontuote voi soveltua yhteen käyttötarkoitukseen, mutta vaatia tarkempaa selvittämistä toisessa käyttötarkoituksessa. Myös käytettävä kasviosa, valmistustapa ja annostus voivat vaikuttaa arviointiin.

Resepti ja koostumus

Kun raaka-aineet on valittu, tuotteelle laaditaan resepti ja määritellään koostumus. Reseptin tulee olla sellainen, että tuote on turvallinen, valmistettavissa toistettavasti ja merkitty oikein.

Reseptin kehittämisessä kannattaa kirjata:

• kaikki ainesosat ja niiden määrät
• luonnontuotteiden laji ja käytettävä osa
• mahdolliset allergeenit
• lisäaineet, aromit ja muut valmistusaineet
• sokerin, suolan, happamuuden tai muiden säilyvyyteen vaikuttavien tekijöiden määrä
• valmistusvaiheet
• kuumennus-, kuivaus-, jäähdytys- tai pakastusvaiheet
• tavoiteltu säilyvyysaika
• suunniteltu annoskoko tai käyttömäärä

Reseptistä syntyvät myös monet pakkausmerkintöihin tarvittavat tiedot, kuten ainesosaluettelo, allergeenit, ravintoarvot ja tarvittaessa tiettyjen ainesosien määrät.

Turvallisuus ja riskien arviointi

Tuotekehityksessä on arvioitava, millaisia riskejä tuotteeseen ja sen valmistukseen liittyy. Riskit voivat liittyä esimerkiksi raaka-aineeseen, valmistusprosessiin, säilytykseen, pakkaamiseen tai käyttötapaan.

Huomioi esimerkiksi:

• raaka-aineen oikea tunnistaminen
• keruupaikan puhtaus
• mikrobiologiset riskit
• luontaiset haitta-aineet
• allergeenit
• vierasesineet
• kosteuden hallinta kuivatuissa tuotteissa
• happamuus, sokeripitoisuus ja säilyvyys hilloissa ja juomissa
• kylmäketju helposti pilaantuvissa tuotteissa
• valmistus- ja säilytyslämpötilat

Tuotteen turvallisuus on varmistettava ennen myyntiä. Tarvittaessa voidaan hyödyntää laboratorioanalyysejä, säilyvyystestejä tai asiantuntija-arvioita.

Valmistustapa ja tuotannon mittakaava

Tuotekehityksessä on hyvä miettiä jo varhain, missä ja miten tuotetta aiotaan valmistaa. Pieni koekeittiöerä voi onnistua eri tavalla kuin säännöllinen myyntiin valmistettava tuotanto.

Selvitä esimerkiksi:

• valmistetaanko tuote kotikeittiössä, vuokrakeittiössä, elintarvikehuoneistossa vai alihankintana
• riittävätkö tilat ja välineet suunniteltuun tuotantoon
• onko toiminta rekisteröitävä elintarvikevalvontaan
• miten raaka-aineet vastaanotetaan ja varastoidaan
• miten valmistusvaiheet dokumentoidaan
• miten tuotteiden erät erotetaan toisistaan
• miten puhtaus, hygienia ja lämpötilat hallitaan
• miten tuotantoa voidaan kasvattaa ilman, että tuotteen laatu muuttuu

Tuotekehityksen tavoitteena on tuote, joka voidaan valmistaa turvallisesti ja tasalaatuisesti myös käytännön tuotannossa.

Säilyvyys ja säilytysohjeet

Tuotteen säilyvyys on arvioitava ennen markkinoille saattamista. Säilyvyys riippuu esimerkiksi raaka-aineista, valmistustavasta, kosteudesta, happamuudesta, sokeri- tai suolapitoisuudesta, pakkaustavasta ja säilytyslämpötilasta.

Tuotekehityksessä on selvitettävä:

• kuinka kauan tuote säilyy turvallisena ja laadultaan hyväksyttävänä
• säilytetäänkö tuote huoneenlämmössä, kylmässä vai pakasteena
• tarvitaanko viimeinen käyttöpäivä vai parasta ennen -päiväys
• miten tuote säilyy avattuna
• millaiset säilytys- ja käyttöohjeet pakkaukseen tarvitaan
• tarvitaanko säilyvyystutkimuksia tai laboratoriotestejä

Säilyvyysmerkintöjen on vastattava tuotteen todellista säilyvyyttä ja käyttöolosuhteita.

