Ruokaohjeita kanttarelleista

Pääruuat

Kullanhuuhtojan ruukut

Ruukkujen vuoraus:
1 1/2 l vaaleita leipäkuutioita
3 kananmunaa
1/2 tl yrttisuolaa
1/2 tl timjamia

Ruukkujen täyte:
2 rkl öljyä
200 g kantarelleja
1 pieni sipuli
1 valkosipulinkynsi
1 paprika
100 g lämminsavuporoa
1/2 tl valkosipulipippuria
(suolaa)
2 dl kermaviiliä
2 kananmunaa
50 g sinihomejuustoa
3 rkl persiljaa

Leikkaa vaaleasta leivästä noin sentin kokoisia kuutioita. Vatkaa kananmunat kevyesti ja sekoita joukkoon mausteet. Yhdistä kananmunaseos leipäkuutioihin. Voitele neljä annosuunivuokaa.
Painele kerros leipävuorausta uunivuokien pohjalle ja reunoille. Paloittele sienet, hienonna kuorittu sipuli ja valkosipulinkynsi ja kuutioi paprika. Hauduta aineksia öljyssä pannulla.
Lisää joukkoon kuutioitu lämminsavuporo ja mausta valkosipulipippurilla.
Jaa täyte vuorattuihin uunivuokiin. Vatkaa kananmunien rakenne rikki.
Sekoita kermaviili, kananmunat, murennettu sinihomejuusto ja hienonnettu persilja keskenään.
Kaada täytteen päälle. Paista 200 asteessa n. 1/2  tuntia eli kunnes täyte on hyytynyt ja pinta saanut kauniin värin.

Mia Jeskasen ohjetta mukaillen
 

Kantarellikeitto
munaton

1 l kantarelleja
2 keskikokoista sipulia
2 valkosipulin kynttä
Öljyä
2 rkl vehnäjauhoja
8 dl vettä
1 kasvis- tai lihaliemikuutio
1/2 dl kevytkermaa
Valkopippuria
Persiljasilppua
(Maissitärkkelyssuurustetta)

Hauduta pilkottuja sieniä ja silputtua sipulia pannussa öljyssä, kunnes neste on haihtunut.
Ripottele valkopippuria ja hiukan suolaa sienille. Siirrä paksupohjaiseen kattilaan.
Lisää vehnäjauhot, sekoita hyvin. Lisää vesi, liemikuutio ja murskatut valkosipulin kynnet.
Keitä hiljaa 20 minuuttia, sekoita välillä huolellisesti.  Saosta keittoa tarvittaessa maissitärkkelyssuurusteella. Lisää kerma ja anna kiehahtaa. Silppua persiljaa pinnalle.
Tarjoa patongin ja juuston kanssa.
 

Kellertävä sieni-porokeitto
maidoton, munaton

4 dl esikäsiteltyjä kantarelleja
(3-4 valkosipulinkynttä)
1-2 rkl öljyä
Porkkanaa
Kukkakaali
n. 1 l vettä
Kasvisliemikuutio
75 g kylmäsavuporoa
2 rkl ruohosipulia
2 tl basilikaa
1 tl kurkumaa

Pilko sienet silpuksi. Paista sieniä ja valkosipulipaloja öljyssä sekoitellen noin viisi  minuuttia.
Kuori ja suikaloi porkkanat ja paloittele kukkakaali pieniksi kukinnoiksi. Laita sienet kattilaan, lisää porkkanatikut, vesi ja kasvisliemikuutio. Anna kiehua viisi minuuttia. Lisää kukkakaalit ja keitä vielä
5–10 minuuttia, kunnes kasvikset ovat kypsiä. Leikkaa savuporo pieniksi kuutioiksi ja lisää joukkoon.
Mausta keitto.

Katja Häkkisen ohjetta mukaillen

Kesäinen kantarelliperunakeitto
munaton

1/2 l  kantarelleja
1/2 rkl  voita
2-3 kesäsipulia varsineen
1/2 l uusia perunoita
8,0 dl vettä tai kasvislientä
1/2 tl suolaa
6-8 viherpippuria murskattuina
1 dl ruokakermaa
1 rkl vehnäjauhoja
Tilli- ja persiljasilppua

Huuhdo kantarellit tarpeen mukaan ja poista kannasta mahdolliset roskat varovasti raaputtaen.
Leikkaa isot kantarellit lohkoiksi. Sulata voi isossa kattilassa ja ruskista siinä keskilämmöllä sekoittaen kantarelleja pari minuuttia. Lisää hienonnetut sipulit. Sekoita ja lisää vesi ja puhtaaksi pestyt uudet perunat kuorineen kuutioituina. Mausta vesi suolalla ja murskatuilla pippureilla. Keitä perunat kypsiksi. Sekoita vehnäjauhot kermaan ja kaada suurus liemeen. Keitä aluksi pohjaa myöten sekoittaen viisi minuuttia. Silppua keittoon sipulinvarret sekä tilliä ja ruohosipulia. Tarjoa keiton kanssa hiiva- tai ruisleipää ja juustoa.
 

