Arktiset Aromit ry, Kauppakatu 20 D, 89600 Suomussalmi
Arktiset Aromit ry, Kauppakatu 20 D, 89600 Suomussalmi
I TUOTTEEN MÄÄRITELMÄ
Nämä vaatimukset koskevat Boletus edulis Bull. (herkkutatti), Boletus pinophilus Pil.&Dermek (männynherkkutatti), Boletus reticulatus Schaeff. (syn. Boletus aestivalis) (tammenherkkutatti) ja Boletus aereus Bull.- lajikkeiden herkkutatteja, jotka on tarkoitettu myytäviksi kuluttajalle tuoreena, jalostukseen tarkoitettuja tatteja lukuun ottamatta.
II LAATUA KOSKEVAT SÄÄNNÖKSET
Vaatimusten tarkoituksena on määritellä kauppakunnostettujen ja pakattujen herkkutattien laatu vientivalvontatilanteessa.
A. Vähimmäisvaatimukset
Ottaen huomioon kullekin luokalle annetut erityismääräykset ja sallitut poikkeamat herkkutattien on oltava kaikissa luokissa
Pillikerros ei saa olla tummanvihreä tai lähes musta.
Herkkutattien kehitysasteen ja kunnon on oltava sellainen, että ne:
B. Luokitus
Herkkutatit luokitellaan kolmeen alla määriteltävään luokkaan
Ekstra-luokka
Tähän luokkaan luokiteltujen herkkutattien on oltava erittäin hyvälaatuisia. Niiden on oltava muodoltaan, kooltaan ja väriltään lajikkeelle ominaisia. Pillikerroksen on oltava valkoinen.
Niiden on oltava täysin virheettömiä, lukuun ottamatta hyvin vähäisiä pintavirheitä, jos virheet eivät vaikuta tuotteen ulkonäköön, laatuun, säilyvyyteen tai pakkauksen ulkonäköön. Herkkutattien on oltava lähes vailla maa-ainesjäämiä.
I-luokka
Tähän luokkaan luokiteltujen herkkutattien on oltava hyvälaatuisia. Niiden on oltava lajikkeelle ominaisia.
Niissä voi olla seuraavia vähäisiä virheitä, jos virheet eivät vaikuta tuotteen ulkonäköön, laatuun, säilyvyyteen tai pakkauksen ulkonäköön:
II-luokka
Tähän luokkaan kuuluvat herkkutatit, joita ei voida luokitella ylempiin luokkiin mutta jotka vastaavat edellä määriteltyjä vähimmäisvaatimuksia. Niiden on oltava lajikkeelle ominaisia.
Niissä voi olla seuraavia virheitä edellyttäen, että herkkutattien laatuun, säilyvyyteen tai ulkoasuun liittyvät olennaiset ominaispiirteet säilyvät muuttumattomina:
III KOKOLAJITTELUA KOSKEVAT SÄÄNNÖKSET
Koko määritetään lakin suurimman halkaisijan mukaan.
Jos herkkutatit on lajiteltu koon mukaan, ero pienimmän ja suurimman lakin halkaisijoiden välillä kussakin pakkauksessa on oltava alle 5 cm.
IV SALLITTUJA POIKKEAMIA KOSKEVAT SÄÄNNÖKSET
Jokaisessa pakkauksessa sallitaan laatupoikkeamien rajoissa tuotteita, jotka eivät ole mainitun laatuluokan vaatimusten mukaisia.
A. Sallitut laatupoikkeamat
Ekstra-luokka
Viisi prosenttia (5 %) painosta tai lukumäärästä herkkutatteja, jotka eivät täytä kyseisen luokan vaatimuksia, mutta täyttävät I luokan vaatimukset tai jotka poikkeuksellisesti hyväksytään tämän luokan sallittujen poikkeamien rajoissa.
I-luokka
Kymmenen prosenttia (10 %) painosta tai lukumäärästä herkkutatteja, jotka eivät täytä kyseisen luokan vaatimuksia, mutta täyttävät II luokan vaatimukset tai jotka poikkeuk-sellisesti hyväksytään tämän luokan sallittujen poikkeamien rajoissa.
II-luokka
Kymmenen prosenttia (10 %) painosta tai lukumäärästä herkkutatteja, jotka eivät vastaa tämän luokan vaatimuksia eivätkä vähimmäisvaatimuksia, lukuun ottamatta tuotteita, joissa on mätää tai jotka ovat muuten pilaantuneet kulutukseen kelpaamattomiksi.
Edellä mainitun lisäksi viisi prosenttia (5 %) painosta tai lukumäärästä herkkutatteja, joiden jalka on irronnut lakista.
B. Sallitut kokopoikkeamat
Kaikissa luokissa (jos tuotteet on lajiteltu koon mukaan): Kymmenen prosenttia
(10 %) painosta tai lukumäärästä herkkutatteja, jotka eivät vastaa kokolajittelua koskevia vaatimuksia.
V PAKKAUKSEN ULKOASUA KOSKEVAT SÄÄNNÖKSET
A. Tasalaatuisuus
Jokaisen pakkauksen sisällön on oltava tasalaatuinen, ja kukin pakkaus saa sisältää ainoastaan samaa alkuperää, laatua ja kokoa (jos tuotteet on lajiteltu koon mukaan) olevia herkkutatteja.
Pakkauksen sisällön näkyvän osan on edustettava koko sisältöä.
B. Pakkaaminen
Herkkutatit on pakattava siten, että ne tulevat suojatuiksi sopivalla tavalla.
Pakkauksen sisällä käytettävien materiaalien on oltava uusia, puhtaita ja sellaisia, ettei niistä aiheudu tuotteiden ulkoista eikä sisäistä pilaantumista. Kaupallisilla merkinnöillä varustettujen materiaalien, erityisesti paperien ja etikettien, käyttö on sallittua edellyttäen, että painatus ja kiinnitys tehdään myrkyttömällä painovärillä ja liimalla.
