Le matsutake

Tricholoma matsutake

Description :
Le matsutake est un gros champignon, très parfumé qui vit en symbiose avec le pin sur tout le territoire de la Finlande. Cette espèce est également appelée champignon des pins. La couleur du chapeau varie du marron clair aux marrons foncé ou bitume, sans teinte de marron rougeâtre. La largeur du chapeau est de 6–20 cm. Des écailles fibreuses marron foncé recouvrent la surface du chapeau. Le pied mesure 5–20 cm et est de 1,5–2,5 cm d’épaisseur. Le pied est uniformément épais, mais légèrement plus large sur sa partie inférieure. Le pied est souvent incliné et profondément enfoncé dans le sol où il est fermement fixé. Les lames sont blanches et serrées. Chez le jeune champignon, une membrane recouvre les lames qui plus tard laisse un anneau volatile sur le pied. Au dessus de l’anneau, le pied est blanc, en dessous il présente des motifs bruns. La chair est ferme et blanche et se conserve bien.

Espèces proches :
Pour l’identifier, il est essentiel de sentir le parfum particulièrement fort, sucré et épicé du matsutake. L’espèce proche Tricholoma focale a un parfum moins prononcé et farineux. Le pied du Tricholoma focale rétrécit sur sa partie inférieure, et il est mal fixé au sol contrairement au matsutake. La couleur du Tricholoma focale  varie du rouge fauve au marron rouge foncé. Le Tricholoma focale est aussi de plus petit de taille que le matsutake. Le Tricholoma focale ne se prête pas pour la cuisine.

Habitat :
Il semble que l’espèce se rencontre plus couramment en Finlande du Nord. Les meilleurs lieux de croissance sont les pinèdes à sol sablonneux, où les arbres sont espacés et à maturité, où il y a une fine couche d’humus et souvent des nappes de lichen.

Période de récolte :
La période de récolte se situe de la fin juillet jusqu’à début octobre.

Utilisation :
Il n’est pas nécessaire de faire blanchir le matsutake avant de l’utiliser dans les préparations culinaires. Il se prête bien pour être mijoté, grillé, pour les hachis, les sauces et les soupes.