Hankkeet
Suomen yrttialan kehitys -yhteishankkeessa tehdyt julkaisut
Suomen yrttialan kehitys -yhteishankkeen loppuraportti
YRTTI-SUOMI -kehitysohjelma 2008-2013
Keittiöalan ammattilaisten kiinnostus luonnonyrtteihin ja kotimaisiin keittiöyrtteihin
Heidi Pekuri suoritti keittiöalan ammattilaisille kyselyn Rovaniemen ammattikorkeakoulun hotelli- ja ravintola-alan koulutusohjelmaan kuuluvan opinnäytetyön osana. Toimeksiantajana työssä toimi Arktiset Aromit ry:n hallinnoima Suomen yrttialan kehitys -hanke, joka on toimittanut tulosraportin verkkojulkaisuksi helmikuussa 2010.
Tämän kyselyn tarkoituksena oli kartoittaa keittiöalan ammattilaisten kiinnostusta luonnonyrtteihin ja kotimaisiin keittiöyrtteihin ja edistää niiden hankintaa ammattikeittiöihin. Tavoitteena oli, että yrttialalla toimivat pk-yritykset voisivat kehittää kyselyn tulosten pohjalta ammattikeittiöille kohdennettavien yrttituotteiden tuotekehitystä sekä pakkaus- ja markkinointisuunnittelua.
Kysely lähetettiin syksyllä 2009 kirjeitse tuhannelle keittiöalan ammattilaiselle, jotka toimivat Oulun, Lapin ja Länsi-Suomen läänin alueilla, ja vastauksia saatiin 42 kappaletta. Suurin osa vastaajista (noin 60 %) työskenteli yksityisellä sektorilla. Yleisimmät toimenkuvat olivat ruoanvalmistus ja sen tarjoilu. Toimipaikoissa työskenteli tavallisesti 1-10 henkilöä ja niissä kävi keskimäärin 260 asiakasta päivittäin. Asiakkaat olivat pääasiassa koko ikäjakauman edustajia tai aikuisia.
Ammattikeittiöissä käytettiin ainakin 11 eri luonnonyrttiä ja 22 mausteyrttiä. Kiinnostavimpia ja eniten käytettyjä luonnonyrttejä olivat nokkonen, kataja ja mustaherukan ja mustikan lehdet. Suosituin oli nokkonen, jota käytti kuitenkin ainoastaan viidesosa vastaajista. Mausteyrteistä suosituimpia olivat persilja, basilika, oregano, tilli ja rakuuna, joita käytti yli 80 % vastaajista. Tuoreita mausteyrttejä käytettiin lähes päivittäin ja kuivayrtteinä niiden käyttömäärät olivat yleensä 5-10 litraa vuodessa. Tuoreiden luonnonyrttien käyttö oli kausiluontoista. Tavallisin käyttömäärä kuivatuille luonnonyrteille oli alle 5 litraa vuodessa.
Kuivatut jauheet ja rouheet olivat suosituimpia yrttituotteiden käyttömuotoja sekä luonnonyrteille (85 % vastauksista) että mausteyrteille (74 % vastauksista). Muovitettu kartonkipakkaus ns. ”maitotölkkipakkaus” ja muovitölkki olivat mieluisimmat kuivayrttien pakkaustavat. Tuore- ja pakastetuotteista olivat kiinnostuneita yli puolet vastaajista.
Tärkeimmät yrttien hankintaperusteet olivat laatu ja hinta. Suurin käytön este oli yrttien huono saatavuus tai niiden ostopaikoista ei ole tietoa. Ammattikeittiöissä mieluisin yrttien toimitustapa oli suoraan tukusta keittiölle, mutta myös lähiruoan tavarantoimitus miellytti lähes puolta vastaajista. Jos tavarat noudettiin keittiöön itse, päivittäistavarakauppa koettiin hieman tukkua helpommaksi hankintakanavaksi.