Pakkauksessa ei saa olla mitään vieraita aineita.
VI MERKITSEMISTÄ KOSKEVAT SÄÄNNÖKSET
Kunkin pakkauksen* samalla sivulla on oltava selvin, pysyvin ja ulospäin näkyvin kirjaimin seuraavat merkinnät:
A. Tunnistusmerkinnät
B. Tuote
C. Tuotteen alkuperä
D. Kaupalliset tiedot
*) Merkitsemistä koskevat määräykset eivät koske suoraan kuluttajalle myytäväksi pakattujen tuotteiden pakkausten merkitsemistä, vaan nämä noudattavat kansallisia vaatimuksia. Tässä tarkoitettujen merkintöjen täytyy kuitenkin olla näkyvissä tällaisia pakkauksia sisältävissä kuljetuspakkauksissa.
**) Useiden maiden kansallisessa lainsäädännössä vaaditaan nimen ja osoitteen ilmoittamista selkeästi.
Jos kuitenkin käytetään tunnusta, merkintä ”pakkaaja ja/tai lähettäjä (tai vastaava lyhenne)” on merkittävä kyseisen tunnuksen läheisyyteen.
E. Virallinen tarkastusmerkintä (vapaaehtoinen)
PAKKAUSMERKINTÄMALLEJA
Esimerkki 1. (vain pakolliset merkinnät)
HERKKUTATTEJA
Pakkaaja: Suomen Sieni Oy, Suomelantie 5, 12345 Suomela
Alkuperämaa: Suomi
Laatuluokka: Ekstra
Kokoluokka: 5-10 cm
Esimerkki 2. (myös vapaaehtoiset merkinnät)
HERKKUTATTEJA
Pakkaaja: Suomen Sieni Oy, Suomelantie 5, 12345 Suomela
Sisältö: männynherkkutatteja
Alkuperämaa: Suomi
Poiminta-alue: Pohjois-Savo
Laatuluokka: Ekstra
Kokoluokka: 5-10 cm
Paino: 500 g
1. KOHDE
Standardi koskee luonnossa kasvavia syötäviä Cantharellus cibarius -sienilajeja (kantarelleja eli keltavahveroita), jotka toimitetaan tuoreena lajittelun ja pakkauksen jälkeen.
2. MÄÄRITELMÄT
2.1 Vikojen määritelmät
2.1.1 Vioittunut sieni tarkoittaa että yli neljännes lakista puuttuu
2.1.2 Murskaantunut sieni tarkoittaa, että sienen osat läpäisevät 15 x15 mm siiviläverkon.
2.1.3 Pilaantunut sieni tarkoittaa, että mikrobit tai homeet ovat mädättäneet sientä tai muuttaneet sen värin ruskehtavaksi.
2.1.4 Toukkien vioittama sieni tarkoittaa, että sienessä on toukkien tekemiä reikiä.
2.1.5 Toukkien pahasti vioittama sieni tarkoittaa, että sienessä on vähintään neljä toukkien tekemää reikää.
2.1.6 Kasviperäiset epäpuhtaudet tarkoittavat muiden sienten tai kasvien osia, kuten lehtiä ja neulasia ym.
2.1.7 Mineraaleihin kuuluvat epäpuhtaudet tarkoittavat tuhkauksen jälkeen jäävää osaa, joka ei liukene suolahappoon.
3. VÄLTTÄMÄTTÖMÄT LAATUVAATIMUKSET
3.1 Tuoreiden kantarellien on oltava ulkonäöltään tuoreita, väriltään vaaleasta tummankeltaiseen, terveitä ts. pilaantumattomia, käytännössä sienissä ei saa olla toukanreikiä, sienien on oltava mahdollisimman kiinteitä, kokonaisia ts. ehjiä, puhtaita ts. käytännössä sienissä ei saa olla orgaanista tai mineraalista epäpuhtautta, vierasta hajua tai makua eikä ylimääräistä kosteutta ja sienten on oltava kuljetuksen ja käsittelyn kestäviä.
3.2 Tuoreiden kantarellien lakin halkaisijan on oltava vähintään 10 mm ja korkeintaan 65 mm.
3.3 Kokoluokittelu
Kantarellit voidaan luokitella lakin halkaisijan mukaan. Jos kantarellit on kokoluokiteltu, samassa pakkauksessa olevan suurimman ja pienimmän lakin kokoero ei saa ylittää 20 mm.
3.4 Vikojen sallitut rajat
3.4.1 Korkeintaan 15 paino-% saa olla sieniä, jotka eivät täytä kohtien 3.1, 3.2 ja 3.3 vaatimuksia.
3.4.2 Kohdassa 3.4.1 sallittujen poikkeamien lisäksi sallitaan seuraavat poikkeamat:
4. HYGIENIA
4.1 Kun tuotteita toimitetaan tämän standardin vaatimusten mukaisesti, tuotannossa ja käsittelyssä on suositeltavaa noudattaa kansainvälisiä hyvän käytännön ohjeita - elintarvikehygienian yleisiä periaatteita (Recommended International Code of Practice - General Principles of Food Hygiene (CAC/RCP 1-1969), ja muita Codex Alimentarius -komission antamia käytännön ohjeita, jotka koskevat tätä tuotetta.
4.2 Hyvän tuotantotavan mukaan tuotteessa ei saa olla mitään vierasta ainetta.
4.3 Testattaessa asiaankuuluvin näytteenottomenetelmin ja tutkimuksin, tuote:
5. PAKKAAMINEN JA KAUPPAKUNNOSTUS
5.1 Tasalaatuisuus
Erän pakkaukset (niinikorit, pienoitetut laatikot) sisältävät samaa kaupallista sienilajia (kokoluokiteltuna tai ilman kokoluokitusta) ja ne ovat tasalaatuisia nettopainoltaan.