Pakkaus ja kontaktimateriaalit

Pakkaus on osa tuotteen turvallisuutta ja laatua. Elintarvikkeen kanssa kosketuksiin tulevien pakkausmateriaalien ja astioiden on sovelluttava kyseiseen elintarvikekäyttöön.

Pakkausta valittaessa huomioi:

• suojaako pakkaus tuotetta kosteudelta, valolta, hapelta tai likaantumiselta
• soveltuuko materiaali happamille, rasvaisille, kuiville tai kuumille tuotteille
• kestääkö pakkaus tuotteen valmistus-, täyttö- ja säilytysolosuhteet
• onko pakkauksesta saatavilla tarvittavat vaatimustenmukaisuustiedot
• mahtuvatko pakolliset pakkausmerkinnät pakkaukseen selkeästi
• tukeeko pakkaus tuotteen käyttöä ja annostelua

Pakkausta ei kannata valita pelkän ulkonäön perusteella, vaan sen on sovittava juuri kyseiselle tuotteelle ja käyttötavalle.

Pakkausmerkinnät jo tuotekehitysvaiheessa

Pakkausmerkinnät kannattaa suunnitella jo tuotekehityksen aikana. Näin voidaan varmistaa, että tuotteen nimi, koostumus, ainesosaluettelo ja markkinointiväittämät ovat oikein.

Tarkista erityisesti:

• tuotteen nimi
• ainesosaluettelo
• allergeenit
• sisällön määrä
• säilyvyysaika
• säilytysohje
• käyttöohje tarvittaessa
• valmistajan, pakkaajan tai myyjän tiedot
• alkuperämerkinnät tarvittaessa
• ravintoarvomerkintä tarvittaessa
• erätunnus
• väittämät ja markkinointitekstit

Jos tuotteessa korostetaan tiettyä raaka-ainetta, alkuperää, ominaisuutta tai vaikutusta, merkinnät ja väittämät on tarkistettava erityisen huolellisesti.

Markkinointi ja väittämät

Luonnontuotteiden tuotekehityksessä markkinointitekstit syntyvät usein samaan aikaan reseptin ja pakkauksen kanssa. Tässä vaiheessa on tärkeää varmistaa, ettei tuotteesta anneta harhaanjohtavaa kuvaa.

Erityistä varovaisuutta tarvitaan, jos tuotteesta halutaan kertoa esimerkiksi:

• terveysvaikutuksista
• hyvinvointiin liittyvistä vaikutuksista
• perinteisestä käytöstä
• puhtaudesta tai luonnollisuudesta
• ravintosisällöstä
• kotimaisuudesta tai alkuperästä
• erityisistä ominaisuuksista

Elintarvikkeesta ei saa esittää sairauksien ehkäisyyn, hoitoon tai parantamiseen liittyviä väitteitä. Ravitsemus- ja terveysväitteiden käytölle on omat vaatimuksensa.

Dokumentointi

Tuotekehityksen aikana syntyvät tiedot kannattaa dokumentoida. Hyvä dokumentointi helpottaa omavalvontaa, pakkausmerkintöjen laatimista, jäljitettävyyttä ja mahdollisiin viranomaiskysymyksiin vastaamista.

Dokumentoi esimerkiksi:

• reseptit ja reseptimuutokset
• käytetyt raaka-aineet ja toimittajat
• luonnontuotteiden laji ja käytetty osa
• käyttöhistoriaan ja uuselintarvikestatukseen liittyvät selvitykset
• valmistusohjeet
• säilyvyystestit ja analyysitulokset
• pakkausmateriaalien tiedot
• pakkausmerkintöjen perusteet
• markkinointiväittämien perusteet
• koe-erien havainnot ja muutokset

Dokumentointi auttaa varmistamaan, että tuote pysyy samanlaisena erästä toiseen ja että sen turvallisuus ja tiedot voidaan osoittaa.

Viranomaislinkit

• Ruokavirasto: Uuselintarvikkeet ja uudet prosessit
• Ruokavirasto: Uuselintarvikestatuksen selvittäminen
• Ruokavirasto: Komission uuselintarvikeluettelo
• Ruokavirasto: Pakolliset elintarviketiedot
• Ruokavirasto: Vähimmäissäilyvyysaika ja viimeinen käyttöpäivä
• Ruokavirasto: Säilyvyysaika ja säilyvyystutkimukset