Rouskut rikastavat ja keventävät ruokalajeja
Arktiset Aromit ry
Tiedote
Vähäsateinen kesä viivytti sienisatoa kautta Suomen, kunnes syyskuun sateet ja lämmin sää houkuttelivat kauan maassa piileskelleet tatit ja rouskut kasvuun. Rouskut ovat metsiemme runsassatoisimpia sieniä. Erilaisia rouskulajeja löytyy Suomesta jopa 70. Yleisimpiä ruokasieniksi käytettyjä rouskuja ovat haapa-, kangas-, karva- ja leppärousku, jotka luetaan myös kauppasieniin. Haaparouskua voi löytää havu- ja sekametsistä. Ruskealakkinen kangasrousku on erityisesti männyn juurisieni ja se kasvaa yleisesti mäntyvaltaisissa maastoissa. Vaaleanpunaisen hapsun kattamaa karvarouskua löytää koivun seuralaisena lehti- ja sekametsistä. Leppärouskut kasvavat isäntäpuunsa mukaan joko männyn tai kuusen kasvualueilla.
Syötävien rouskujen yhteinen tunnusmerkki on sienen murtumakohdista erittyvä valkoinen maitiaisneste. Osalla rouskuista se on pysyvän valkoista, mutta leppärouskun maitiaisneste on oranssinpunaista ja se värjäytyy myöhemmin vihertäväksi. Kangas- ja haaparouskun syötäväksi kelpaamaton näköislaji on lakritsirousku, joka yleensä kasvaa kosteilla kasvupaikoilla. Sen tunnistaa kirkkaasta maitiaisnesteestä ja miedosta lakritsintuoksusta.
Rouskut ovat käsittelemättömänä kirpeän makuisia. Ne on keitettävä 5–10 minuutin ajan väljässä vedessä, jotta niiden kirpeys poistuu ja ne voidaan sen jälkeen säilöä tai käyttää ruuanvalmistukseen. Leppärouskut ovat mietoja sieniä. Ne eivät kaipaa esikäsittelyä keittämällä, vaan ne voi paistaa suoraan pannulla. Rouskujen perinteinen säilöntätapa on ollut suolaaminen. Keitettyä sienikiloa kohden käytetään noin 150 g karkeaa suolaa, joka laitetaan puhtaisiin säilöntätölkkeihin vuorotellen kerroksittain sienten kera. Jos haluaa välttää suolan käyttöä, keitetyt rouskut voidaan myös pakastaa. Pienistä rouskuista voi valmistaa etikkasäilykkeitä. Sienet voidaan säilöä myös umpioimalla, jolloin ne säilyvät tölkitettyinä viileässä.
Rouskut sisältävät vähän energiaa ja kohtuullisesti kuitua. Vitamiineista rouskut sisältävät erityisesti B2-vitamiinia eli riboflaviinia ja B3-vitamiinia eli niasiinia. Muita B-ryhmän vitamiineja rouskuissa on lähes lihaan ja kalaan verrattavia määriä. Metsäsienet ovat hyvä luonnollinen lähde D-vitamiinille, josta suomalaisilla on poikkeuksetta pula talviaikaan. Rouskut sisältävät D2-vitamiinia eli ergokalsiferolia 5,3 µg/100 g. Hivenaineista rouskut sisältävät erityisesti seleeniä. Runsassatoisilla rouskuilla voi keventää ruokalajeja ja käyttää niitä vaikkapa lihan asemesta. Perinteiset kotiruuat muuntuvat sienimakaronilaatikoksi, sienikiusaukseksi, sienikeitoksi, sienipihveiksi tai -piiraiksi, kun liha korvataan kokonaan tai osaksi rouskuilla. Esikäsiteltyjä rouskuja voi lisätä sämpylätaikinan tai käyttää kasvispizzojen tai lämpimien voileipien täytteenä.
Ilmaista, ekologista sekä lisä- ja torjunta-aineetonta ruokaa kasvaa joka syksy metsissämme ja metsänantimet ovat jokaisen vapaasti poimittavissa. Syksyiselle reippaalle metsäkävelyretkelle kannattaakin varata mukaan sienikori, jolla voi kuljettaa kotiin herkulliset ja tuoreet ainekset ateriaa varten.
Lisätietoja:
Maarit Ronkainen, Arktiset Aromit ry. puh. 044 5894376,
maarit.ronkainen(at)arktisetaromit.fi
Simo Moisio, Arktiset Aromit ry, puh. 040 5801186,
simo.moisio(at)arktisetaromit.fi
Rouskulevite
3 dl esikäsiteltyjä rouskuja
1 pieni sipuli
1 pkt (200 g) tuorejuustoa
suolaa
mustapippurirouhetta
Hienonna rouskut ja kuumenna niitä kuivalla paistinpannulla niin, että ylimääräinen neste haihtuu pois. Jäähdytä. Kuori ja hienonna sipuli erittäin hienoksi silpuksi. Sekoita sienet ja sipuli tuorejuuston joukkoon ja mausta suolalla ja mustapippurilla makusi mukaan. Tarjoa esimerkiksi leivän päällä tai tuulihattujen täytteenä.
Rouskupiiras
Pohjataikina:
2 1/2 dl perunamuusia
1 dl sulatettua voita tai margariinia tai ¾ dl öljyä
1 kpl kananmunia
2 1/2 dl graham- tai täysjyvävehnäjauhoja
Täyte:
500 g esikäsiteltyjä rouskuja
2 sipulia
2 dl keitettyjä ohrasuurimoita
suolaa
mustapippurirouhetta
1/2 dl kermaa tai 1 kananmuna
(päälle juustoraastetta)
Valmista muusi, minkä jälkeen annat sen jäähtyä. Lisää joukkoon margariini ja sekoita. Lisää kananmuna ja sen jälkeen sämpyläjauhot. Varo sekoittamasta liikaa, koska taikinasta tulee silloin sitkeä. Levitä taikina öljyttyyn piirasvuokaan. Pilko rouskut ja ruskista niitä pannulla sipulin kera kevyesti tilkassa öljyä. Lisää mausteet ja muut täytteen ainekset. Levitä sienitäyte piiraspohjalle ja paista 225 asteessa noin 30 minuuttia.
Etikkasienet
noin 1 l sieniä
sipulia
valkosipulinkynsiä
porkkanakiekkoja
Liemi:
1/2 l vettä
1/2 l väkiviinaetikkaa
1 rkl merisuolaa
2 rkl sokeria
10 valkopippuria
musta- ja maustepippuri
kanelitanko
hieman muskottikukkaa
2 palaa inkivääriä
2 laakerinlehteä
Keitä rouskuja 5-10 minuuttia ennen tölkittämistä. Erityisesti pienet kangasrouskut soveltuvat kokonaisina etikkasäilöntään. Anna sienten hieman jäähtyä ja laita ne puhtaisiin tölkkeihin. Valmista etikkaliemi: laita kaikki liemiaineet kattilaan, hämmennä ja keitä hetki. Kaada sienten päälle kuuma etikkaliemi, sulje kannet hyvin ja anna jäähtyä. Säilytä viileässä.