5.2 Pakkaaminen
Niinikoreissa, puu- tai pahvilaatikoissa on ilman päästävä vapaasti kiertämään, ja pakkausten on suojattava tuotetta riittävästi kuljetuksen aikana. Pakkauksen sisäpinnalla olevan paperin tai muun materiaalin on oltava uutta eikä siitä saa aiheutua ihmisille terveydellistä haittaa. Sienet eivät saa joutua kosketuksiin pakkauksiin painettujen merkintöjen kanssa.
5.3 Kauppakunnostus
Sienet pakataan massatuotteina.
6. PAKKAUSMERKINNÄT
Pakattujen elintarvikkeiden pakkausmerkintöjä koskevan yleisen standardin (General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods CODEX STAN 1-1985) lisäksi noudatetaan seuraavia ohjeita:
6.1 Elintarvikkeen nimi
Tuote merkitään sekä nimellä "kantarelli" että "Cantharellus cibarius".
7. NÄYTTEENOTTO- JA TUTMIMUSMENETELMÄT
Katso asianmukaiset Codex Alimentarius -tekstit näytteenotosta ja tutkimusmenetelmistä.
1. TUOTE
Nämä vaatimukset koskevat kaikkia kuivattuja (myös pakkaskuivattuja) syötäväksi kelpaavia sienilajeja, kokonaisina tai viipaleina valmistuksen ja pakkauksen jälkeen.*
2. MÄÄRITELMÄT
2.1 Tuotteiden määritelmät
2.1.1 Kokonaisena kuivatut sienet tarkoittaa tuotetta, joka valmistetaan kuivaamalla puhdistetut syötävät sienet. Sienten jalkoja voidaan lyhentää.
2.1.2 Kokonaiset lakit ilman jalkoja.
2.1.3 Leikattuna kuivatut sienet tarkoittaa tuotetta, joka valmistetaan kuivaamalla kokonaisesta sienestä leikattuja viipaleita, joiden paksuus on 1-4 mm.
2.1.4 Muut valmistemuodot
Mikä tahansa muu kauppakunnostustapa on sallittu, kun tuotteesta käy ilmi, että se
a) eroaa riittävästi muista tässä standardissa esitetyistä muodoista.
b) täyttää tämän standardin asiaankuuluvat vaatimukset mukaan lukien vikoja, kuivapainoa ja muita seikkoja koskevat vaatimukset, joita tässä standardissa mainituilta samankaltaisilta esillepanotavoilta edellytetään.
c) pakkausmerkinnöissä tuotetta kuvataan riittävästi, niin että kuluttajaa ei johdeta harhaan.
2.2 Vikojen määritelmät
2.2.1 Vioittunut sieni tarkoittaa että kokonaisten sienten lakista puuttuu yli neljännes tai viipaloitujen sienten viipalepinnasta puuttuu yli kolmannes.
2.2.2 Hiiltynyt sieni tarkoittaa, että kokonaisten tai leikattujen sienten pinnalla on hiilijäämiä.
2.2.3 Toukkien vioittama sieni tarkoittaa, että sienessä on toukkien tekemiä reikiä.
2.2.4 Toukkien pahasti vioittama sieni tarkoittaa, että sienessä on vähintään neljä toukkien tekemää reikää.
2.2.5. Murskaantunut sieni tarkoittaa, että sienen osat läpäisevät 5x5 mm siiviläverkon.
2.2.6. Irronneet jalat tarkoittavat, että jalat ovat erillään lakeista.
2.2.7 Kasviperäiset epäpuhtaudet tarkoittavat muiden sienten tai kasvien osia, kuten lehtiä ja neulasia.
2.2.8 Mineraaleihin kuuluvat epäpuhtaudet tarkoittavat tuhkauksen jälkeen jäävää osaa, joka ei liukene suolahappoon.
2.3 Päälajit
Kaikki syötävät sienilajit, jotka alan asiantuntijaviranomaiset ovat hyväksyneet myytäviksi maissa, joissa sieniä käytetään.
3. VÄLTTÄMÄTTÖMÄT LAATUVAATIMUKSET
3.1 Raaka-aine
Kuivattujen sienituotteiden valmistukseen käytettävän raaka-aineen on noudatettava vaatimuksia, jotka on asetettu standardissa syötäville sienille ja sienituotteille (CODEX STAN 38-1981).
3.2 Lopputuote
3.2.1 Kuivattujen syötävien sienten on oltava terveitä ts. sienet eivät saa olla pilaantuneita; värin, hajun ja maun on oltava lajille tyypillinen; puhtaita ts. sienissä ei saa olla orgaanista tai mineraaleihin kuuluvaa epäpuhtautta; sienissä on mahdollisimman vähän toukkien tai hyönteisten aiheuttamia vikoja; sienet ovat ehjiä.
3.2.2 Kuivattujen syötävien sienten on oltava kunnolla kuivattuja ja niiden on täytettävä seuraavat vaatimukset:
| Tuote | Korkein vesipitoisuus |
| Pakkaskuivatut sienet | 6 paino-% |
| Kuivatut (muut kuin pakkaskuivatut) sienet | 12 paino-% |
| Kuivatut sienet siitake | 13 paino-% |
3.3 Vikojen sallitut rajat
3.3.1 Sieniä, jotka eivät täytä kohdan 3.2.1 vaatimuksia, saa olla korkeintaan 25 paino-%.
3.3.2 Kohdan 3.2.1 puitteissa sallitaan seuraavat viat:
4. HYGIENIA
4.1 Kun tuotteita toimitetaan tämän standardin vaatimusten mukaisesti, tuotannossa ja käsittelyssä on suositeltavaa noudattaa kansainvälisiä hyvän käytännön ohjeita - elintarvikehygienian yleisiä periaatteita (Recommended International Code of Practice - General Principles of Food Hygiene CAC/RCP 1-1969), ja muita Codex Alimentarius -komission antamia käytännön ohjeita, jotka koskevat tätä tuotetta.
