Marjojen bioaktiiviset yhdisteet säilyvät pakkasessa kuukausia
Poiana MA, Moigradean D, Raba D, Alda LM, Popa M. The effect of long-term frozen storage on the nutraceutical compounds, antioxidant properties and color indices of different kinds of berries. Journal of Food, Agriculture and Environment. 2010;8(1):54–58.
Marjat ovat tunnettuja terveydelle edullisista ainesosistaan ja vaikutuksistaan. Marjojen satokausi on verrattain lyhyt ja niiden nauttiminen vuoden ympäri onnistuu säilönnän avulla. Tässä romanialaisessa tutkimuksessa selvitettiin mustikan, vadelman ja karhunvatukan fenolien, antosyaanien, C-vitamiinin, väriaineiden sekä antioksidanttisuuden säilyvyyttä pakastamisen ja pakkasessa säilytyksen aikana.
Jääkaapissa jäähdytetyt marjat pakastettiin nopeasti jäädytystunnelissa, jotta ne säilyivät mahdollisimman hyvin. Marjoja säilytettiin -18 °C:ssa kymmenen kuukautta. Näytteet analysoitiin tuoreena, heti pakastuksen jälkeen ja sitten kahden kuukauden välein.
Pakastaminen ei aiheuttanut bioaktiivisten yhdisteiden hajoamista, mutta säilytyksen aikana tuhoutumista tapahtui. Kymmenen kuukauden jälkeen fenoliset yhdisteet olivat vähentyneet mustikassa 28 %, karhunvatukassa 42 % ja vadelmassa 47 %. C-vitamiinin määrä väheni puolessa vuodessa 16–19 % ja kymmenessä kuukaudessa 23–38 %. Mustikassa vitamiini säilyi parhaiten. Antosyaaneja tuhoutui hitaammin ensimmäiset kuusi kuukautta, jonka jälkeen tuhoutuminen kiihtyi.
Bioaktiivisten yhdisteiden vähetessä myös marjojen antioksidanttiaktiivisuus heikkeni. Ensimmäisten neljän kuukauden aikana muutos oli vähäistä kiihtyen sen jälkeen. Puolessa vuodessa mustikka menetti antioksidanttivaikutustaan 13 % ja vadelma ja karhunvatukka 20–21 %. Kymmenen kuukauden jälkeen mustikan antioksidanttisuus oli heikentynyt 23 %, karhunvatukan 34 % ja vadelman 37 %. Marjojen antioksidanttisuus oli vahvasti yhteydessä fenolisten yhdisteiden, C-vitamiinin ja antosyaanien määrään. Säilytyksen aikana myös marjojen värin voimakkuus heikkeni. Vadelma menetti väriään tummia marjoja enemmän.
Bioaktiivisten yhdisteiden ja antioksidanttivaikutuksen sekä voimakkaan värin säilyttämiseksi tutkijat suosittelevat marjoille nopeaa ja tehokasta pakastamista sekä käyttöä puolen vuoden sisällä. Tämänkin jälkeen marjojen hyödyllisiä vaikutuksia on vielä jäljellä ja niitä on turvallista käyttää.
Englanninkielinen tutkimus on luettavissa sivulla:
Avainsanat:marjat mustikka vadelma karhunvatukka ravintosisältö antosyaanit fenoliset yhdisteet polyfenolit antioksidantit