1/2007 Julkaisija: Arktiset Aromit ry.

Teksti: Sirpa Ollonberg
Kuvat: Arktiset Aromit ry.

Kevään villivihannekset: Kevätsienet:
► Nokkonen ► Korvasieni
► Poimulehti ► Huhtasieni
► Maitohorsma
► Voikukka
► Kataja  

Nokkonen

Koko Suomessa yleinen nokkonen (Urtica dioica) kuuluu ravintoarvoiltaan villivihannesten parhaimmistoon. Siinä on vihreäksi kasviksi runsaasti valkuaista ja se sisältää runsaasti muiden muassa C-vitamiinia, rautaa, A-, B-, E- ja K-vitamiineja.
Luonnonvarainen nokkonen kerätään villivihanneskäyttöön varhain keväällä, kun versot ovat 10-15 sentin pituisia. Omalla maalla tai puutarhassa kasvavan nokkoskasvuston voi niittää, jolloin siitä voidaan kerätä nuoria pehmeitä versoja pitkin kesää. Nokkosta kerättäessä tulee muistaa, ettei sitä pidä kerätä kompostin läheisyydestä tai muutoin hyvin ravinteikkaalta paikalta, sillä silloin se voi sisältää liikaa nitraatteja.
Tuoreet nokkosen versot kiehautetaan ja käytetään leivonnaisissa, kastikkeissa, paistoksissa ja kaikenlaisissa kasvisruoissa. Kuivatut nokkoset soveltuvat hyvin talven mittaan käytettyinä minkä tahansa ruoan ravintoarvojen parantamiseen.

Kokeile vaikka tätä:
Kalle Nallen voimapata

200 g
Hieman
3 tl


2 rkl
4 dl
3 dl
2
2 dl
jauhelihaa
öljyä
sipulijauhetta tai puolikas sipuli silputtuna
suolaa, pippuria
ketsuppia
vettä
porkkanaraastetta
perunaa suikaleina
ruis-, kaura- tai vehnänalkiopastaa
Nokkosta: Tuoretta, kiehautettua ja silputtua TAI
Pakastettua ja silputtua TAI
Kuivattua nokkosta jauheena/hienonnettuna
Timjamia
Basilikaa
Oreganoa

Ruskista jauheliha paistokasarissa pienessä määrässä öljyä. Lisää ruskistamisen loppuvaiheessa joukkoon sipulijauhe tai sauvasekoittimella hienonnettu sipuli. Lisää ruskistetun jauhelihan joukkoon suolaa, pippuria, ketsuppia ja yrttimausteita. Lisää joukkoon vesi, porkkanaraaste, perunasuikaleet ja nokkonen ja vielä hieman suolaa. Anna kiehua 5-10 minuuttia. Lisää makaronit. Tarkista makaronien kypsymisaika pussista. Keitä lähes kypsäksi ja maista suolan riittävyys. Lisää vielä lopuksi yrttimausteita ja anna hautua hetki. Kasvisvaihtoehto: Jauhelihan voi korvata kokonaan tai osittain soijarouheella. Kokeile joukkoon myös sieniä, jauheena tai pieneksi silputtuna.

Ohje: Sirpa Ollonberg
Ohje on julkaistu Arktisten Aromien lapsille suunnatussa Mainiot metsänantimet –oppaassa.


