きのこと栄養価値

きのこはヘルシーで油分の少ない食物です

取り立てのきのこは全体の重さの85-90％が水分で、熱量は平均で100g中25kcalととてもヘルシーです。新鮮なきのこに含まれる油分は100g中わずか0.5gです。タンパク質は100g中2gと微量です。種類によってはタンパク質含有量が多いものもありますし、アミノ酸も野菜に比べて多いものもあります。きのこにはグルコース、きのこ多糖類、トレハロースも含まれています。トレハロースは消化吸収されないので乳糖不耐症のような症状をもよおすこともあります。

きのこには多くの食物繊維やビタミン、ミネラルが含まれています

きのこは食物繊維摂取に適した食材で、100gにつき1.5-6gの不溶性食物繊維を含んでいます。またある程度のビタミンA,ビタミンBやビタミンDもあります。アンズタケやCantharellus tubaeformisにはビタミンD2が豊富に含まれています。またCantharellus tubaeformisには100g中15,4μgのビタミンDが、アンズタケには100g中5.8μg含まれています。ちなみにフィンランドで定められている推奨一日摂取量は大人で7.5μgです。チチタケ属のきのこにもビタミンDが100g中5.5μg含まれています。アンズタケには黄色の色素であるカロテノイドを豊富に含んでいます。きのこにはビタミンB群の中でも特にビタミンB2（リボフラビン）とビタミンB3（ナイアシン）が含まれています。

栄養学からみてきのこの重要な点は多大なミネラル含有量にあります。その量は穀類や家庭菜園で作られる野菜類よりも優れています。天然きのこの場合、成長時に土壌から栄養を取ります。きのこにはカリウム、鉄、亜鉛、セレン等も含まれています。ナトリウムの含有量はごく僅かなので、血圧の気になる方にも適した食材であると言えます。

調理方法によって得られる栄養素に影響が出ます

きのこ料理をする場合、調理方法によって栄養素の摂取量に違いが出てくるということを頭に入れておいた方が良いでしょう。油で炒めたりクリームを加える事によって熱量が変わってきます。それに対して小間切りにし、少量の植物オイルなどで調理することによって、ダイエットにも適してきます。水に浸けたり茹でたりするとミネラル分が失われてしまいます。もし下ゆでなどの必要がない種類のきのこの場合、ゆがいたりするのは避けた方が良いでしょう。