Arktiset Aromit, Kauppakatu 20 D, 89600 Suomussalmi, Finland
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I funghi freschi sono leggeri, infatti, contengono tanta acqua (da 85 a 90%) e per ogni etto hanno 0,5 grammi di grassi e un contenuto calorico di soli 25 kcal. Inoltre, un etto di funghi contiene circa 2 grammi di proteine. Alcune specie di funghi hanno un contenuto proteico più alto e una varietà di aminoacidi più ricca di tanta verdura. Oltre al glucosio, i funghi contengono anche trealosio che a volte può causare sintomi simili a quelli dell'intolleranza al lattosio se non viene assorbito dall'apparato digerente.
I funghi sono una buona fonte di fibre alimentari e contengono da 1,5 a 6 grammi di fibre insolubili all'etto. Forniscono anche quantità moderate di vitamine A, B e D. I gallinacci e i funghi invernali sono ricchi di vitamina D2. I funghi invernali contengono circa 15,4 µg e i gallinacci 5.8 µg all'etto mentre il fabbisogno giornaliero di un adulto in Finlandia è di 7.5 µg. I lattari contengono quantità moderate di vitamina D, circa 5.5 µg all'etto. I gallinacci, come suggerisce il loro colore dorato, offrono anche un'abbondanza di carotenoidi che sono un precursore della vitamina A. Per quanto riguarda la vitamina B, i funghi sono una buona fonte di vitamina B2 (riboflavina) e B3 (niacina).
Un fattore nutrizionale importante per quanto riguarda i funghi è il contenuto elevato dei minerali e oligoelementi; i valori sono più alti di quelli del grano o delle piante coltivate. Nella natura i funghi sono efficienti nell'estrazione di sostanze dai loro simbionti. Sono particolarmente ricchi di potassio, ferro, zinco e selenio. Contengono solo poco sodio, infatti sono adatti per coloro che hanno problemi di pressione sanguigna.
In preparazione dei piatti con i funghi è da tenere a mente che i metodi di cottura possono avere una grande incidenza sui valori nutrizionali. Il contenuto calorico aumenta molto in frittura con i grassi e aggiungendo panna, mentre i funghi tritati e fritti in una quantità ridotta di olio vegetale sono un piatto adatto anche per chi segue una dieta ipocalorica. La bollitura e l'immersione prolungata distruggono alcuni minerali e vitamine. Non dovrebbero essere bolliti in eccesso con l'eccezione delle specie particolari che per essere commestibili richiedono questo tipo di trattamento.
