Vuoden villiyrtti maistuu yrttijuomana ja suojaa hapettumiselta
Arktiset Aromit ry
Tiedote
Vuoden 2014 villiyrttiä, pihlajaa, kannattaa kokeilla kuivattuna yrttijuomiin. Muutama lehti kannattaa sujauttaa öljypulloon öljyn mausteeksi - alustavan tutkimusnäytön perusteella pihlajan fenoliyhdisteet saattavat suojata öljyä paistamisen aikana.
Kotitekoista pihlajajuomaa varten pihlajan lehdet kerätään ennen puun kukintaa, ja aromikkain lopputulos syntyy hiostamalla eli fermentoimalla lehdet ennen kuivausta. Muutaman tunnin ajan nahistuneiden lehtien rakenne rikotaan ensin rullaamalla tai hiertämällä, minkä jälkeen lehdet asetetaan lasipurkkiin fermentoitumaan. Purkin kansi jätetään raolleen, jotta purkkiin pääsee käymisreaktion edellyttämää ilmaa. Sopiva sijoituspaikka lasipurkille on vaikkapa kasvikuivuri, pannuhuone tai kuumavesipulloilla vuorattu kylmälaukku. Hiostuneet lehdet tunnistaa ruskeasta väristä. Hiostamiseen jälkeen lehdet asetellaan ilmavasti ja kuivataan kasvikuivurissa tai miedossa uunin lämmössä. Kuivatuista lehdistä uutetaan yrttijuomaa irtoteen tapaan.
Pihlajan tiedetään sisältävän erilaisia fenolisia yhdisteitä, joilla tutkimusnäytön perusteella näyttäisi olevan vahva antioksidanttivaikutus1,2. Saksalaistutkijat selvittivät rypsiöljyyn sekoitetun pihlajauutteen kykyä suojata öljyä hapettumiselta säilytyksessä ja paistamisen aikana1. Erityisen tehokkaaksi osoittautui klorogeenihappoa sisältävä uute. Sitä pidetään heikkona antioksidanttina, mutta se säilyttää tehonsa myös korkeissa lämpötiloissa. Tutkijat käyttivät uuttamiseen pihlajan marjaa, mutta klorogeenihappo on myös lehtien pääasiallinen fenoliyhdiste3. Pihlajauute pärjäsi vertailussa paremmin kuin synteettinen antioksidantti. Teollista hyötyä ajatellen aiheesta tarvitaan vielä lisää tutkimusta, mutta kotikokki voi hyödyntää tutkimustuloksia jo nyt: rypsiöljypullossa marinoituva pihlajanlehti tuo öljyyn makua ja saattaa jopa parantaa sen lämmönsietoa.
Taustaa
- Fenolisilla yhdisteillä tarkoitetaan flavonoideja, tanniineja ja fenolihappoja. Ne ovat tutkijoiden kiinnostuksen kohteena mahdollisten terveysvaikutustensa vuoksi.
- Näyttöä on etenkin fenoliyhdisteiden antioksidanttivaikutuksesta eli niiden kyvystä ehkäistä hapettumisreaktion myötä syntyvien haitallisten yhdisteiden muodostusta. Ennestään tunnettu antioksidantti on E-vitamiini, joka suojaa niin elimistön soluja kuin kasviöljyjäkin hapettumiselta.
- Muiden puiden tapaan myös pihlajan lehtien keräämiseen tarvitaan maanomistajan lupa.
1Aladedunye F, Matthaus B. Phenolic extracts from Sorbus aucuparia (L.) and Malus baccata (L.) berries:
antioxidant activity and performance in rapeseed oil during frying and storage. Food Chem 2014;159:273-281.
2Kylli P, Nohynek L, Puupponen-Pimia R, Westerlund-Wikstrom B, McDougall G, Stewart D, Heinonen M. Rowanberry phenolics:
compositional analysis and bioactivities. J Agric Food Chem 2010;58:11985-11992.
3Gaivelyte K, Jakstas V, Razukas A, Janulis V. Variation of quantitative composition of phenolic compounds
in rowan (Sorbus aucuparia L.) leaves during the growth season. Nat Prod Res 2014.
Lisätietoja: Arktiset Aromit ry
Ildikó Hytönen, puh. 050 502 8077,
Simo Moisio, puh. 040 580 1186