Poimulehti

Nuorissa juuri puhjenneissa lehdissä poimulehden (Alchemilla spp.) aromi on parhaimmillaan. Maku on pehmeän hienostunut ja pähkinämäinen, muistuttaen auringonkukan versojen tai maa-artisokkien makua. Myöhemmin kesällä lehtien maku voimistuu. Tällöin varjossa kasvaneet lehdet ovat parhaimmasta päästä.
Poimulehteä voidaan puoliviljellä nyppimällä kasvustosta kukkavarret pois heti niiden ilmaannuttua tai niittämällä kasvustoa kesän mittaan. Silloin kasvi muodostaa uusia hyvänmakuisia lehtiä pitkin kesää.
Puhtaasta ympäristöstä kerätyt raikkaat poimulehdet ovat valmiita syötäviksi sellaisenaan, vaikka leivän päällä tai salaatissa. Tavallisimmin poimulehdestä hyödynnetään sen lehdet, tosin koko maanpäällinen osa on käyttökelpoinen. Lehdet käyvät hyvin raaka-aineiksi myös lämpimiin kasviksia sisältäviin ruokiin, kuten paistoksiin, patoihin, uuniruokiin, keittoihin, muhennoksiin ja munakkaisiin. Tuoretta tai kuivattua poimulehteä voidaan käyttää myös tuorejuuston joukossa tai leipä- ja sämpylätaikinoissa. Kukkia ja siemeniä käytetään mausteena. Kesän aikana kuivattuja poimulehtiä käytetään talven mittaan yrttijuomana tai viherjauheena. Jäädytetyt poimulehden lehdet ja kukat sopivat hyvin koristeiksi.

Kokeile vaikka näitä:
Poimulehti-kasvispyörykät
3 dl
1 dl
2 dl

1 dl
1 dl
1
1 dl
1/2 dl
raastettua porkkanaa ja naurista
hienonnettua 
poimulehteä
keitettyä perunaa survottuna
keitettyä riisiä
juustoraastetta
kananmuna
korppujauhoja
oliiviöljyä
Oreganoa, rosmariinia, yrttisuolaa
 

Yhdistä kaikki aineet ja sekoita tasaiseksi massaksi. Pyörittele pulliksi ja paista 225 asteessa n. 30 min. 
Vinkki: Perunat ja riisin voi keittää samassa vedessä ja survoa yhdessä.

Ohje on julkaistu Arktiset Aromit ry:n julkaisemassa Luonnonyrttien makuja –reseptivihkosessa.


Maitohorsma

Komea punakukkainen maitohorsma (Epilobium angustifolium) on hakkuu- ja paloaukeiden pioneerikasvi. Se kasvaa yleisesti myös pientareilla, joutomailla ja käytöstä poistetuilla peltoalueilla.
Kesän mittaan jopa parimetrisiksi venyvissä versoissa on muiden villivihannesten tapaan runsaasti vitamiineja ja hivenaineita, jotka lompakkoaan säästävä ja terveyttään ajatteleva kerää talteen.
Nuoria versoja voidaan kerätä pian lumien sulamisen jälkeen, kun ne ovat nousseet maan pinnalle. Versot kerätään vetämällä tai osittain maan pinnan alta leikkaamalla niin, että mukaan saadaan myös vielä vaaleaa vartta. Hiekkaisesta maasta kerääminen sujuu helposti ja satokin on puhtain. Alkukesän ensimmäiset maitohorsman versot sopivat hyvin parsan tavoin keitettäviksi. Kerätyt versot huuhdellaan ja keitetään kevyesti suolalla maustetussa vedessä. Versot tarjotaan yksinkertaisimmillaan yrttiöljykastikkeen kera, herkkusuut lorauttavat päälle Bearnaise- tai Hollandaisekastiketta. Esikeitettyjen horsmanversojen käyttämistä wokkipannulla ja maustamista soijakastikkeella kannattaa kokeilla.
Keväisiä maitohorsman versoja ja lehtiä voidaan käyttää myös sellaisenaan salaattina tai esikeitettyinä kasvispaistoksissa, keitoissa tai munakkaissa. Täysikasvuisia ennen kukintaa kerättyjä lehtiä kerätään yrttijuoma-ainekseksi, joka saa erityisen hyvän maun fermentoimisen eli hiostamisen myötä. Maitohorsmaa käytetään myös varsinaisen teekasvin lehdistä tehdyn teen seassa ja sen korvikkeena. Pula-aikoina horsman juuria on käytetty kuivattuna ja jauhettuna leivän ja puuron valmistukseen. Juuret kerätään varhain keväällä tai myöhään syksyllä.
Maitohorsman kukista voidaan valmistaa kauniin vaaleanpunaista horsmankukkasimaa ja -juomaa. Horsman kukat kerätään kesällä heti niiden avauduttua.

