Les lactaires 

Lactarius trivialis et Lactarius utilis

Description :
Les lactaires communs Lactarius trivialis sont des champignons relativement gros, à surface visqueuse et à lames. La surface du chapeau est de couleur marron gris. Le pied est plus clair et creux. Les lames sont claires et elles exsudent un suc laiteux en résultat d’une blessure. Lorsqu’on fait cuire les champignons, ce lait peut prendre une couleur vert gris. Le Lactarius trivialis est plus foncé et présente des cernes ou des tâches foncés, parfois il prend des tons de violet alors que le Lactarius utilis a une peau blanche et n’a pas de cernes. Son goût est amer.
 
Espèces proches :
Le lactaire gris est plus petit que le lactaire commun et on le reconnaît à son suc laiteux qui prend une couleur grise. Le suc laiteux du Lactarius uvidus colore les blessures du champignon en violet. Ces deux champignons s’utilisent en cuisine. Le Lactarius helvus est soupçonné d’être légèrement toxique, ainsi il ne faut pas le cueillir pour le manger. On le reconnaît à son suc laiteux transparent comme de l’eau, son odeur de réglisse et sa surface sèche marron peau de chamois. La taille, la viscosité, le creux du pied ainsi que le suc laiteux restant blanc permettent aux cueilleurs de lactaires avisés de distinguer le lactaire commun des autres espèces proches.

Habitat :
Les lactaires communs poussent dans les forêts de feuillus et les tourbières fraîches à sapins, à proximité des sapins et des bouleaux. En Finlande, ce sont des espèces que l’on rencontre couramment jusqu’à la hauteur de la Laponie où ils vivent dans les boulaies des monts lapons.

Période de récolte :
La meilleure période de croissance se situe d’août à septembre.

Utilisation :
En Finlande, le lactaire commun est le champignon de forêt le plus vendu après le cèpe de Bordeaux et il figure parmi les champignons les plus utilisés en cuisine. Le champignon, non préparé a un goût amer, il faut donc le faire blanchir avant d'en faire des conserves ou de l'utiliser dans les plats. Si on fait cuire les lactaires dans de l’eau pendant environ 5 minutes, les composés qui leur donnent un goût amer sont détruits ou deviennent solubles, cette opération permet ainsi de les utiliser en cuisine. Il ne faut pas utiliser l’eau de cuisson pour cuisiner.

Traditionnellement, les lactaires se gardent en conserve. Il faut faire détremper les champignons salés dans de l’eau froide au frigo jusqu’au lendemain afin d’éliminer l'excès de sel. Les lactaires peuvent être utilisés par exemple, dans les salades de champignons, les préparations de hachis, les tartes salées, sur la pizza, dans les sauces et les soupes. On peut également utiliser le lactaire commun immédiatement après leur cuisson. Une fois cuits, les lactaires peuvent être conservés au congélateur, ce qui évite d’avoir à les saler.