Pakastaminen

Pakastaminen säilyttää ravintoaineet parhaiten

Marjat säilyvät pakastettuna seuraavaan satokauteen asti ja marjojen C-vitamiini säilyy myös näin parhaiten. Jotta marjoja olisi helppo käyttää, ne kannattaa pakastaa sopivan kokoisiksi annoksiksi. Marjat voidaan pakastaa sellaisenaan kokonaisina, marjasekoituksina, viipaleina, survoksena, soseena, hillona, nektarina tai mehuna.

Marjojen elintoiminnot eli ns. soluhengitys jatkuu vielä poiminnan jälkeenkin, mikä johtaa lopulta pilaantumiseen. Pakkasvarastoinnin aikana soluhengitys hidastuu, mutta ei lopu täysin. Vähitellen marjan sokeripitoisuus laskee ja happamuus lisääntyy. Sokeri on perinteinen säilönnässä käytetty aine, sillä sitomalla vettä se hidastaa tuotteen pilaantumista. Pakastuksessa sen käyttö ei kuitenkaan ole välttämätöntä ja sokeritta voi pakastaa etenkin puolukkaa, mustikkaa ja karpaloita sekä ne marjat, jotka aikoo käyttää ensimmäisenä.

Pakastemarjojen säilyvyyttä parantaa marjojen pakastaminen mahdollisimman nopeasti poiminnan jälkeen. Pakastimen lämpötila kannattaa kääntää kylmemmälle pakastusteholle, jolloin marjoissa oleva vesi jäätyy pienempinä kiteinä. Hitaasti jäätyvä vesi muodostaa suuria jääkiteitä, jotka rikkovat marjojen rakennetta ja vaikuttavat siten makuun ja ravintoaineiden säilyvyyteen. 

Halutessaan marjoihin voi lisätä pienen määrän sokeria värin, aromin ja C-vitamiinipitoisuuden säilyvyyttä parantamaan. Marjalitraa kohden riittää hyvin pari teelusikallista tai 1/2 dl sokeria. Marjojen makeuttamiseen voi käyttää myös energiattomia keinomakeuttajia tai hunajaa. Fruktoosin eli hedelmäsokerin käytöstä ei terveyden kannalta ole erityistä hyötyä.

Marjojen sulatus on tärkeämpää C-vitamiinin säilymisen kannalta kuin itse pakkasvarastointi. Marjapakasteet kannattaa sulattaa nopeasti mikrossa tai lämpimässä vesihauteessa, jotta C-vitamiinia tuhoutuisi mahdollisimman vähän ja marjojen rakenne pysyisi hyvänä. Lämpimänä päivänä marjat sulavat nopeasti myös huoneenlämmössä, mutta hygienian varmistamiseksi on parempi, ettei marjoja seisoteta kovin pitkään huoneenlämmössä. Huoneenlämmössä marjojen sulaminen on muutenkin epätasaista ja ulkokerros menettää ravintoaineita jo silloin, kun sisäkerros vielä on jäässä.

Muihin säilöntämenetelmiin verrattuna pakastaminen on erinomainen keino säilyttää sesonkituotteiden arvokkaat ravintoaineet. Ravintoaineiden hävikistä ei tarvitse olla huolissaan, sillä hävikki on maltillista ja esimerkiksi C-vitamiinia suomalaiset saavat keskimäärin riittävästi. Olennaisempaa on syödä marjoja ja muitakin kasviksia riittävästi ja monipuolisesti, terveydelle edullisia ruoanvalmistusmenetelmiä suosien.