Lactarius nordico

Lactarius trivialis, L. utilis

Caratteristiche distintive:
Questi due tipi di Lactarius o lattari "nordici" sono funghi massicci con le branchie e la cuticola vischiosa. Il colore del cappello è bruno-grigiastro mentre il gambo cavo ha un colore più chiaro. Le branchie sono bianche ed emettono un caratteristico lattice bianco quando vengono danneggiate. In cottura il lattice dei funghi lactarius può assumere un colore verde-grigiastro. Il Lactarius trivialis ha delle chiazze o guttule più scure sul cappello che, a volte, presenta anche dei toni violacei e il fungo è generalmente più scuro della versione pallida. Il Lactarius utilis ha un colore pelle pallida e non ha delle guttule scure. Il sapore è acre.

Specie simili:
Il Lactarius vietus è più piccolo e si identifica per il lattice che diventa grigio. Invece il lattice del Lactarius uvidus si macchia di color viola quando il fungo viene toccato. Entrambi questi tipi di lactarius sono commestibili mentre il Lactarius helvus è considerato lievemente velenoso e non è da raccogliere per essere mangiato. Si identifica per il suo lattice trasparente e il profumo che ricorda la liquirizia. Da secco, la superficie ha un colore marrone simile a quello della pelle scamosciata. Un fungarolo attento può distinguere i lattari "nordici" dalle loro specie simili considerando la misura, vischiosità, cavità del gambo e il lattice che dovrebbe rimanere bianco. 

Habitat:
I lactarius crescono vicino agli abeti e alle betulle nei boschi moderatamente umidi, paludosi e ricchi di erba. Sono comuni in tutta la Finlandia, anche in Lapponia dove crescono con le betulle.

Stagione della raccolta:
Crescono meglio ad agosto e settembre.

Uso:
I lactarius nordici sono i funghi commercialmente più importanti dopo i porcini e tra i funghi più utilizzati. Hanno un sapore acre prima della cottura, infatti, devono essere bolliti bene prima di essere conservati o cucinati. Dopo circa 5 minuti in ebollizione con acqua abbondante, i composti che causano il sapore acre si dissolvono e i funghi diventano commestibili. L'acqua di bollitura dei lactarius non deve essere utilizzata per cucinare altri piatti.

Tradizionalmente i lactarius vengono conservati sotto sale. Prima di utilizzare i funghi conservati occorre lasciarli in frigo in acqua fredda per tutta la notte per rimuovere il sale. Si possono usare nell'insalata di funghi, nelle polpette di carne, tortine, sughi, zuppe o sulla pizza. Possono essere aggiunti alle pietanze subito dopo la bollitura. Si possono anche conservare in freezer dopo la cottura, in questo caso non si necessita dell'uso del sale.