Arktiset Aromit ry, Kauppakatu 20 D, 89600 Suomussalmi
Arktiset Aromit ry, Kauppakatu 20 D, 89600 Suomussalmi
Rouskurieskat (noin 15 kpl)
5 dl maitoa
1/2 pkt hiivaa
1 tl suolaa
1-2 tl anista tai fenkolia
1 rkl hunajaa
4 dl keitettyjä, hienonnettuja kangasrouskuja
1 dl leseitä
4 dl grahamjauhoja
3 dl hiivaleipäjauhoja
Murenna kädenlämpöisen maidon joukkoon hiiva. Lisää suola, hienonnettu anis, hunaja ja sienet. Sekoita leseet ja jauhot joukkoon. Taikina on hyvin löysää. Ota lusikalla taikinasta nokareita leivinpaperin päälle pellille. Taputtele nokareet litteiksi leipäsiksi. Ripottele pinnalle hiivaleipäjauhoja. Anna rieskojen kohota hetken aikaa.
Paista 275 asteessa noin 12 minuuttia niin, että rieskat ovat saaneet hieman väriä.
Rouskusarvet
Sämpylätaikina:
5 dl vettä
1 tl suolaa
1 rkl hunajaa
1 rkl jauhettua nokkosta
2 dl kaurahiutaleita
1 dl ruisjauhoja
1 pss kuivahiivaa
6-7 dl vehnäjauhoja
100 g leivontamargariinia
Täyte:
5 dl esikäsiteltyjä rouskuja
1 pkt fileepekonia
2-4 kynttä valkosipulia
250 g kevyttuorejuustoa
1 tl suolaa
1 tl mustapippurirouhetta
1 tl timjamia
1/2 tl chilijauhetta
1 muna voiteluun
Valmista ensin sämpylätaikina. Lisää reilusti kädenlämpöiseen veteen suola, hunaja, nokkosjauhe sekä ruisjauhot, joihin olet sekoittanut kuivahiivan. Lisää vehnäjauhoja vaivaten kunnes saat kimmoisan taikinan. Lisää lopuksi pehmeä margariini. Kohota taikina vedottomassa paikassa kaksinkertaiseksi.
Hienonna esikäsitellyt rouskut sekä pekoni ja kuoritut valkosipulin kynnet. Kuullota hetki pannulla ja lisää tuorejuusto ja mausteet. Hauduta hetki, jäähdytä.
Kaulitse taikinasta ympyrä, leikkaa kolmioiksi. Laita sienitäytettä kolmion leveämpään päähän ja kääri rullalle. Laita uunipellille leivinpaperin päälle sauma alaspäin. Anna kohota 10–15 minuuttia.
Voitele munalla ja paista 225 asteessa noin 15 minuuttia.
Vinkki! Kokeile erilaisia muotoja: leivo palloja, pötköjä tai sämpylöitä. Sämpylätaikinan nokkosjauheen voit korvata muilla yrteillä tai jättää pois.
Kaalikääryleet rouskuista
1 dl puuroriisiä
5-6 dl kevytmaitoa
1 rkl kevytlevitettä
1 tl suolaa
5 dl esikäsiteltyjä, hienonnettuja rouskuja
1 kananmuna
1 sipuli
2 rkl ruokaöljyä
2 tl mustapippurirouhetta
1-2 tl suolaa
1 pieni kaali
1-2 dl liha-/kasvislientä
2 rkl voita
1-2 rkl tummaa siirappia
Keitä puuro riisistä ja maidosta, sekoita välillä. Mausta valmis puuro suolalla ja margariinilla.
Kuori ja hienonna sipuli, kuullota pehmeäksi miedolla lämmöllä öljyssä. Sekoita hienonnetut rouskut, pehmeä sipulisilppu, mausteet ja kananmuna jäähtyneeseen riisipuuroon. Tarkista maku.
Poista kaalista mahdolliset huonot ulommaiset lehdet. Keitä kaalinkerää runsaassa vedessä ja poista uloimpia lehtiä sitä mukaa kun ne pehmenevät. Jäähdytä lehdet. Täytä lehdet yksittäin rousku-riisimassalla ja kääri tiiviiksi paketeiksi. Laita kääryleet voideltuun uunivuokaan, lisää lientä niin että pohja peittyy. Laita kääryleiden päälle vielä siirappia ja voinokareita.