Kantarelli-paprikapannu
gluteeniton, maidoton, munaton

1/2 l pakastettuja kokoonkeitettyjä kantarelleja
2-3 punaista paprikaa tai
1 tlk punaisia säilöttyjä paprikoita
2-3 sipulia
2 rkl öljyä
Suolaa
Valkopippuria
Valkosipulisuolaa
1 rkl rakuunaa
Nippu persiljaa

Leikkaa sipulit renkaiksi ja paista öljyssä. Lisää kantarellit ja ohuiksi suikaleiksi tai renkaiksi leikatut paprikat. Paista, kunnes neste on haihtunut. Mausta suolalla, valkopippurilla, valkosipulisuolalla ja rakuunalla. Koristele persiljalla ja tarjoa esim. paistin kanssa.
 

Kantarellimuhennoksella kuorrutettu kukkakaali
munaton

1 kukkakaali
1 l kantarelleja
2 rkl öljyä
1 sipuli
3-4 rkl vehnäjauhoja
5 dl kukkakaalin keitinlientä
Yrttisuolaa
Sellerinlehtiä
1 dl juustoraastetta

Keitä kukkakaali kypsäksi (15–20 minuuttia), jäähdytä ja lohko. Ota liemi talteen. Puhdista ja paloittele sienet. Haihduta niistä nestettä kuumassa pannussa. Lisää öljy, silputtu sipuli, jauhot ja keitinliemi. Mausta ja anna kastikkeen kiehua muutama minuutti. Voitele uunivuoka ja pane siihen paloiteltu kukkakaali, silputtuja sellerinlehtiä ja kaada päälle sienimuhennos. Peitä pinta juustoraasteella. Kuorruta ruokaa kymmenisen minuuttia 250 asteisessa uunissa.
 

Tapas-kantarellit
gluteeniton, maidoton, munaton

400 g kantarelleja
2 salottisipulia hienonnettuna
2 valkosipulinkynttä viipaloituna
1 3/4 dl kylmäpuristettua oliiviöljyä
8-10 salvian- tai basilikanlehteä
1 rasia kirsikkatomaatteja
1 dl kivettömiä oliiveja
1 dl kuivaa valkoviiniä
1 sitruunan mehu
Suolaa ja mustapippuria

Paita kasarissa sienet, sipuli ja valkosipuli tilkassa öljyä. Lisää salvia, tomaatit ja oliivit sekä hieman suolaa ja pippuria. Kaada päälle valkoviini ja kiehuttele hiljalleen miedolla lämmöllä 2 minuuttia.
Kaada joukkoon sitruunamehu sekä jäljellä oleva öljy ja lisää vielä hippunen suolaa. Hauduta kantarelleja 5 minuuttia ja anna niiden sitten jäähtyä huoneenlämpöisiksi. Tarjoa tapaksina, joiden lisänä on vähän leipää.

Lähede: Katja Palmdahl, Nicke Ericson, Pepe Nilsson: Kantarellikeittokirja

 

Säilykkeet

Kontion kesytys
gluteeniton, maidoton, munaton

1 l pieniä kantarelleja
5 dl hyviä pihlajanmarjoja
2 punasipulia
2 dl juoksevaa hunajaa
Sitruunamelissaa

Huuhtele sienet. Kiehauta miedossa suolavedessä. Valuta. Kiehauta myös pihlajanmarjat suolavedessä. Valuta. Viipaloi punasipulit hyvin ohuiksi. Keitä valuneet pihlajanmarjat 2 dl:ssa vettä viiden minuutin ajan. Lisää kantarellit, keitä miedolla lämmöllä 10 minuuttia. Nosta pois levyltä.
Lisää hunaja ja sipulirenkaat sekä sitruunamelissasilppu. Tölkitä heti kuumana pieniin tölkkeihin. Säilytä kylmässä.

Rauha Harjulan ohjetta mukaillen
 

Etikkasienet
gluteeniton, maidoton, munaton

1 l nuoria kantarelleja tai muita pieniä sieniä
1 sipuli
Rakuunan oksia

Liemi:
2 l valkoviinietikkaa
2 dl vettä
2 dl sokeria
Peukalonpään kokoinen pala tuoretta inkivääriä lastuina
1 rkl sinapinsiemeniä
10 valkopippuria
1 rkl karkeaa suolaa

Perkaa sienet ja silppua sipuli. Kiehauta liemen ainekset. Lisää sienet ja sipulisilppu liemeen. Kuumenna kiehuvaksi ja jaa säilyke pieniin lasitölkkeihin. Sujauta joukkoon rakuunan oksia. Sulje kannet ja anna jäähtyä. Säilytä kylmässä.