Svamp och näring

Svamp är lätt och fettfattig kost

Färska svampar är lätt kost eftersom största delen av deras vikt, mellan 85 och 90 procent är vatten och deras energiinnehåll i genomsnitt endast är 25 kcal/100 gram. Färska svampar innehåller endast ungefär 0,5 gram/100 gram fett. Svamp innehåller ungefär två gram protein per 100 gram. En del svamparters proteinhalt är högre och aminosyrestrukturen mångsidigare än i många grönsaker. Svamp innehåller utöver glukos svampsocker, trehalos, som inte absorberas vid matsmältningen och kan ibland orsaka symptom som påminner om laktosintolerans.

Svamp innehåller mycket fibrer och vitaminer samt mineral-
och spårämnen

Svampar är bra kostfiberkällor. De innehåller 1,5–6 gram olösliga fibrer per 100 gram. Svampar innehåller måttliga mängder A-, B- och D-vitaminer. Av skogsvamparna innehåller kantarell och trattkantarell rikligt med D2-vitamin. Trattkantarellen innehåller ungefär 15,4 µg/100 g och kantarellen 5,8 µg/100g D-vitamin då den dagliga rekommendationen är 7,5 µg för vuxna i Finland. Även riskor innehåller måttliga mängder med D-vitamin, ungefär 5,5 µg/100g. Kantarellen innehåller också på grund av sin gula färg rikligt med förstadier till A-vitamin, karotenoider. Av B-gruppens vitaminer finns det mest B2-vitamin och B3-vitamin, det vill säga riboflavin respektive niacin i svamp.

En näringsmässigt viktig egenskap hos svampar är också deras stora mineral- och spårämneshalter, som är bättre jämfört med spannmål och trädgårdsväxter. Då de växer i naturliga förhållanden tar de effektivt upp näringsämnen ur sitt växtunderlag. Svamp innehåller framför allt kalium, järn, zink och selen. Eftersom svamp innehåller endast små mängder natrium lämpar de sig även för personer som har problem med blodtrycket. 

Tillredningssättet påverkar näringsvärdet

Vid tillredning av svamprätter bör man komma ihåg att man med tillredningssättet kan påverka det slutliga näringsvärdet mycket. Om man steker i fett eller tillsätter grädde ökar energihalten i svamparna men då man steker dem finfördelade eller i en liten mängd växtolja lämpar sig svamp också för en bantare. Blötning och kokning förstör mineralämnen och vitaminer i svamp. Det lönar sig att undvika onödig kokning om det inte är nödvändigt att behandla svamparten i fråga på detta sätt.