Paista uunissa 180 asteessa 45–60 minuuttia. Valele kääryleitä kypsennyksen aikana.
Vinkki! Kääryleiden kypsennysliemestä voit valmistaa maukkaan kastikkeen suurustamalla sen.
Rousku-jauhelihapihvit
maidoton
2 dl vettä
1 lihaliemikuutio
1 dl korppujauhoja
1 sipuli
3 valkosipulinkynttä
250 g ryöpättyjä rouskuja
1 muna
400 g jauhelihaa
1 tl suolaa
1 tl mustapippuria
1/4 tl maustepippuria
1/2 tl chilijauhetta
1/2 tl paprikajauhetta
Liota lihaliemikuutio kuumennettuun veteen ja kaada se korppujauhojen päälle.
Anna turvota 5–10 minuuttia. Hienonna kuorittu sipuli ja valkosipulinkynnet.
Lisää korppujauhoihin sipulit, hienonnetut sienet, muna, jauheliha ja mausteet. Sekoita tasaiseksi. Muotoile taikinasta pihvejä leivinpaperin päälle uunipellille. Paista 175 asteessa noin 30 minuuttia.
Vinkki! Tarjoa rouskupihvit esimerkiksi pita-leivän välissä paistetun sipulin kera.
Rouskuletut
maidoton
Taikina:
1 muna
1 dl vehnäjauhoja
1/2 dl ruisjauhoja
2 dl vettä
1/2 tl suolaa
1 rkl ruokaöljyä
2 tl viherjauhetta
Täyte:
1,5 dl esikäsiteltyjä rouskuja
1/2 purjoa
1 rkl ruokaöljyä
1 tl suolaa
1 tl mustapippurirouhetta
Sekoita lettutaikinan ainekset keskenään tasaiseksi ja anna turvota noin 15 minuuttia.
Hienonna esikäsitellyt rouskut ja suikaloi purjo. Kuullota niitä hetken aikaa paistinpannulla öljyssä
ja mausta suolalla ja pippurilla. Sekoita sieniseos lettutaikinaan ja paista lettuja.
Viherjauhe on kuivatuista villiyrteistä (esim. koivu, nokkonen) valmistettua jauhetta.
Jos sinulla ei sitä ole, voit korvata sen muulla mieliyrtilläsi.
Sienipyörykät
1 l pilkottuja haaparouskuja
5 kypsää perunaa
2 rkl korppujauhoja
1-2 munaa
1 1/2 dl maitoa
Sipulia
Pippuria
Suolaa
Korppujauhot turvotetaan maidossa, sipuli ruskistetaan, sienet ja perunat hakataan
tai jauhetaan hienoiksi. Ainekset yhdistetään hyvin sekoittaen.
Seoksesta leivotaan pyöryköitä, jotka paistetaan, pannulla tai uunipellillä.
Sienien lisäksi jauheliha sopii mainiosti yhdistettäväksi mukaan.
Rousku-leipälisäke (4-6 annosta)
maidoton, munaton
4 viipaletta ruisleipää
1 valkosipulinkynsi
1-2 rkl rypsiöljyä
350 g tuoreita rouskuja tai muita metsäsieniä
2 punasipulia
Marinadi:
1 valkosipulin kynsi
1 tl suolaa
1,5 tl sokeria tai hunajaa
3 rkl rypsiöljyä
1 rkl omenaviinietikkaa tai marjaetikkaa
Koristeluun nokkosrouhetta
Viipaloi valkosipuli ja lisää viipaleet öljyn kanssa pannulle. Kuutio leipäviipaleet ja paista ne pannulla rapeiksi. Paloittele sienet ja suikaloi sipulit. Kuullota sienipaloja ja sipulisuikaleita öljytilkassa noin 5 minuuttia. Sekoita marinadi. Silppua valkosipulin kynsi. Lisää suola, hunaja, etikka ja öljy. Sekoita. Valuta kastike sieni-sipuliseoksen päälle. Lisää leipäkuutiot. Marinoi noin puoli tuntia. Koristele nokkosrouheella. Tarjoa tuoresalaatin kera.