Maitohorsman lehtien proteiinipitoisuus on 4,71 g/100 g, joka on kasvimaailman tuotteita ajatellen huomattava pitoisuus.
Lähde: KTL/Fineli. Elintarvikkeiden koostumustietokanta. Helsinki 2006, www.ktl.fi/fineli ja USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 19. www.ars.usda.gov

Nuorten horsmanlehtien C-vitamiinipitoisuus on 99 mg/100 g.
Lähde: KTL/Fineli. Elintarvikkeiden koostumustietokanta. Helsinki 2006,
www.ktl.fi/fineli ja USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 19. www.ars.usda.gov

Kokeile vaikka näitä:
Horsmasarvet

3 1/3 dl
2 dl
3 tl
1 tl
50 g
2 dl

Täyte:
1 prk

n. 2 rkl

vehnäjauhoja
juustoraastetta
leivinjauhetta
suolaa
pehmeää margariinia
kermaviiliä

maustamatonta tuorejuustoa tai ruohosipulituore-
juustoa
Horsmanlehtiä hienonnettuina (n. 4 nuorta horsmaa)

Voiteluun munaa
Päälle juustoraastetta

Sekoita kaikki taikinan ainekset keskenään tasaiseksi taikinaksi. Älä vaivaa. Sekoita täytteen ainekset keskenään. Taputtele taikinasta kaksi pyörylää, joille levität täytteen. Jaa taikina taikinapyörällä kahdeksaan yhtä suuren osaan. Pyöritä sarviksi aloittaen leveästä päästä. Voitele munalla ja ripottele päälle juustoraastetta. Paoista 225 asteessa n. 20 min.

Ohje on julkaistu Arktiset Aromit ry:n julkaisemassa Luonnonyrttien makuja –reseptivihkosessa.

Maitohorsmamuhennos
1 l
3
2
maitohorsman nuoria latvoja
tomaattia
sipulia
vettä
öljyä
persiljaa
lipstikkaa
lehtiselleriä
suolaa
pippuria
(tilkka kermaa)

Laita silputtu maitohorsma, paloitellut tomaatit ja sipulit kattilaan, peitä vedellä ja lisää öljyä. Keitä 15–30 minuuttia ja mausta yrteillä, suolalla ja pippurilla. Lorauta lopuksi halutessasi joukkoon tilkka kermaa ja nauti.

Ohje: Arktiset Aromit ry.


Voikukka

Koko suomessa hyvin yleinen voikukka (Taraxacum officinalis) on oikea ravintoaineiden tehopakkaus. Voikukanlehdissä on useita ravintoaineita huomattavasti enemmän kuin muissa salaattikasveissa. Koko kasvi soveltuu ravintokäyttöön.
Voikukan laji koostuu useista pienistä alalajeista. Eri alalajien maut vaihtelevat, joten lehtien makuja kannattaa vertailla ennen keräämistä. Varjoisilta paikoilta alkukesällä kerättyinä voikukanlehdet ovat parhaimmillaan. Ylipäätään lehdet kannattaa kerätä mahdollisimman nuorina. Lehden keskellä oleva väkevän makuinen lehtiruoti kannattaa riipiä pois. Keltaisia kukinnon osia kerätään kukkien avauduttua. Juuret kerätään varhain keväällä tai myöhään syksyllä. Juurten keittäminen ennen käyttöä miedontaa niiden makua. Voikukan lehdet soveltuvat raakoina salaatteihin ja kypsennettyinä vihannespaistoksiin ja keittoihin. Juuret pestään, kuoritaan ja keitetään. Keitettyjä juuria voidaan tarjota juuresten tapaan. Nuppuja voidaan käyttää kypsennettyinä tai esimerkiksi maitohapposäilöttyinä. Kukintoja voidaan käyttää salaateissa ja yrttijuomissa.

