Sienenpoiminnan laatusäännöt
1. Poiminta
Puhdista välineet
- Käytä sienten poiminnassa elintarvikekäyttöön soveltuvia välineitä: ilmavia koreja ja kuljetuslaatikoita sekä sienien puhdistuksessa ohutteräisiä veitsiä ja karkeahkoja sieniharjoja.
- Tarkasta, että välineet ovat ehjiä, puhtaita ja kuivia. Välineistä ei saa tarttua hajua tai makua sieniin eikä irrota pinnoitetta tai muita osia sienten joukkoon.
- Varastoinnin ja sienenpoiminnan jälkeen pese välineet käsin. Myös konepesu on mahdollinen ja suositeltava konepesun kestäville välineille.
Huuhdo välineet pesun jälkeen juoksevalla kuumalla vedellä ja valuta ne kuivaksi. Kankaisen pyyheliinan käytön sijaan on parempi valuttaa astiat kuiviksi tai käyttää puhdasta kertakäyttöistä liinaa.
Vältä koskettelemasta astioiden sisäpintaa.
Kuivaustelineitä tai astioita ei lasketa lattialle. Märkiä astioita ei myöskään pinota. Varmista, että astiat ovat kauttaaltaan puhtaat ja kuivat (muista katsoa myös pohjat).
Sienet säilyvät parhaiten ilmavassa poiminta-astiassa. Tavallinen muovisanko on liian tiivis. Sulje astiat, niin ne pysyvät puhtaina metsään mennessä. Varaa mukaasi myös desinfioivia käsipyyhkeitä käsien puhdistamista varten.
Muovikassit ja pussit eivät ole sopivia poiminta- tai kuljetusastioita, sillä sienet eivät saa riittävästi ilmaa. Lisäksi sienet murskaantuvat niissä helposti. Rikkinäiset astiat ja astiat, joita käytetään muuhun kuin elintarvikekäyttöön eivät sovi poiminta-astioiksi.
Puutarhakäsineet eivät ole riittävän puhtaat sienten poimintaan.
Pese kädet
Pese kädet hyvin ennen sienimetsään lähtöä ja ennen työn aloittamista. Käytä lämmintä vettä ja saippuaa, huuhtele hyvin kuivaa puhtaaseen liinaan. Muista pestä myös kynnenaluset, sormivälit ja kämmenselkä. Poista käsistä sormukset, korut ja kellot ja pidä kynnet lyhyinä.
On tauon aika, kun käyt wc:ssä, tupakoimassa, yskit, aivastat tai niistät nenän. Pese aina kädet näiden toimien ja muidenkin taukojen jälkeen.
Puhdista kädet desinfioivalla liinalla, jos muuta pesumahdollisuutta ei ole.
Käsissä ei saa olla kynsilakkaa, käsivoidetta tai hyttyskarkotetta.
Hoida haavat hyvin. Jos käsissä on haavoja tai laastareita, käytä suojakäsineitä. Suojakäsineet täytyy vaihtaa usein.
- Nenää, hiuksia tai ihoa ei rapsutella työn aikana.
- Vältä sienten turhaa koskettelua.
- Älä mene sairaana sienimetsään.
Käytä suojaavaa vaatetusta
- Kiinnitä hiukset ja peitä ne suojaavalla päähineellä. Käytä puhtaita vaatteita.
- Käytä pitkähihaisia puseroita ja pitkälahkeisia housuja, niin pysyt paremmin suojassa
myös hyönteisten iskuilta. Jos käytät hyönteiskarkotetta, varo, ettei sitä joudu käsiin,
poimintavälineisiin tai sieniin.
- Sulje taskut huolellisesti, ettei niistä pääse putoamaan kyniä, nenäliinoja tai
muuta pikkutavaraa sienten joukkoon.
Valitse puhdas poimintapaikka
Sieniä ei saa poimia tien reunasta, teollisuus- tai asuntoalueelta tai viljelysten läheltä. Ennen kuin ryhdyt poimimaan sieniä ota 50 askelmaa (25 m) pienemmästä hiekkatiestä ja 100 askelmaa (50 m) vilkkaasti liikennöidystä autotiestä tai pihapiiristä metsään päin. Poiminta-alue ei saa olla myöskään pihojen näköetäisyydellä.
- Sieniä ei poimita lannoitetuilta alueilta, sillä lannoitteet nostavat sienien nitraattipitoisuuksia.