Rouskulevite
gluteeniton, munaton
3 dl esikäsiteltyjä rouskuja
1 sipuli
200g valkosipulituorejuustoa
Suolaa
Mustapippurirouhetta
Hienonna rouskut ja kuumenna niitä kuivalla paistinpannulla niin, että ylimääräinen neste haihtuu pois. Jäähdytä. Kuori ja hienonna sipuli erittäin hienoksi silpuksi. Sekoita sienet ja sipuli tuorejuuston joukkoon ja mausta suolalla ja mustapippurilla makusi mukaan. Tarjoa esimerkiksi leivän päällä tai tuulihattujen täytteenä.
Sienisalaatti rouskuista
gluteeniton, munaton
1 pieni sipuli
1 dl vaahtoutuvaa kermaa
1 dl kermaviiliä
3-4 dl suolasieniä liotettuna
1/2 tl mustapippurirouhetta
Kuori sipuli ja hienonna se erittäin hienoksi. Vaahdota kerma ja sekoita siihen kermaviili, hienonnetut suolasienet sekä mustapippurirouhe. Tarkista maku.
Suolatut rouskut
gluteeniton, maidoton, munaton
1 kg rouskuja, keitettynä
150 g karkeaa merisuolaa
Puhdista rouskut ja keitä niitä runsaassa kiehuvassa vedessä 5–10 minuuttia. Näin niistä poistuu liika kirpeys. Siivilöi ja jäähdytä sienet juoksevalla kylmällä vedellä. Valuta liika neste pois ja anna sienten jäähtyä. Lado puhtaaseen astiaan kerroksittain vuorotellen rouskuja ja merisuolaa, alimmaiseksi ja päällimmäiseksi suolaa. Aseta sienien päälle paino, niin että sienet peittyvät kokonaan suolaliemeen. Säilytä kylmässä. Sienet ovat valmiita syötäväksi parin päivän kuluttua. Liota niitä pari tuntia viileässä vedessä tai kiehauta 5 minuuttia ennen käyttöä. Näin liika suolaisuus poistuu.
Kultaisen kukon marinoidut sienet
gluteeniton, maidoton, munaton
3,5 kg suolattuja kangasrouskuja
Liemi:
400 g sipulia
100 g valkosipulijauhetta
20 g provencen yrttimaustetta
n. 3,5 l rypsiöljyä
Liota suolatut kangasrouskut hyvin. Valuta. Sienet saavat olla reilunkokoisina paloina. Kuori sipulit ja leikkaa ne ohuiksi renkaiksi. Lado sienet, sipulirenkaat ja mausteet kerroksittain kannelliseen astiaan. Kaada lopuksi öljyä päälle niin paljon, että sienet peittyvät. Laita kansi päälle ja sienet kylmään maustumaan. Marinadi on valmista vuorokauden kuluttua. Se säilyy kylmiölämpötilassa (noin + 4 ºC) kolmesta neljään viikkoa.
Vinkki! Juhlavamman marinadin saat käyttämällä pieniä kokonaisia kangasrouskuja.
Rakuunarouskut
gluteeniton, maidoton, munaton
2 l pieniä kangasrouskuja
Kourallinen kuorittuja valkosipulinkynsiä
1-2 punasipulia
Liemi:
2 dl punaviinietikkaa
3 dl vettä
1 dl sokeria
0,5 tl suolaa
2-3 neilikkaa
10 mustapippuria
Tuoretta rakuunaa
Keitä rouskuja viisi minuuttia väljässä vedessä, huuhtele ja valuta lävikössä. Kiehauta etikasta, vedestä, sokerista ja suolasta liemi. Leikkaa punasipuli renkaiksi ja halkaise suurimmat valkosipulinkynnet. Silppua rakuuna. Lado sienet puhtaaseen tölkkiin kerroksittain valkosipulin, sipulirenkaiden, mausteiden ja rakuunasilpun kanssa. Kaada liemi sienten päälle, sulje tölkki ja anna maustua viileässä muutaman päivän. Nautiskele kuukauden kuluessa. Säilyvämmän tuotteen saat kun korvaat osan punaviinietikasta väkiviinaetikalla.
