Mahla

Mahla on pohjoisen leveysasteen lehtipuiden, kuten koivun, tammen ja vaahteran ravintoliuos, joka on pääosin (99%) puiden juurillaan maasta ottamaa vettä. Mahla sisältää puun varastoimia ravintoaineita, joita se tarvitsee kasvunsa käynnistämiseen keväällä ennen kuin yhteyttäminen lehdissä alkaa. Mahlan virtaus alkaa, kun maa alkaa sulamaan pintaosistaan ja puut alkavat ottaa maasta vettä. Mahlan juokseminen ajoittuu varhaiseen kevääseen, yleensä huhti-toukokuuhun.

Mahla sisältää luonnon sokereita, glukoosia ja fruktoosia ja lisäksi mahlassa on erilaisia hedelmähappoja, joista suurin osa omenahappoja. Mahlassa on pieniä määriä myös hivenaineita, joista mainittavimmat ovat kalsium, kalium, magnesium ja mangaani, sekä jokin verran C-vitamiinia. Natriumia mahla ei sisällä lainkaan. Mahla on kevyesti hapan ja sen pH voi vaihdella välillä 7,5-5,5.

Mahlan juoksutuksessa puhtaus on erittäin tärkeää. Ensin koivun tyveen porataan halkaisijaltaan 5-10 millimetrin levyinen ja 3-5 cm syvä reikä. Reikä porataan valutusastiaan nähden sopivalle korkeudelle hieman yläviistoon, jolloin mahla virtaa sitä pitkin helpommin. Sen jälkeen reikä puhdistetaan huolellisesti kairauksesta syntyneistä lastuista.

Porattuun reikään työnnetään puhdas muoviletku.

Letkun toinen pää johdetaan suljettuun tai hyvin peitettyyn puhtaaseen astiaan.

Kotikäytössä mahla voidaan juoksuttaa puhtaaseen kanisteriin, ammattimaisesti mahlaa
juoksutettaessa tarvitaan hygieenisempiä keruuastioita.

Puun kunto ja koko vaikuttavat merkittävästi saatuun mahlamäärään. Eniten mahlaa saadaan mahdollisimman isolatvuksisesta hyväkuntoisesta puusta, jolla on hyvä vuosikasvu. Yhdestä puusta voidaan saada mahlaa 50-300 litraa.

Mahlaa ei saa jättää seisomaan, vaan astia on vaihdettava uuteen ainakin pari kertaa vuorokaudessa. Valutuksen aikana ilman ihannelämpötila on alle +5 astetta. Lumen kerääminen mahla-astian ympärille auttaa alentamaan lämpötilaa. Myös keruuastian sijoittaminen rungon varjoisalle puolelle hidastaa sen lämpiämistä.  Valutuksen päätyttyä reikä tukitaan vahalla. Puutappia ei nykyisin suositella, koska se hidastaa tai estää tehdyn ”haavan” paranemisen.

Heti keruun jälkeen mahla siirretään välittömästi jääkaappilämpötilaan ja pakastetaan esim. kerta-annoksina. Pakastettu mahla on käytettävä välittömästi sulamisen jälkeen. Puhtaasti kerätty ja viileässä säilytetty mahla säilyy noin vuorokauden. Tuoretta mahlaa voidaan käyttää siman, oluen tai sahdin raaka-aineeksi. Mahla voidaan myös jatko käsitellä, jolloin se normaalisti pastöroidaan (n.+90 °C) ja säilötään pastöroituna lisäten säilöntäaineeksi omena- tai sitruunahappoa. Lisäaineet valitettavasti muuttavat mahlan makua.

Mahlan kotitalouskeruun suurin ongelma on riittävä hygienia ja mahlan heikko säilyvyys. Nykyisin mahlaa ja mahlatuotteita valmistavat useat pienyritykset. Muutamat yritykset pystyvät valmistamaan mahlatuotteita myös ilman lisäaineita. Tällöin mahlan talteenotossa ja käsittelyssä noudatetaan mahdollisimman suurta hygieniaa ja käsittely tapahtuu siten, ettei hygieniariskejä synny. Tällaisia mahlatuotteita on saatavissa hyvin varustetuista elintarvikekaupoista joko juoma- tai luontaistuotehyllyistä. Niitä myös viedään Suomesta Keski- ja Etelä-Eurooppaan ja Japaniin.