Arktiset Aromit ry, Kauppakatu 20 D, 89600 Suomussalmi
Arktiset Aromit ry, Kauppakatu 20 D, 89600 Suomussalmi
Ennen säilöntää tai ruoanvalmistusta monet sienilajit kuten rouskut tarvitsevat keittämisen, jolloin sienten kitkerät makuaineet liukenevat keitinveteen. Samalla entsyymitoiminta saadaan loppumaan ja niiden säilyvyys paranee. Laita sienet runsaaseen kuumaan veteen (1kg sieniä /5 l vettä). Kuumenna vesi kiehuvaksi ja keitä sieniä 5-10 minuuttia ja kaada vesi pois. Huuhdo sienet kylmällä vedellä ja valuta. Miedonmakuiset sienet voidaan kiehauttaa kokoon omassa liemessään.
Korvasienet täytyy keittää kunnolla, jotta sienten sisältämä myrkyllinen gyromitriini poistuisi. Sieniä keitetään kahdesti vähintään viiden minuutin jaksoissa väljässä vedessä välillä keitinvettä (1 osa sieniä ja 3 osaa vettä) vaihtaen. Sienet huuhdellaan hyvin keittämisten jälkeen. Keitinvettä ei saa käyttää ruoanvalmistuksessa ja keitettäessä on huolehdittava tilan kunnollisesta tuuletuksesta.
Suolasieniksi sopivat parhaiten kirpeät rouskut. Tattien säilöntämenetelmäksi suolaaminen ei sovi, sillä ne muuttuvat pehmeiksi ja limaisiksi. Sienet keitetään ensiksi runsaassa vedessä ja jäähdytetään lävikössä kylmällä vedellä. Sienet valutetaan hyvin ja ylimääräinen vesi puristetaan pois.
Varaa 150 g karkeaa suolaa yhtä keitettyä sienikiloa kohden. Lado kylmät sienet vuorotellen suolakerrosten kanssa lasi- tai muoviastiaan. Laita suolakerros alimmaiseksi ja päällimmäiseksi. Painele sienet tiiviisti purkkiin. Sienten päälle asetetaan paino, jotta sienet pysyisivät suolaveden peitossa. Säilönnän aikana muodostuvan suolaveden täytyy peittää sienet kokonaan, muutoin ne pilaantuvat helposti. Jos suolavettä ei ole tarpeeksi, kiehauta 1 litra vettä ja 1,5 dl suolaa. Jäähdytä suolavesi ja kaada sienten päälle. Säilytä sieniä kylmässä.
Homeisia sieniä ei pidä käyttää, sillä homeiden muodostama myrkky on terveydelle haitallista. Rouskujen haitattomat sinivihreät laikut ovat ryöppäyksessä tapahtuvien kemiallisten reaktioiden tulosta. Suolasienet voidaan kiehauttaa nopeasti ja huuhdella kylmällä vedellä, jotta sienistä saadaan pois ylimääräinen suola ennen ruuaksi valmistamista.
Sienet säilyvät hyvinä pakastamalla säilöttäessä satokaudesta seuraavaan. Sienet käsitellään ja säilötään mahdollisimman pian poimimisen jälkeen eli mielellään heti sieniretken jälkeen, sillä sienten säilyvyyttä voidaan verrata esim. kalan säilyvyyteen. Ennen pakastusta sienet on syytä kiehauttaa omassa liemessään, mikä lopettaa sienen entsyymitoiminnan. Säilyvyys paranee sekä käsittely myös pienentää tilavuutta. Pakastettavien sienten esivalmistelussa ei kannata käyttää rasvaa, sillä se lyhentää säilyvyysaikaa 3-4 kuukauteen.
Pakasteen laadulle on tärkeää, että jäätyminen tapahtuu mahdollisimman nopeasti. Hidas pakastaminen muodostaa suuria jääkiteitä ja rikkoo sienen solurakenteen. Keitetyt rouskut tai omassa liemessään kiehautetut sienet jäähdytetään kunnolla ennen pakastusta ja varastoidaan -18 asteessa. Kovamaltoisia lajeja voidaan pakastaa myös raakana (pienet tatit, kantarelli, lampaankääpä), mutta raakapakastuksessa esim. polyfenolioksidaasi-entsyymi säilyy, joten sienet saattavat tummua sulatettaessa.
Sienten kuivaaminen onnistuu parhaiten tarkoitukseen kehitetyissä kuivureissa, joiden lämpötilaa voidaan säätää helposti ja pitää lämpötila tasaisena. Sienet puhdistetaan huolellisesti. Niitä ei kuitenkaan huuhdella, sillä kosteat sienet kuivuvat hitaammin. Isot sienet viipaloidaan ja pienet ohutmaltoiset sienet voidaan jättää kokonaisiksi. Kuivauslämpötila ei saa nousta yli 40 °C. Sienet ovat riittävän kuivia, kun ne murenevat käsin puristettaessa. Kuivatut sienet säilytetään ilmatiiviissä, kannellisissa lasi- tai muovitölkeissä valolta suojattuna.
Liota kuivattuja sieniä lajista riippuen 20 minuuttia 2 tuntiin huoneenlämpöisessä vedessä ennen ruokaan lisäämistä. Voit käyttää liotusveden ruuanvalmistuksessa. Kuivatut sienet voidaan lisätä myös sellaisenaan esim. keittoihin tai kastikkeisiin.
Kuivatut korvasienet on käsiteltävä ennen ruuaksi valmistamista samalla tavoin kuten tuoreetkin korvasienet, sillä korvasienten myrkky ei haihdu kuivattaessa. Korvasieniä liotetaan ennen keittämistä vähintään kaksi tuntia ja ne keitetään kahdesti kymmenen minuutin jaksoissa väljässä vedessä välillä vettä vaihtaen. Sienet huuhdellaan hyvin keittämisten jälkeen. Liotus- tai keitinvettä ei saa käyttää ruuanvalmistuksessa ja tila, jossa sieniä keitetään, tuuletetaan hyvin.
Kuivattavaksi sopivia sieniä ovat herkku- ja punikkitatti, kelta- ja suppilovahvero, lampaankääpä, vaalea orakas ja mustatorvisieni. Kuivattu mustatorvisieni sopii voimakkaan arominsa ansiosta käytettäväksi rouheena tai jauheena esim. kasviskeittojen mausteena.
Etikkasäilöntään soveltuvat parhaiten kovamaltoiset sienet kuten haperot, rouskut, herkkutatit ja lampaankäävät. Säilöttäväksi valitaan nuoria, hyväkuntoisia sieniä ja pienet sienet voidaan säilöä kokonaisina. Sienet on syytä ryöpätä, jotta entsyymitoiminta lakkaisi ja säilyvyys paranisi.
Yhtä litraa esikäsiteltyjä sieniä kohden perusliemeksi varataan 2 dl etikkaa, 4 dl vettä, 2 dl sokeria ja 1 tl suolaa. Voit lisätä mukaan myös kasviksia kuten porkkanaa tai sipulia. Liemen mausteiksi sopivat esimerkiksi valkopippuri, neilikka, laakerinlehti, valkosipuli, neilikka ja inkivääri. Kiehauta liemiainekset kattilassa ja kaada liemi lasipurkkiin ladottujen sienten ja kasvisten päälle. Säilytä kylmässä.
