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La sève

La sève est une solution nutritive des feuillus se trouvant sous la latitude Nord, comme le bouleau, le chêne et le platane, composé essentiellement (à 99 %) de l’eau puisée par les racines de l’arbre. La sève contient les nutriments stockés par l’arbre dont il a besoin pour démarrer sa croissance au printemps avant le commencement de la photosynthèse des feuilles. Le jaillissement de la sève commence lorsque la surface de la terre commence à dégeler et que les arbres commencent à puiser l’eau dans le sol. On procède au prélevement de la sève au début du printemps, en avril-mai.

La sève contient des sucres naturels, du glucose et du fructose et renferme des acides de fruit, de l’acide malique en majeure partie. La sève contient aussi de petites quantités de sels minéraux : calcium, potassium, magnésium et manganèse ainsi qu’un peu de vitamine C. La sève ne contient pas du tout de sodium. La sève est légèrement acide et son pH peut varier entre 7,5 et 5,5.
La taille et l’état de l’arbre ont un grand impact sur la quantité de sève prélevée. On prélève plus de sève sur des arbres à grande cime, en bon état, qui ont un bon rythme de croissance annuelle. Un arbre peut donner 50-300 litres de sève. La sève fraîche sert de matière première pour faire la boisson traditionnelle « sima », et différentes bières fermentées maison. La sève peut subir un traitement ultérieur de pasteurisation (env. +90 °C) et être conservée pasteurisée en y rajoutant de l’acide malique ou citrique. De nos jours, de nombreuses petites entreprises fabriquent des produits dérivés de la sève. Quelques-unes fabriquent également des produits à base de sève sans additifs. Cela signifie que des règles strictes en matière d’hygiène et de traitement du produit sont observées lors du prélèvement de la sève afin d’éviter la naissance de risques hygiéniques.

 

Le liber

Le liber est la formation secondaire située à l’extérieur de l’anneau du cambium de l’arbre et on la consommait autrefois pendant les périodes de disette dans les pays nordiques ainsi qu’en Russie du Nord. La farine obtenue avec le liber était utilisée pour « rallonger » la farine de seigle. Le liber contient bien plus de nutriments que les céréales et en particulier des fibres alimentaires, du fer, du manganèse et du zinc. Le liber renferme également beaucoup de flavonoïdes qui, selon de nombreuses études, sont bénéfiques pour la santé. Cet aliment utilisé autrefois en période de pénurie est une matière première bonne pour la santé selon les résultats d’études actuelles. La quantité de liber dans le produit ne doit pas dépasser les 25 % du poids afin d’éviter les inconvénients connus autrefois en raison d’une trop grande consommation de ce produit.

Le liber est essentiellement prélevé sur le pin, mais aussi sur d’autres espèces d’arbres comme l’orme et le tremble. La période idéale pour prélever du liber se situe de mai à début juillet, période à laquelle il contient le plus de nutriments. Le liber doit avoir au moins cinquante ans et être prélevé sur un arbre sans branches à l’écorce fine et lisse. Le liber se ramasse à la main, soit sur un arbre sur pied ou abattu, mais pour le ramasser, vous devez avoir la permission du propriétaire foncier.