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Baumsaft (Mahla)

Mahla ist der in den Leitungsbahnen von Laubbäumen wie Birken, Eichen und Ahorn transportierte Baumsaft, der zur Versorgung des Baumes mit Nährstoffen dient. Dieser Baumsaft besteht hauptsächlich aus dem Wasser (99%), das die Bäume mit ihren Wurzeln dem Boden entnehmen. Er enthält die Nährstoffe, die der Baum gespeichert hat, um den Wachstumsprozess im Frühjahr in Gang setzen zu können, bevor die Assimilation in den Blättern beginnt. Anfang Frühling, wenn der Boden schmilzt und die Bäume das Wasser aus dem Boden saugen, beginnt der Mahla-Saft zu fließen.

Mahla enthält natürlichen Zucker, Glukose und Fruktose. Außerdem sind im Mahla verschiedene Obstsäuren enthalten, zum größten Teil Apfelsäuren. Der Baumsaft weist auch kleine Mengen von Spurenelementen auf – die wichtigsten darunter Kalzium, Kalium, Magnesium und Mangan – sowie etwas Vitamin C. Natrium ist im Baumsaft nicht enthalten. Mahla-Saft ist leicht sauer und sein pH-Wert kann zwischen 7,5 und 5,5 liegen.

Der Zustand und die Größe der Bäume haben einen entscheidenden Einfluss darauf, wie viel Baumsaft gewonnen wird. Am meisten Baumsaft lässt sich aus Bäumen gewinnen, die gut erhalten sind, über eine große Krone verfügen und ein gutes Jahreswachstum haben. Aus einem Baum lassen sich 50-300 Liter Baumsaft gewinnen. Frischer Baumsaft kann als Rohstoff für Sima (traditionelles finnisches Frühjahrsgetränk), Bier und Sahti-Bier verwendet werden. Mahla kann auch weiterverarbeitet werden. Hierzu wird der Saft normal pasteurisiert (etwa +90 °C) oder pasteurisiert und unter Hinzufügung von Apfel- oder Zitronensäure gelagert. Heutzutage werden Mahla und Mahla-Produkte von mehreren kleineren Unternehmen hergestellt. Einige von ihnen können Mahla-Produkte auch ohne Zusatzstoffe herstellen. In diesem Falle muss bei der Gewinnung des Baumsaftes auf größtmögliche Hygiene geachtet werden und die Verarbeitung muss so sorgfältig geschehen, dass keine Hygienerisiken bestehen. 

 

Baumrinde (Pettu)

Pettu, eine aus dem Teilungsgewebe und der Innenrinde bestehende Rindenschicht der Kiefer, wurde in den nordischen Ländern und im nördlichen Russland in Zeiten der Lebensmittelknappheit als Nahrung verwendet. Das aus Pettu hergestellte Mehl diente meist zum Strecken von Roggenmehl. Pettu ist in vieler Hinsicht nährstoffreicher als Getreide. Es enthält reichlich Ballaststoffe, Eisen, Mangan und Zink. Außerdem enthält Pettu Flavonoide, denen in mehreren Untersuchungen positive gesundheitliche Wirkungen zugeschrieben wurden. Die einstige Notnahrung in Krisenzeiten wird von der heutigen Forschung als ein gesundheitsförderlicher Lebensmittelrohstoff angesehen. Die Menge von Pettu in einem Produkt darf den Wert von 25 % Gewichtsprozent jedoch nicht überschreiten, damit die Probleme vermieden werden, die in Notzeiten durch Aufnahme zu großer Mengen von Pettu verursacht wurden.  

Pettu wird hauptsächlich aus der Kiefer gewonnen, aber auch einige andere Hölzer, wie die Ulme und die Espe, eignen sich als Pettu-Lieferanten. Die günstigste Zeit für die Gewinnung von Pettu ist die Zeit des schnellen Wuchses, von Mai bis Anfang Juli, wenn es am nährstoffreichsten ist. Die Pettu-Kiefer muss mindestens fünfzig Jahre alt und möglich astfrei sein sowie eine dünne und glatte Rinde haben. Pettu wird mit der Hand entweder an stehenden oder gefällten Kiefern gesammelt. Hierfür ist unbedingt die Genehmigung des Grundbesitzers einzuholen.