- Sieniä ei poimita torjunta-aineella käsitellyiltä alueilta mahdollisten myrkkyjäämien vuoksi
- Sieniä ei poimita alueilta, joilla sienissä esiintyy radioaktiivisia jäämiä.
Pidä poiminta-alue puhtaana ja viihtyisänä: mitä veit mennessäsi tuo se myös pois tullessasi.
Poimi vain varmasti tuntemaasi sienilajia
- Tunnista keräämäsi sienet ja opettele erottamaan ne samannäköisistä eri sienistä.
Elintarviketurvallisuusviraston luettelo suositeltavista ruokasienistä:
Herkkutatit
Kangastatti
Punikkitatit
Voitatti
Haaparouskut
Kangasrousku
Karvarousku
Leppärouskut
Isohapero
Kangashapero
Keltahapero
Viinihapero
Mustavahakas
Kehnäsieni
Mesisienet
Keltavahvero eli kantarelli
Suppilovahvero, mukana saa olla kosteikkovahveroa
Mustatorvisieni
Lampaankääpä
Vaaleaorakas, mukana saa olla rusko-orakasta
Korvasieni
Huhtasienet
Tuoksuvalmuska
Viljellyt ruokasienet
- Poimi sopivasti kehittyneet, kiinteät sienet. Jätä vanhat sienet ja sienilajit, joita et kerää paikoilleen metsään.
- Poimi poutasäällä. Märkiin sieniin tarttuu paljon roskaa ja märät sienet pilaantuvat helpommin. Odota, että sienimetsä ehtii kuivua sateen jälkeen.
- Vältä sienten turhaa kaatamista astiasta toiseen, sillä sienet murskaantuvat helposti.
- Käsittele sieniä niin että ne säilyvät mahdollisimman ehjinä ja puhtaina.
Poimi vain yhtä sienilaatua kerrallaan.
2. Perkaa sienet maastossa heti poimittaessa
- Muista noudattaa Pese kädet -kohdan ohjetta.
- Tarkasta, että työvälineet ja säilytysastiat ovat puhtaita, elintarvikekäyttöön sopivia ja ehjiä.
- Käytä ilmavaa poiminta-astiaa.
- Poimi sienet maasta kokonaisina tarttumalla kiinni jalan tyvestä. Mitä vähemmän koskettelet sienen lakkia poiminnan ja puhdistuksen aikana sitä paremmin se säilyy. Kokonainen sieni on helpompi tunnistaa.
- Poista ohutteräisellä veitsellä sienestä roskat sekä pehmenneet ja vioittuneet osat. Tarvittaessa sienistä voi poistaa myös jalan tai sienen voi halkaista pituussuunnassa. Sienet on kuitenkin pystyttävä varmuudella tunnistamaan myös perkaamisen jälkeen.
- Jätä toukkaiset, sitkeät ja vanhat sienet metsään. Sieni voidaan hyväksyä, jos siinä on vain vähäisiä toukanreikä.
- Puhdista sienistä hiekka, pienet kivet, neulaset, lehdet ja kasvien osat, sillä kauppasienissä niitä saa olla vain vähäisessä määrin.
- Tarkasta, että sienet ovat terveitä, kiinteitä, mahdollisimman puhtaita. Sienten joukossa ei saa olla hometta, pilaantuneita sienen osia, eläinten ulosteita tai eri sienilajien paloja.
- Tarkasta myös, että sienissä ei ole ylimääräistä kosteutta ja että sienen tuoksu on lajille ominainen.
Tuoreena myytäviä sieniä ei saa pestä tai kastella.
3. Toimita sienet myyntiin poimintapäivän aikana
- Poimintatuotteita saa kuljettaa ainoastaan katetussa kuljetustilassa. Esimerkiksi perävaunujen on oltava kuomullisia.
- Kuljetustilan pintojen kunto ja puhtaus tarkastetaan ennen kuljetusta.
- Varmistetaan poimintatuotteiden riittävä suojaus kuljetuksen aikana
Varmista kuljetustilan puhtaus
Kuljetustilassa ei saa säilyttää öljy- tai bensakanisteria, moottorisahaa tai muuta tavaraa, joista sieniin tarttuu vieraita hajuja tai makuja.