4.2 Hyvän tuotantotavan mukaan tuotteessa ei saa olla mitään vierasta ainetta.
4.3 Testattaessa asiaankuuluvin näytteenottomenetelmin ja tutkimuksin, tuote:
5. PAKKAAMINEN JA KAUPPAKUNNOSTUS
5.1 Tasalaatuisuus
Erän pakkaukset (pahvirasiat, polyeteeni-pussit, laatikot) sisältävät samaa kaupallista sienilajia ja ne ovat tasalaatuisia nettopainoltaan.
5.2 Pakkaaminen
Pahvilaatikoiden, pussien/säkkien ja rasioiden on suojattava tuotetta riittävästi kosteudelta varastoinnin ja kuljetuksen aikana. Pakkauksen sisäpinnalla olevan paperin tai muun materiaalin on oltava uutta, vedenpitävää, eikä siitä saa aiheutua ihmisille terveydellistä haittaa. Sienet eivät saa joutua kosketuksiin pakkauksiin painettujen merkintöjen kanssa.
5.3 Sienet pakataan irtonaisesti pakkauksiin.
6. PAKKAUSMERKINNÄT
Pakattujen elintarvikkeiden pakkausmerkintöjä koskevan yleisen standardin vaatimusten lisäksi (General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods CODEX STAN 1-1985) sovelletaan seuraavia vaatimuksia:
6.1 Elintarvikkeen nimi
Tämän standardin määritelmiä ja muita vaatimuksia noudattavat tuotteet nimetään asianmukaisesti kuvaamaan tuotteen luonnetta:
6.1.1 Termit sieni tai sienet voidaan korvata sienen suvun tai lajin nimellä, jota käytetään yleisesti maassa, jossa tuotetta aiotaan myydä. Esimerkiksi Agaricus-suvun sienet voidaan myydä nimellä "mushroom" tai "mushrooms" (herkkusieni tai herkkusienet).
6.1.2 Tuotteen valmistustapa merkitään tuotteeseen: "kuivatut sienet" tai "pakkaskuivatut sienet".
6.1.3 Valmistemuoto: "kokonaiset", "lakit" tai "viipaleet".
6.1.4 Jos tuote on valmistettu muulla tavalla (kohdan 2.1.4 mukaan) tuotteen nimen yhteyteen merkitään sanat tai ilmaisu, jolla vältetään kuluttajan harhaanjohtaminen.
7. NÄYTTEENOTTO- JA TUTMIMUSMENETELMÄT
Katso asianmukaiset Codex Alimentarius -tekstit näytteenotosta ja tutkimusmenetelmistä.
* Standardi pätee myös kuivattuihin siitake -sieniin.
1. TUOTE
Nämä vaatimukset soveltuvat yleisesti kaikille syötäville tuoreille tai prosessoiduille sienille, jotka asiantuntijaviranomaiset ovat hyväksyneet myytäviksi maissa, joissa sieniä käytetään. Vaatimukset eivät koske viljeltyjä Agaricus-suvun sieniä, jotka on säilötty säilyketölkkeihin. Eri tuotevaatimuksia, jotka ovat tämän standardin mukaisia, voidaan asettaa standardeiksi tuoteryhmille tai yksittäisille sienituotteille.
2. MÄÄRITELMÄT
2.1 Tuotteiden määritelmät
2.1.1 Syötävillä sienillä tarkoitetaan luonnossa kasvavien ja viljeltävien sienien itiöemiä, jotka tietyn prosessoinnin jälkeen ovat ravinnoksi kelpaavia.
2.1.2 Lajeilla tarkoitetaan kasvitieteellistä lajia ja sen lähilajeja esimerkiksi Boletus edulis -lajiin luetaan kuuluvaksi eri herkkutatit ja Morchella lajiin pallohuhtasieni ja kartiohuhtasieni.
2.1.3 Tuoreilla sienillä tarkoitetaan syötäviä, lajiteltuja ja pakattuja sieniä, jotka toimitetaan asiakkaille mahdollisimman pian poiminnan jälkeen.
2.1.4 Sieniseoksella tarkoitetaan eri sienilajeja tai niiden osia sisältävää tuotetta, jossa lajien osuudet on määritelty tämän standardin kohdan 2.4 mukaan.
2.1.5 Sienituotteilla tarkoitetaan kuivattuja syötäviä sieniä (myös pakkaskuivattuja sieniä, sienimursketta ja -jauhetta), etikkasäilöttyjä, suolattuja ja hapatettuja sieniä, sieniä kasviöljyssä, pakastettuja ja steriloituja sieniä, sieniuutteita, -konsentraatteja ja kuivattuja sienikonsentraatteja.
2.1.6 Kuivatuilla sienillä tarkoitetaan yhdestä sienilajista kuivaamalla tai pakkaskuivauksella valmistettua tuotetta, jossa sienet ovat kokonaisena tai viipaleina.
2.1.7 Sienimurskeella tarkoitetaan yhdestä sienilajista karkeasti jauhamalla tehtyä valmistetta.
2.1.8 Sienijauheella tarkoitetaan yhdestä sienilajista niin hienoksi jauhettua valmistetta, että se menee 200 mikronin siiviläverkosta läpi.