Ravintoainepitoisuuksien lähteet: KTL/Fineli, Elintarvikkeiden koostumustietokanta, Helsinki 2006, www.ktl.fi/fineli ja USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 19, www.ars.usda.gov


Kataja

Arktiset Aromit ry:n vuoden 2007 yrtiksi valitseman katajan (Juniperus communis) versoja voidaan kerätä yrttikäyttöön alkukesällä, kun uudet vuosikasvaimet eli kerkät ovat vielä vaaleanvihreitä ja pehmeitä. Rohkeimmat luonnonyrttien ystävät silppuavat nuoria versoja salaatteihinkin. Versoja voidaan käyttää myös yrttijuomasekoituksiin ja savustukseen sekä kuivattuina ruokien ja juomien mausteeksi.

Lempeä tapa käyttää katajaa on ottaa raikastava katajajalkakylpy.

Kokeile vaikka tätä:

Laita vatiin muutamia katajanoksia. Lisää vati puolilleen kuumaa vettä. Anna hautua hetki. Katajanversoista irtoaa ihana eteerisen öljyn tuoksu. Halutessasi voit lisätä veteen kylpysuolaksi kaksi ruokalusikallista karkeaa merisuolaa. Lisää hauduttamisen jälkeen vatiin niin paljon sopivaa vettä, että vesi ulottuu nilkan yläpuolelle. Jalkoja liotellaan vedessä niin kauan, kun vesi pysyy lämpimänä.

Muita tapoja käyttää katajaa:

-
-

-

Ripauta kalafileille katajanmarjamursketta sokerin sijasta.
Sekoita pehmeään tuorejuustoon murskattuja matajanmarjoja ja pieneksi silputtua valkosipulia.
Marjat sopivat riistaruokien lisäksi mausteeksi myös kasviskeittoihin ja muhennoksiin, kalaliemiin ja marinadeihin. Myös hapankaliin ja siitä valmistettaviin ruokiin katajanmarjat antavat mukavan maun.

 Yrttijuoma katajasta
Kupillinen
1/2-1 tl
1-2 rkl
kuumaa vettä
murskattuja katajanmarjoja tai
tuoreita tai kuivattuja katajanversoja pieneksi pätkittynä

Kaada kuuma vesi katajanversojen tai murskattujen marjojen päälle. Hauduta ja tarjoa hunajan kanssa.

Hapankaalisalaatti
2-3 dl
1
10–15 kpl
1-2 rkl
1-2 rkl
hapankaalta
sipuli hienoksi silputtuna
katajanmarjoja rouhittuna
tomaattiketsuppia
rypsiöljyä

Sekoita salaattiainekset ja nauti kuorineen keitettyjen perunoiden kera. Voit lisätä salaattiin myös pari valkosipulinkynttä pienen pieniksi paloiksi silputtuna.

Ruokaohjeet: Ulla Lehtonen

Villivihannesten kerääjän muistilista:







Kerää villivihannekset aina puhtailta paikoilta. Lähimmälle tielle tulee olla matkaa vähintään 50 metriä. Hiekkatiellekin sen verran, ettei tieltä kantautuva pöly yllä laskeutumaan kasvien lehdille.

Älä kerää nurmikolta, jos pihaa leikataan bensiinikäyttöisellä ruohonleikkurilla.

Ruohovartisten kasvien kerääminen toisen maalta on jokamiehenoikeuksien nojalla sallittu, kun kerääminen ei aiheuta pysyvää haittaa. Katajanversojen kerääminen ei kuulu jokamiehenoikeuksiin, vaan vaatii maanomistajan luvan.


 Korvasieni †††°***   Gyromitra esculenta

Korvasieni on ontto, ruskea, tippaleipämäisesti poimuttunut lahottajasieni, joka on yleinen koko maassa. Etelä-Suomessa korvasieniaika alkaa jo huhtikuussa, Keski- ja Pohjois-Suomessa touko-kesäkuussa. Parhaat sadot kerätään hakkuuaukeilta, koska siellä on yleensä paljon maassa olevaa lahotettavaa ainesta. Lisäksi siellä on usein rikkoutunutta maanpintaa, joka myös edesauttaa korvasienten esiintymistä.

