Marjojen flavonoidit
voivat paljastaa niistä tehdyt tuoteväärennökset
FM Anja Primetan väitöskirjan tarkastustilaisuus pidettiin
7.2.2014 Itä-Suomen yliopistolla Kuopiossa. Väitöskirja tarkasteli Vaccinium -lajien marjojen fenolisia
yhdisteitä ja niiden käyttöä
aitousanalyyseissä (Phenolic compounds in the berries of the selected Vaccinium
species. The potential for authenticity analyses).
Marjoista ja hedelmistä valmistettuja tuotteita on
väärennetty monin tavoin maailman markkinoilla. Yleistä on korvata osa
raaka-aineesta halvemmalla samankaltaisella ainesosalla tai ilmoittaa väärä
kasvitieteellinen tai maantieteellinen alkuperä. Väärennöksiä tapahtuu
erityisesti arvokkaiden ravintolisien valmistuksessa. Näin esimerkiksi
suomalaiset metsämarjat eivät saa globaaleilla markkinoilla niille kuuluvaa
arvoa.
Pohjoisista Vaccinium
-marjoista mustikan ravintolisiä on väärennetty seljan ja Morus -puiden
marjoilla, mustaherukoilla, juolukoilla, puolukoilla ja synteettisillä
väriaineilla. Väärennös on mahdollista havaita analysoimalla tuotteen flavonoideja
HPLC-DAD/ESI-MS menetelmää käyttäen. Yleensä tarvitaan kuitenkin useampaa kuin
yhtä analyysitekniikkaa.
Yksittäinen fenolinen
yhdiste voi tuoda esille epäilyn väärennöksestä
Jokaisen lajin, jopa
lajikkeen, marjoilla ja hedelmillä on oma kvalitatiivinen flavonoidiprofiili,
joka tarkoittaa niille tyypillisiä yhdisteitä. Eri sukujen välillä on suuria
eroja, mutta jopa saman suvun lajeilla voi löytyä eroja tässä profiilissa.
Eroja voidaan hyödyntää tuotteen aitoutta tutkittaessa.
Primentan tutkimuksessa havaittiin, että puolukalle
tyypillinen yhdiste kversetiini HMG-rhamnosidi puuttui mustikasta, juolukasta
sekä puolukan ja mustikan välisestä hybridistä. Kaukaasian mustikalle olivat
tyypillisiä antosyaanien sambubiosidijohdannaiset, joita ei löydetty muista
Vaccinium -lajeista.
Pohjois-Suomessa
kypsyneet Vaccinium -luonnonmarjat sisälsivät enemmän flavonoideja kuin
eteläsuomalaiset
Flavonoidien pitoisuuksissa ja koostumuksessa löytyi
etelä-pohjoissuuntaista vaihtelua Suomessa. FM Anja Primetan väitöstutkimus
osoitti, että pohjoissuomalaiset mustikat (V. myrtillus) ja juolukat (V.
uliginosum) sisälsivät merkittävästi enemmän flavonoidiväriainetta,
antosyaaneja, kuin eteläsuomalaiset. Antosyaanin perusrungossa esiintyi pohjoisen
marjoissa delfinidiinejä ja petunidiineja enemmän kuin eteläisissä marjoissa.
Toisaalta malvidiinin suhteellinen osuus oli 12 prosenttia suurempi
eteläsuomalaisissa juolukoissa pohjoissuomalaisiin verrattuna. Pohjoisessa
kasvaneissa juolukoissa oli merkittävästi enemmän toisen flavonoidiryhmän
yhdisteitä, flavonoleja, joista erityisesti myrisetiini- ja
kversetiiniglykosideja.
Flavonoidien
sokeriosien suhteelliset osuudet ovat uusi potentiaali erottelutekijä
maantieteellisille alkuperille
Maantieteellisen aitouden määrittäminen on huomattavasti
vaikeampaa kuin kasvitieteellisen (kasvilaji tai -lajike). Suurin osa
flavonoideista on sitoutunut kullekin marjalajille tyypillisiin sokereihin.
Vaccinium -lajien marjojen tyypillisimmät antosyanidiineihin liittyneet sokerit
ovat galaktoosi, glukoosi ja arabinoosi. Tutkimuksessa havaittiin merkittäviä
eroja suomalaisten ja turkkilaisten mustikoiden sokeriosuuksissa. Logistisen
regresssion malli, joka perustui väriaineiden glukoosijohdosten suhteellisiin
osuuksiin, luokitteli mustikat 96.7 prosenttisesti oikein maantieteelliseen
alkuperän mukaan. Lisätutkimuksia tarvittaisiin, jotta voitaisiin varmistaa,
onko kyseessä pysyvä vai satunnainen ero. Linkki julkaisuun