2.1.9 Etikkasäilykesienillä tarkoitetaan yhdestä tai useasta, tuoreesta tai aiemmin säilötystä sienilajista tehtyä etikkasäilykettä, joka pastöroidaan valmistuksen jälkeen ja suljetaan ilmatiiviisti. Sienet puhdistetaan, pestään ja keitetään asianmukaisesti ennen etikan laittamista. Säilykkeessä voi olla mukana suolaa, mausteita, sokeria, kasviöljyä, etikka-, maito-, sitruuna- tai askorbiinihappoa.
2.1.10 Suolatuilla sienillä tarkoitetaan yhdestä tuoreesta sienilajista suolaveteen säilöttyä valmistetta, jossa sienet ovat kokonaisena tai viipaleina. Sienet puhdistetaan, pestään ja keitetään ennen suolausta.
2.1.11 Hapatetuilla sienillä tarkoitetaan yhdestä tuoreesta sienilajista maitohappokäymisellä ja suolauksella tehtyä valmistetta.
2.1.12 Pakastetuilla sienillä tarkoitetaan yhdestä syötävästä sienilajista puhdistuksen, pesun ja keittämisen jälkeen asianmukaisella pakastusvälineistöllä tehtävää valmistetta tämän standardin kohdan 7.2 mukaisesti. Suurten jääkiteiden muodostumislämpötila-alue on ohitettava nopeasti. Pakastusprosessi on valmis vasta kun tuotteen lämpötila on kauttaaltaan -18 °C (0 °F) lämpötilan stabiloitumisen jälkeen.
2.1.13 Sieniuutteella tarkoitetaan yhden tai useamman syötävän sienilajin, tuoreen sienen mehusta, tai kuivattujen sienten liotusvedestä, konsentroimalla ja suolaa lisäämällä tehtyä valmistetta, jossa suolatonta kuiva-ainetta on 7 %.
2.1.14 Sienikonsentraatilla tarkoitetaan yhden tai useamman syötävän sienilajin, tuoreen sienen mehusta, tai kuivattujen sienten liotusvedestä, konsentroimalla ja suolaa lisäämällä tehtyä valmistetta, jossa suolatonta kuiva-ainetta on 24 %.
2.1.15 Kuivattu sienikonsentraatti tarkoittaa sieniuutteesta tai -konsentraatista kuivattua tuotetta.
2.1.16 Steriloidut sienet tarkoittavat joko tuoreita, suolattuja tai pakastettuja syötäviä sieniä, yhtä tai useampaa sienilajia, kokonaisena tai viipaleina, jotka on pakattu suolavedessä ilmatiiviisti tölkkeihin ja lämpökäsitelty säilyvyyden takaavasti.
2.1.17 Sienet oliiviöljyssä tai muussa kasviöljyssä tarkoittaa yhden sienilajin sieniä, tuoreita tai suolattuja, kokonaisia tai viipaleita, jotka on pakattu oliiviöljyssä tai muussa kasviöljyssä ilmatiiviisti tölkkeihin ja lämpökäsitelty säilyvyyttä takaavasti.
2.1.18 Kakkujen ja leipien homeet
2.2 Vikojen määritelmät
2.2.1 Vioittunut sieni tarkoittaa että yli neljännes lakista puuttuu
2.2.2 Murskaantunut sieni tarkoittaa, että tuoreen sienen osat läpäisevät 15 x15 mm ja kuivatun sienen osat 5 x 5 mm siiviläverkon.
2.2.3 Pilaantunut sieni tarkoittaa, että mikrobit tai homeet ovat mädättäneet sientä tai muuttaneet sen värin ruskehtavaksi.
2.2.4 Toukkien vioittama sieni tarkoittaa, että sienessä on toukkien tekemiä reikiä.
2.2.5 Toukkien pahasti vioittama sieni tarkoittaa, että sienessä on vähintään neljä toukkien tekemää reikää.
2.2.6 Kasviperäiset epäpuhtaudet tarkoittavat muiden sienten tai kasvien osia, kuten lehtiä ja neulasia.
2.2.7 Mineraaleihin kuuluvat epäpuhtaudet tarkoittavat tuhkauksen jälkeen jäävää osaa, joka ei liukene suolahappoon.
2.3 Päälajit
Kaikki syötävät sienilajit, joita alan asiantuntijaviranomaiset ovat hyväksyneet myytäviksi maissa, joissa sieniä käytetään.
2.4 Raaka-aineen tutkiminen ja lajittelu
Poimintavaiheessa on pidettävä huolta siitä, että vain saman syötävän lajin sieniä poimitaan. Näin voidaan varmistua siitä, ettei syötäviä sieniä muistuttavia syötäväksi kelpaamattomia ja myrkyllisiä lajeja poimita mukaan. Jos tästä ei ole riittävästi huolehdittu, poimintaerästä on lajiteltava syötävät sienilajit ennen kuin ne markkinoidaan, säilötään tai käytetään sienituotteiden valmistukseen. Asiantuntijan on tarkistettava, onko sienten joukossa syötäväksi kelpaamattomia lajeja ja poistettava ne, kun luonnonsieniä markkinoidaan, säilötään tai käytetään sienituotteiden valmistukseen.
3. LAATUA KOSKEVAT SÄÄNNÖKSET
3.1 TUOREET SIENET
3.1.1 Kunto: Tuoreiden sienien on oltava terveitä, toisin sanoen pilaantumattomia, lähes puhtaita, kiinteitä, ehjiä, mahdollisimman vähän toukanreikiä sisältäviä ja hajultaan ja maultaan lajille tyypillisiä.
3.1.2 Koostumus: Jalkojen määrä ei saa ylittää lakkien määrää.
3.1.3 Vikojen sallitut rajat
3.1.3.1 Luonnossa kasvavat sienet
a) Mineraaleihin kuuluvaa epäpuhtautta korkeintaan 1 paino-%.
b) Kasviperäistä epäpuhtautta korkeintaan 0,3 paino-%.
c) Toukkien vioittamia sieniä korkeintaan 6 paino-%, joista pahasti toukkien vioittamia korkeintaan 2 paino-%.
