Sokereiden, orgaanisten happojen, fenoliyhdisteiden ja haihtuvien orgaanisten yhdisteiden pitoisuus puolukan viidessä eri kypsymisvaiheessa
Amundsen, M., Hyggerud, A.L., Kelanne, N., Tuominen, S., Schmidt, G., Laaksonen, O., Yang, B., Martinussen, I., Jaakola, L. & Aaby, K. 2023. Composition of Sugars, Organic Acids, Phenolic Compounds, and Volatile Organic Compounds in Lingonberries (Vaccinium vitis-idaea L.) at Five Ripening Stages. Foods 2023, 12(11), 2154.
Pohjoismaissa puolukka on perinteisesti käytetty ravinnonlähde, jonka keruulla on myös taloudellista merkitystä monissa maaseutuyhteisöissä. Puolukoissa on runsaasti bioaktiivisia yhdisteitä ja ne voivat olla tärkeä osatekijä terveellisessä ruokavaliossa.
On kuitenkin vain vähän tutkimuksia siitä, miten puolukan bioaktiiviset yhdisteet kehittyvät marjan kypsyessä. Tässä tutkimuksessa tarkasteltiin 27 fenoliyhdisteen, kolmen sokerin, neljän orgaanisen hapon ja 71 haihtuvan orgaanisen yhdisteen pitoisuuksia viidessä eri kypsymisvaiheessa. Puolukan kypsymisvaiheet olivat 1) raaka vihreä, 2) puoliksi punainen, 3) punainen, 4) täysin kypsä ja 5) myöhäisen satokauden marja. Puolukkanäytteet kerättiin heinä-syyskuussa 2020 kolmessa eri metsikössä Etelä-Norjassa.
Tutkimuksen mukaan puolukoiden kemiallinen koostumus muuttui merkittävästi marjojen kypsyessä. Fenoliyhdisteiden, erityisesti proantosyanidiinien, pitoisuus oli suurimmillaan raakilevaiheessa. Vihreissä raakileissa antosyaaneja ei ollut juuri lainkaan, mutta viimeisimmän kypsymisvaiheen puolukoissa pitoisuus oli 99 mg/100 g tuorepainosta. Myös marjojen aistinvarainen laatu (aromi) parani kypsymisen myötä.
Puolukoiden sokeripitoisuus lisääntyi marjojen kypsyessä (raakileet: 2,7 g/100 g; myöhäisen satokauden marjat: 7,2 g/100 g). Orgaanisten happojen pitoisuus sitä vastoin pieneni (vastaavat arvot olivat 4,9 g/100 g ja 2,7 g/100 g). Haihtuvien orgaanisten yhdisteiden profiilissa tapahtui useita muutoksia kypsymisprosessin aikana. Fenoliyhdisteiden ja haihtuvien yhdisteiden profiileissa havaittiin myös kasvupaikasta johtuvaa vaihtelua.
Tutkimustuloksia voidaan hyödyntää, kun arvioidaan puolukoiden optimaalista keruuajankohtaa toivotunlaisen marjalaadun saavuttamiseksi. Lisätutkimuksia tarvitaan, jotta saataisiin parempi käsitys puolukan haihtuvien yhdisteiden ja aromiprofiilien välisestä yhteydestä sekä siitä, miten geneettiset ja ympäristötekijät vaikuttavat marjojen aromiprofiileihin ja makuun.
Avainsanat: luonnonmarjat, puolukka, laatu, terveys, maku, aromi
Alkuperäinen tutkimus on saatavilla englanninkielisenä osoitteesta: https://doi.org/10.3390/foods12112154