Korvasieni on raakana tappavan myrkyllinen, mutta oikein käsiteltynä hienoarominen ruokasieni, joka sopii keittoihin, kastikkeisiin, muhennoksiin ja salaatteihin.

Tuoreiden korvasienten käsittelyohje:

Hiekkainen tyvi leikataan pois jo sieniä kerättäessä. Sienet halkaistaan ja huuhdellaan niiden sisällä mahdollisesti olevan hiekan poistamiseksi. Huudeltuja sieniä keitetään vähintään viiden minuutin ajan kahteen kertaan runsaassa vedessä (1 osa sieniä ja 3 osaa vettä). Keittiön tuulettamisesta tulee huolehtia keittämisen aikana. Keittokertojen välissä ja jälkeen sienet huuhdellaan hyvin runsaassa vedessä. Kuivattuja korvasieniä liotetaan vähintään kaksi tuntia ennen käyttöä (10 g sieniä ja 2 dl vettä). Liottamisen jälkeen kuivatutkin korvasienet keitetään kuten tuoreet korvasienet. Liotus- tai keitinvesiä ei käytetä ruoanvalmistuksessa.

Huom! Korvasieniä kuljetettaessa on huomioitava, että niistä haihtuu myrkyllistä gyromitriiniä ilmaan. Jos henkilöautolla kuljetetaan isoa korvasienimäärää, tulee ne pakata tavarankuljetustilaan tai tulee muuten huolehtia siitä, ettei matkustamon hengitysilmaan pääse kertymään myrkkyä. Tuoreita tai kuivattuja korvasieniä myytäessä on pidettävä esillä varoitus sienten myrkyllisyydestä sekä käsittelyohje (asetus ruokasienten kaupan pitämisestä 489/2006).

Kivennäis- ja hivenaineista korvasienissä on erityisesti seleeniä (50,7 µg/100 g), kaliumia (442 mg/100 g) ja rautaa. Rautapitoisuus on 3,5 mg/100 g, joka on liha- ja täysjyväviljatuotteisiin verrattavissa oleva pitoisuus. B-ryhmän vitamiineista korvasienissä on erityisesti niasiinia (7,8 mg/100 g) ja riboflaviinia (0,52 mg/100 g). D-vitamiinia korvasienissä on 5,7 µg/100 g.

Korvasienten seleenipitoisuus on 50,7 µg/100 g.
Lähde: KTL/Fineli. Elintarvikkeiden koostumustietokanta.
Helsinki 2006. www.ktl.fi/fineli


Huhtasieni
Kartiohuhtasieni ***  Morchella elata
Pallohuhtasieni ***  Morchella esculenta

Touko-kesäkuussa kasvavia huhtasieniä (Morchella spp.) esiintyy paikoittain koko Suomessa. Tyypillisiä kasvualueilta ovat lehtimetsät, puutarhat, metsänreunat ja paloalueet. Huhtasienet ovat kalkinsuosijoita.

Kartiohuhtasienen (Morchella elata) lakki on kellan- tai ruskeanvihertävä, väriltään ja muodoltaan suolakurkkua muistuttava. Harvinaisemman pallohuhtasienen (Morchella esculenta) lakki on nimensä mukaan pallomainen. Huhtasienten lakin pinta on verkkomaisen poimukuvioinnin kirjavoittama. Jalka on sileäpintainen, vaalea ja ontto kuten lakkikin.
Huhtasienet ovat hyvin maukkaita ja arvostettuja sieniä, jotka soveltuvat käytettäväksi ruoanvalmistuksessa ilman esikäsittelyitä. Ne suositellaan kuitenkin kypsentämään pannulla paistamalla ennen ruokiin lisäämistä.

Kuvassa kartiohuhtasieni.

Takaisin