3.1.3.2 Viljellyt sienet
a) Mineraaleihin kuuluvaa epäpuhtautta korkeintaan 0,5 paino-%.
b) Orgaanista epäpuhtautta (multa mukaan lukien) leikkaamattomissa sienissä korkeintaan 8 paino-%, ja leikatuissa sienissä korkeintaan 1 paino-%.
c) Toukkien vioittamia sieniä korkeintaan 1 paino-%, joista pahasti toukkien vioittamia korkeintaan 0,5 paino-%.
3.2 SIENITUOTTEIDEN YLEISET VAATIMUKSET
3.2.1 Raaka-aine: sienituotteiden valmistukseen saa käyttää vain tuoreita syötäviä sieniä, jotka on käsitelty tai prosessoitu välittömästi poiminnan jälkeen ennen kuin ne ovat alkaneet pilaantua. Sieniraaka-aineen ja säilöttyjen sienien on oltava terveitä, puhtaita, mahdollisimman vähän toukanreikiä sisältäviä ja hajultaan ja maultaan lajille tyypillisiä.
3.2.2 Sallitut valmistusaineet
Sienituotteissa saa olla suolaa (natriumkloridia) etikkaa, mausteita ja yrttejä, sokereita (mitä tahansa hiilihydraattia makeuttajana), puhdistettua syötävää kasviöljyä, puhdistettua eläinrasvaa, voita, maitoa, maitojauhetta, kermaa, vettä ja viiniä.
3.2.3 Valmistemuodot
Prosessoidut sienet voidaan panna esille eri valmistemuodoissa esim. kokonaisina jalkojen kera, kokonaisina lakkeina ilman jalkoja, viipaleina, paloina ja jalkoina, murskeena, jauheena tai konsentraattina.
3.2.4 Muut valmistemuodot
Mikä tahansa muu valmistemuoto on sallittu, kun tuotteesta käy ilmi, että se
a) eroaa riittävästi muista tässä standardissa esitetyistä muodoista.
b) täyttää tämän standardin asiaankuuluvat vaatimukset mukaan lukien vikoja, kuivapainoa ja muita seikkoja koskevat vaatimukset, joita tässä standardissa mainituilta samankaltaisilta valmistemuodoilta edellytetään.
c) pakkausmerkinnöissä tuotetta kuvataan riittävästi, niin että kuluttajaa ei johdeta harhaan.
3.2.5 Koostumus
Jalkojen määrä ei saa ylittää lakkien määrää tuotteissa. Ohje ei koske tuotteita, jotka koostuvat täysin lakeista eikä tuotteita, joissa jalkojen lisäys on pakkausmerkinnöissä mainittu kohdan 8.1.6 mukaan.
3.3 SIENITUOTTEIDEN ERITYISVAATIMUKSET
3.3.1 Kuivatut sienet
3.3.1.1 Laatuvaatimukset
a) Värin ja hajun on oltava lajille tyypillinen
b) Vesipitoisuus
| Tuote | Korkein vesipitoisuus |
| Pakkaskuivatut sienet | 6 paino-% |
| Kuivatut (muut kuin pakkaskuivatut) sienet | 12 paino-% |
| Kuivatut sienet siitake | 13 paino-% |
3.3.1.2 Vikojen sallitut rajat
a) Mineraaleihin kuuluvaa epäpuhtautta korkeintaan 2 paino-%.
b) Orgaanista kasviperäistä epäpuhtautta korkeintaan 0,02 paino-%, paitsi siitake -sienillä korkeintaan 1 paino-%.
c) Toukkien vioittamia sieniä luonnossa kasvavissa sienissä korkeintaan 20 paino-%, joissa mukana pahasti toukkien vioittamat sienet.
Toukkien vioittamia sieniä viljeltävissä sienissä korkeintaan 1 paino-%, joissa pahasti toukkien vioittamia korkeintaan 0,5 paino-%.
3.3.2 Sienimurskeet ja -jauheet
3.3.2.1 Laatuvaatimukset
a) Sienimurskeiden vesipitoisuus korkeintaan 13 paino-%.
b) Sienijauheiden vesipitoisuus korkeintaan 9 paino-%.
3.3.2.2 Vikojen sallitut rajat
Mineraaleihin kuuluvaa epäpuhtautta korkeintaan 2 paino-%.
3.3.3 Etikkasäilykesienet
3.3.3.1 Sallitut valmistusaineet
a) Suola (natriumkloridi) korkeintaan 2,5 paino-%.
b) Sokerit korkeintaan 2,5 paino-%.
c) Etikka korkeintaan 2 paino-% etikkahappona ilmaistuna.
3.3.3.2 Vikojen sallitut rajat
a) Mineraaleihin kuuluvaa epäpuhtautta korkeintaan 0,1 paino-%.
b) Orgaanista kasviperäistä epäpuhtautta korkeintaan 0,02 paino-%.
c) Toukkien vioittamia sieniä luonnossa kasvavissa sienissä korkeintaan 6 paino-%, joista pahasti toukkien vioittamia korkeintaan 2 paino-%.
Toukkien vioittamia sieniä viljeltävissä sienissä korkeintaan 1 paino-%, joista pahasti toukkien vioittamia korkeintaan 0,5 paino-%.
3.3.4 Hapatetut sienet
3.3.4.1 Välttämättömät koostumus- ja laatutekijät
Luonnollisen maitohappokäymisen tuloksena syntyvää maitohappoa vähintään 1 paino-%.
3.3.4.2 Sallitut valmistusaineet
Suola (natriumkloridi) vähintään 3 paino-% ja korkeintaan 6 paino-%.
