蘑菇的营养价值

蘑菇是轻质、低脂食物

新鲜的蘑菇属于轻质食物，主要含有水(85-90%)，能量含量平均仅25千卡/100克。它们的脂肪含量仅为0.5克/100克左右。100克蘑菇约含2克蛋白质，与许多蔬菜相比，有些种类的蘑菇蛋白质含量更低，氨基酸含量更丰富。除了葡萄糖外，蘑菇还含有海藻糖（蘑菇糖），如果无法被消化系统吸收，有时可能导致类似于乳糖不耐症的症状。

蘑菇富含纤维、维生素、矿物质和微量元素

蘑菇是纤维的良好来源，每100克蘑菇中含有1.5-6克不可溶纤维。它们提供适量的维生素A、B和D。在林菌中，鸡油菌和管状鸡油菌富含维生素D2。管状鸡油菌的维生素D含量约15,4微克/100克，鸡油菌的含量约5.8微克/100克，而芬兰建议的成人每日摄入量为7.5微克。乳菇也含有适量的维生素D，含量约5.5微克/100克。鸡油菌从它们金黄的颜色中可以看出，还提供充足的类胡萝卜素，类胡萝卜素是维生素A的前体细胞。在B类维生素群中，蘑菇含有的维生素B2（核黄素）和维生素B3（烟酸）格外丰富。

蘑菇的重要营养特性是它们富含矿物质和微量原色，含量超过谷物或蔬菜。野生蘑菇的生长基中可以提取出丰富的营养物质。钾、铁、锌和硒的含量尤其丰富。它们仅含有少量的纳，因此还适合注重血压的人食用。

烹煮影响营养含量

用蘑菇烹制食物时，应该牢记，烹煮方法最终会显著影响蘑菇的营养价值。如果用动物油煎炸或添加奶油，蘑菇的卡路里含量会增加，如果只是切开或用少量植物油煎炸，则非常适合减肥人士。蘑菇经过浸泡或煮熟，部分矿物质和维生素会破坏。如果不是必须煮熟的特殊种类，则不应该用这种方法处理。