Tiedotteet

Kuluttajat arvioivat yrttimaustetun vähärasvaisen ruoan yhtä maukkaaksi kuin rasvaisemman alkuperäisversion

Yrttejä on ennenkin suositeltu terveelliseen ruoanlaittoon, mutta nyt suosituksen pohjaksi on saatu myös näyttöä. Vastajulkaistun Coloradon yliopiston tutkimuksen mukaan rasvaa voi ruoanvalmistuksessa korvata runsaammalla yrttien ja muiden mausteiden käytöllä. Kuluttajien arvio vähärasvaisen ruoan mausta palautui entiselle tasolle, kun siihen lisättiin kotikeittiön tavanomaisia mausteita - annos sisälsi samalla 28 % vähemmän energiaa kuin alkuperäisellä reseptillä tehty ruoka.

Tiivistelmä tutkimuksesta

Tausta Useimmat yhdysvaltalaiset aikuiset saavat enemmän rasvaa kuin olisi suositeltavaa. Suomessa rasvan kokonaissaanti on suositeltavalla tasolla, mutta sekä miesten että naisten tyydyttyneen rasvan saanti ylittää suositukset¹ . Etenkin maito- ja lihatuotteissa vähärasvaisten vaihtoehtojen suosiminen olisi terveydelle edullisempaa, mutta myös pehmeän rasvan saanti on hyvä suhteuttaa energiankulutukseen. Jos rasvaa käytetään sekä ruoanvalmistuksessa että ruokiin erikseen lisättynä, energiansaanti kasvaa etenkin istumatyötä tekevällä tarpeettoman suureksi. Vähärasvaisten tuotteiden ja ruoanvalmistusmenetelmien käyttöä edistää, jos ruoan aistittava laatu kyetään pitämään yllä muilla keinoilla. Coloradon yliopisto tutki yrttien ja mausteiden käytön vaikutusta vähärasvaisen ruoan koettuun miellyttävyyteen².

Menetelmät Tutkimukseen osallistui 148 vapaaehtoista, joille kaikille tarjottiin lihamurekkeesta, kasvislisukkeesta ja pastalisukkeesta koostuva ateria. Tutkittavat söivät kolmella eri käyntikerralla saman aterian joko täysrasvaisena, vähärasvaisena tai vähärasvaisena yrttien ja mausteiden kera. Heitä pyydettiin arvioimaan aterian osia sekä ateriaa kokonaisuutena 9-portaisella mielihyväasteikolla. Suolan ja pippurin määrä oli sama kaikilla aterioilla, mutta mausteinen ja yrttinen ateria sisälsi lisäksi kuivattua valkosipulia ja sipulia sekä erilaisia sekoiteyrttejä. Syöty ruokamäärä arvioitiin punnitsemalla lautaset ennen ja jälkeen syömisen.

Tulokset Vähärasvainen ateria arvioitiin vähemmän miellyttäväksi (6,29 pistettä) kuin täysrasvainen (7,05 p.) tai yrteillä maustettu vähärasvainen ateria (6,98 p.). Rasvaisen ja yrteillä maustetun aterian miellyttävyydessä ei ollut merkitsevää eroa. Tulokset olivat yksittäisten aterian osien kohdalla samankaltaiset. Ainoastaan pasta-annos arvioitiin miellyttävämmäksi, kun se sisälsi yrttien ja mausteiden sijaan rasvaa (6,61 vs. 7,33 pistettä, p<0.0001). Syödyn ruoan määrässä ei ollut ateriakohtaista eroa.

Johtopäätökset Yrttien ja mausteiden käyttö palauttaa ruoan miellyttävyyden, kun rasvan määrää vähennetään. Rasvan vähentämisellä oli terveyden ja painonhallinnan kannalta selkeä vaikutus ruoan energiasisältöön: täysrasvaisessa ateriassa oli energiaa yhteensä 550 kcal, kun taas vähärasvaisissa aterioissa oli energiaa 28 % vähemmän, vain 395 kcal. Tyydyttyneen rasvan määrä väheni yhdeksästä grammasta kahteen. Valitettavasti myös ruoan maku arvioitiin vähemmän miellyttäväksi, jos reseptin osalta ei tehty muita muutoksia. Kun rasvaa korvattiin yrteillä ja mausteilla, ruoan saama arvosana ei laskenut. Rasva vaikuttaa ruoan makuun mm. korostamalla rasvaliukoisten aromiaineiden makua. Mausteissa puolestaan on eteerisiä öljyjä ja muita yhdisteitä, jotka vaikuttavat ruoan aromiin. Ruoan rohkeampi maustaminen voikin helpottaa kevyempien ruoanvalmistustapojen omaksumista ja tehtyjen ruokavaliomuutosten pysymistä. Tulos on rohkaiseva myös niiden elintarvikeyritysten kannalta, jotka pyrkivät muuttamaan tuotteidensa reseptejä terveellisempään suuntaan.

¹Terveyttä ruoasta. Suomalaiset ravitsemussuositukset 2014. Helsinki: Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2014.
²Peters JC, Polsky S, Stark R, Zhaoxing P, Hill JO. The influence of herbs and spices on overall liking of reduced fat food. Appetite 2014;79:183-188.

Lisätietoja
Arktiset Aromit ry
Ildikó Hytönen, puh. 050 502 8077