3.3.4.3 Vikojen sallitut rajat
a) Mineraaleihin kuuluvaa epäpuhtautta korkeintaan 0,2 paino-%.
b) Orgaanista kasviperäistä epäpuhtautta korkeintaan 0,1 paino-%.
c) Toukkien vioittamia sieniä korkeintaan 4 paino-%
3.3.5 Sienet oliiviöljyssä tai muussa kasviöljyssä
3.3.5.1 Sallitut valmistusaineet
a) Suola (natriumkloridi) korkeintaan 1 paino-%.
b) Oliiviöljy tai muu syötävä kasviöljy.
3.3.5.2 Vikojen sallitut rajat
a) Mineraaleihin kuuluvaa epäpuhtautta korkeintaan 0,1 paino-%.
b) Orgaanista kasviperäistä epäpuhtautta korkeintaan 0,02 paino-%.
c) Toukkien vioittamia sieniä luonnossa kasvavissa sienissä korkeintaan 6 paino-%, joista pahasti toukkien vioittamia korkeintaan 2 paino-%.
Toukkien vioittamia sieniä viljeltävissä sienissä korkeintaan 1 paino-%, joista pahasti toukkien vioittamia korkeintaan 0,5 paino-%.
3.3.6 Pakastetut sienet
3.3.6.1 Vikojen sallitut rajat
a) Mineraaleihin kuuluvaa epäpuhtautta korkeintaan 0,2 paino-%.
b) Kasviperäistä epäpuhtautta korkeintaan 0,02 paino-%.
c) Toukkien vioittamia sieniä luonnossa kasvavissa sienissä korkeintaan 6 paino-%, joista pahasti toukkien vioittamia korkeintaan 2 paino-%.
Toukkien vioittamia sieniä viljeltävissä sienissä korkeintaan 1 paino-%, joista pahasti toukkien vioittamia korkeintaan 0,5 paino-%
3.3.7 Steriloidut sienet
3.3.7.1 Sallitut valmistusaineet
Suola (natriumkloridi) korkeintaan 2 paino-%.
3.3.7.2 Vikojen sallitut rajat
a) Mineraaleihin kuuluvaa epäpuhtautta korkeintaan 0,2 paino-%.
b) Orgaanista kasviperäistä epäpuhtautta korkeintaan 0,02 paino-%.
c) Toukkien vioittamia sieniä luonnossa kasvavissa sienissä korkeintaan 6 paino-%, joista pahasti toukkien vioittamia korkeintaan 2 paino-%.
Toukkien vioittamia sieniä viljeltävissä sienissä korkeintaan 1 paino-%, joista pahasti toukkien vioittamia korkeintaan 0,5 paino-%.
3.3.8 Sieniuutteet ja -konsentraatit
3.3.8.1 Sallitut valmistusaineet
Suola (natriumkloridi) korkeintaan 20 paino-%.
3.3.8.2 Vikojen sallitut rajat
a) Mineraaleihin kuuluvaa epäpuhtautta ei saa olla lainkaan
b) Orgaanista kasviperäistä epäpuhtautta ei saa olla lainkaan
3.3.9 Kuivattu sienikonsentraatti
3.3.9.1 Laatuvaatimukset
Vesipitoisuus korkeintaan 9 paino-%.
3.3.9.2 Sallitut valmistusaineet
Suola (natriumkloridi) korkeintaan 5 paino-%.
3.3.9.3 Vikojen sallitut rajat
a) Mineraaleihin kuuluvaa epäpuhtautta ei saa olla lainkaan
b) Orgaanista kasviperäistä epäpuhtautta ei saa olla lainkaan
3.3.10 Suolatut sienet (puolivalmiste)
3.3.10.1 Sallitut valmistusaineet
Suola (natriumkloridi) vähintään 15 paino-% ja korkeintaan 18 paino-%.
3.3.10.2 Vikojen sallitut rajat
a) Mineraaleihin kuuluvaa epäpuhtautta korkeintaan 0,3 paino-%.
b) Kasviperäistä epäpuhtautta korkeintaan 0,05 paino-%.
c) Toukkien vioittamia sieniä luonnossa kasvavissa sienissä korkeintaan 6 paino-%, joista pahasti toukkien vioittamia korkeintaan 2 paino-%.
Toukkien vioittamia sieniä viljeltävissä sienissä korkeintaan 1 paino-%, joista pahasti toukkien vioittamia korkeintaan 0,5 paino-%.
4. ELINTARVIKKEIDEN LISÄAINEET
4.1 Etikkahappo
4.2 Maitohappo
4.3 Sitruunahappo
4.4 Askorbiinihappo
Kohdissa 4.1-4.4 mainittujen lisäaineiden käyttöä koskevia rajoituksia on etikkasäilykesienille ja steriloiduille sienille seuraavasti:
| Lisäaine | Korkein käyttömäärä |
| 4.5 Etikkahappoa | korkeintaan 20 g/kg etikkasäilykesienissä |
| 4.6 Maitohappoa yksin tai yhdessä sitruunahapon kanssa | korkeintaan 5 g/kg steriloiduissa sienissä. |
| 4.7 Sitruunahappoa yksin tai yhdessä maitohapon kanssa | korkeintaan 5 g/kg steriloiduissa sienissä. |
5. HYGIENIA
5.1 Kun tuotteita toimitetaan tämän standardin vaatimusten mukaisesti, valmistuksessa ja käsittelyssä on suositeltavaa noudattaa kansainvälistä hyvän käytännön ohjeita - elintarvikehygienian yleisiä periaatteita (Recommended International Code of Practice - General Principles of Food Hygiene (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985) Codex Alimentarius Volume 1), ja muita Codex Alimentarius komission antamia käytännön ohjeita, jotka koskevat valmistettavaa tuotetta.