- Kuljeta sienet viivyttelemättä ostopaikalle poiminta-astioissa tai kuljetuslaatikoissa. Kuljetuslaatikoita on esitetty Luonnontuotteiden laatu- ja hygieniaoppaan kansikuvassa
- Peitä astiat puhtaalla kannella kuljetuksen ajaksi. Sieniä tulee kuitenkin säilyttää kauan suljetussa astiassa, sillä ne säilyvät huonosti ilmattomassa tilassa.
- Huolehdi, että auton kuljetustila on puhdas ja hajuton.
- Sienten kuljetustilassa ei saa kuljettaa voimakastuoksuisia elintarvikkeita.
- Sienten kuljetustilassa ei saa kuljettaa lemmikkieläimiä.
- Tue kuljetusastioita tarvittaessa niiden kaatumisen estämiseksi.
- Kun käytät kuljetuksessa rauhallista ajotyyliä sienet pysyvät ehjinä eivätkä kuljetusastiat kaadu.
Säilytä sienet viileässä ilmavassa tilassa
- Poimitut sienet ovat erittäin herkkiä pilaantumaan.
- Toimita sienet myyntiin mahdollisimman nopeasti poimintapäivän aikana.
- Jäähdytä sienet nopeasti ja säilytä ne puhtaassa kylmävarastossa (kellari tai jääkaappi) 0 – +8 asteen lämpötilassa, jos joudut säilyttämään sieniä muutamia tunteja.
- Käytä säilytyksessä puhtaita, ehjiä ja elintarvikekäyttöön sopivia säilytysastioita, kuten ilmavia muovikoreja Parhaita säilytysastioita ovat matalat laatikot tai korit, joissa sienet eivät ole paksuna kerroksena. Älä sulje astioiden kansia pitkäksi aikaa tiiviisti vaan säilytä sienet ilmavasti.
- Suojaa sienet kosteudelta, likaantumiselta ja mekaanisilta vaurioilta.
- Sienten kanssa samassa tilassa ei saa säilyttää tavaroita tai tuotteita, jotka antavat sienille vieraita hajuja tai makuja.
- Älä jäädytä myytäviä sieniä, sillä kotitalouspakastimessa jäädytettyjä sieniä ei saa myydä
Toimita sienet myyntiin poimintapäivän aikana
Säilytä ilmavasti 0 – +8 ˚C,
Säilytysaika saa olla korkeintaan muutamia tunteja
4. Myynti
- Kun myyt sieniä ensiostajalle, suurtaloudelle tai vähittäiskauppiaalle, ostaja kysyy nimesi, osoitteesi ja sienten poimintakunnan nimen.
POIMIJAN NIMI:
______________________________________________________________
OSOITE:
______________________________________________________________
POIMINTAKUNTA:
______________________________________________________________
Nämä tiedot osoittavat sienten alkuperän ja jäljitettävyyden. Ostaja voi luovuttaa antamasi tiedot ainoastaan elintarvikeviranomaiselle valvonnan yhteydessä. Jos myyt sieniä suoraan kuluttajalle, anna vastaavat tiedot asiakkaalle, jos hän niitä kysyy.
Tuoreita korvasieniä myytäessä on muistettava käsittelymerkinnät (ohjeet käsittelystä ennen ruoaksi valmistamista) ja huomautukset myrkyllisyydestä.
Korvasieni on myrkyllinen käsittelemättömänä.
Korvasienet keitetään 2 kertaa (1osa sieniä ja 3 osaa vettä) vähintään 5 min kerrallaan.
Huuhtelu kummankin keittokerran jälkeen runsaalla vedellä. Jäähdytetään nopeasti kylmällä vedellä.
Kuivattuja korvasieniä liotetaan vähintään 2 tuntia ennen käyttöä (10 g sieniä ja 2 dl vettä).
Liotuksen jälkeen korvasienet keitetään kahteen kertaan kuten tuoreet korvasienet.
Korvasienen käsittelyssä käytettyä liotus- tai keittovettä ei saa käyttää ruoanvalmistuksessa.
Huolehditaan keittotilan ja kuivaustilan riittävästä tuuletuksesta.
5. Sienten laatuluokitus ja tunnistaminen
- Tutustu sienten laatuluokitukseen.
- Sienten poimijan on hyvä myös osallistua sienten tunnistamiskoulutukseen, jolloin varmuus sienten tunnistamisesta lisääntyy.