5.2 Hyvän tuotantotavan mukaan tuotteessa ei saa olla mitään vieraista ainetta.
5.3 Testattaessa asiaankuuluvin näytteenottomenetelmin ja tutkimuksin, tuote:
5.4 Kuivatut tuotteet ja tuotteet, jotka on valmistettu poistamalla vettä, ja jotka toteuttavat tätä standardia, olisi valmistettava Codex Alimentarius komission ohjeella: Code of Hygienic Practice for Dehydrated Fruits and Vegetables, including Edible Fungi (CAC/RCP 5-1971).
5.5 Tuotteet, jotka on valmistettu pastöroimalla ja sulkemalla tuote ilmatiiviisti, ja jotka toteuttavat tätä standardia, olisi valmistettava Codex Alimentarius komission ohjeella: Code of Hygienic Practice for Canned Fruit and Vegetable Products (CAC/RCP 2-1969).
5.6 Tuotteet, jotka on valmistettu pakastamalla, ja jotka toteuttavat tätä standardia, olisi valmistettava ohjeen Code of Hygienic Practice for the Processing and Handling of Quick Forzen Foods (CAC/RCP 8-1976) mukaan.
5.7 Tuotteet, jotka jäävät kohtien 5.4, 5.5 ja 5.6 ulkopuolelle, esimerkiksi tuoreet syötävät sienet, ja jotka toteuttavat tätä standardia, olisi valmistettava soveltuvin osin ohjeen General Principles of Food Hygiene (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985) Codex Alimentarius Volume 1) mukaan.
6 PAINOT JA MITAT
6.1 Tölkin täyttöaste
Minimitäyttöaste: Sienien täytyy täyttää tölkki hyvin ja tuotteen (pakkaus mukaan lukien) on täytettävä ainakin 90 % tölkin vesikapasiteetista. Tölkin vesikapasiteetti tarkoittaa tislatun veden tilavuutta 20 °C:ssa, jonka täysin täytetty tölkki vetää suljettuna.
6.2 Minimikuivapaino Tuotteen kuivapainon on täytettävä ainakin seuraavat %-pitoisuudet laskettuna tislatun veden painosta 20 °C:ssa, jonka täysin täytetty tölkki vetää suljettuna.
7 PAKKAAMINEN, VARASTOINTI JA KULJETUS
7.1 Tuoreiden sienten pakkauksen on oltava tarpeen vaatiessa rei'itetty, sallien vapaan ilmankulun.
7.2 Tuotteen laadun säilyttämiseksi tuotetta on pidettävä matalassa lämpötilassa kuljetuksen, varastoinnin, jakelun ja kaupanpidon (myös lopulliselle kuluttajalle myynnin) aikana. Kontrolloiduissa olosuhteissa sulavan tuotteen pakastus on sallittu toteutettuna kohdan 2.1.12 mukaan.
7.3 a) Kuivattujen tuotteiden ja b) sienimurskeiden ja -jauheiden käsittelyssä huomio on kiinnitettävä siihen, etteivät tuotteet ime kosteutta, ja etteivät hyönteiset (etenkään perhoset ja punkit) pääse pilaamaan niitä.
8 PAKKAUSMERKINNÄT
Pakattujen elintarvikkeiden pakkausmerkintöjä koskevan yleisen standardin vaatimusten lisäksi (General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods CODEX STAN 1-1985 (Rev. 1-1991) Codex Alimentarius Volume 1) sovelletaan seuraavia ehtoja:
8.1 Elintarvikkeen nimi
8.1.1 Tämän standardin määritelmiä ja muita vaatimuksia noudattavat tuotteet nimetään asianmukaisesti kuvaamaan tuotteen oikeaa luonnetta. Termit sieni tai sienet saatetaan korvata sienen suvun tai lajin nimellä, jota käytetään yleisesti maassa, jossa tuotetta aiotaan myydä. Esimerkiksi Agaricus-suvun sienet voidaan myydä nimellä "mushroom" tai "mushrooms" (herkkusieni tai herkkusienet). Tuotteen prosessointimenetelmä ilmaistaan merkinnässä esimerkiksi kuivattu, steriloitu tai pakastettu.
8.1.2 Tuoreiden, kuivattujen, suolattujen, pikapakastettujen, hapatettujen, etikkasäilykkeiden ja säilykesienten nimeen merkitään sieni-sana yleisesti käytetyn sienilajin nimen lisäksi.
8.1.3 Seos-sanan on oltava osa merkintää, kun tuotteessa on useampaa kuin yhtä sienilajia. Lisäksi lajien nimet (mukaan lukien tieteelliset nimet) merkitään näkyviin.
8.1.4 Jos tuotteen valmistuksen raaka-aineena on käytetty tuoreiden sienten sijasta prosessoituja sieniä, on merkinnässä mainittava myös niiden valmistusmenetelmä.
8.1.5 Jos suolasieniä käytetään raaka-aineena, on merkinnässä oltava maininta niiden käytöstä.
8.1.6 Jos sienten jalkoja lisätään tuoreiden sienten tai sienituotteiden joukkoon, merkintään tulee lisätä sanat "sienten jalkoja lisätty".
8.2 Muut valmistemuodot - Jos tuote on valmistettu muulla tavalla (kohdan 3.2.4 mukaan) tuotteen nimen yhteyteen merkitään sanat tai ilmaisu, jolla vältetään kuluttajan harhaanjohtaminen.
8.3 Ainesosaluettelo
Muihin kuin kuivattuihin sieniin, tuotteisiin merkitään täydellinen lista valmistusaineista paino-osuuksien mukaisessa järjestyksessä.
9. NÄYTTEENOTTO- JA TUTKIMUSMENETELMÄT
Katso Codex Alimentarius Volume 13.