Toimipaikoissa tarvitaan eniten tietoa yrttien toimittajista, ruokaohjeista ja sopivista käyttökohteista. Esitteitä pidettiin kaikkein mieluisimpana tiedonvälitystapana. Tiedotus, koulutus ja kampanjointi olivat vastaajien mukaan luonnonyrttien ja kotimaisten mausteyrttien käyttöä parhaiten lisääviä tekijöitä.
Kotimaisen sekä ulkomaisen nokkosen ja tillin tutkiminen ja vertaileminen
Riikka Heinonen, Hanna Korhonen, Kirsi Mikkonen, Henni Tallinen ja Emmi Turunen
Monialainen projektityö 2009 Ympäristöteknologian koulutusohjelma ja Palvelujen tuottamisen ja johtamisen koulutusohjelma, Mikkelin ammattikorkeakoulu.
Toimeksiantajana projektissa oli Arktiset Aromit ry:n hallinnoima Suomen yrttialan kehitys -hanke, joka on toimittanut tämän julkaisun opiskelijoiden raportin pohjalta.
Projektityön aiheena oli tutkia ja vertailla markkinoilla olevia kuivattuja kotimaisia ja ulkomaisia yrttejä keskenään. Tutkimusmateriaaliksi valittiin yleiset keittiöyrtit tilli ja nokkonen.
Projektin tutkimukset toteutettiin Mikkelin ammattikorkeakoulun ympäristö- ja mikrobiologian laboratorioissa sekä opetusravintola Tallissa Mikkelissä. Yrttien aistinvaraiseen arviointiin osallistui 8 ravintola-alan ammattilaisesta koostuva arviointiraati. Restonomit testasivat yrttien soveltuvuutta myös leipomiseen
Tutkimusmateriaalit hankittiin eri yrttiviljelmiltä, vähittäismyynnistä sekä tukuista. Tutkimusmenetelmiin kuului yrttien mikrobiologisen laadun selvittäminen, aromiainepitoisuuden määrittäminen sekä aistinvarainen arviointi. Näytteet pyrittiin hankkimaan tutkimukseen siten, että niiden parasta ennen -päiväykset olisivat mahdollisimman yhteneväisiä. Tuloksia ja päiväyksiä verrattaessa parasta ennen -päivämäärän ei havaittu vaikuttavan tuloksiin.
Näytteiden mukana ei ollut tietoa yrttien kasvu- (kasvihuone, avomaa), sadonkorjuu- tai prosessointiolosuhteista tai menetelmistä. Näillä tekijöillä on suuri vaikutus tuoteominaisuuksiin, mutta tässä niitä ei voitu huomioida vertailtaessa yrttien eroja. Lisäksi tutkimusaineistoa oli rajoitetusti saatavilla, ja mukaan oli mahdollista ottaa ainoastaan 4 kotimaista ja 4 ulkomaista tillinäytettä sekä 3 suomalaista ja 2 ulkomaista nokkosnäytettä. Näiden seikkojen vuoksi tulokset ovat näytekohtaisia eikä niitä voida yleistää.
Näytetillit sisälsivät aromaattisia haihtuvia öljyä 0,13–0,22 ml/100 g (kuiva-ainetta). Esimerkiksi ulkomainen tilli nro 4 sisälsi eniten haihtuvaa öljyä (0,22 ml/100 g kuiva-ainetta), mutta aistinvaraisesti tämän tillin tuoksu ja maku arvioitiin miedoksi ja lyhytkestoiseksi. Kotimaisessa tillissä nro 11 oli haihtuvaa öljyä vähemmän (0,13 ml/100 g kuiva-ainetta). Aistinvaraisesti sen tuoksu oli kuitenkin voimakas ja pitkäkestoinen. Maultaan tämäkin tuote oli mieto.
Yrttien aromiaineet, aromaattiset haihtuvat öljyt, koostuvat useista eri aineosista, joiden keskinäiset suhteet vaihtelevat eri yrttituotteissa vaikuttaen aistittaviin tuoteominaisuuksiin. Mittausmenetelmänä käytetty haihtuvien öljyjen yhteismäärä ei pysty kuvaamaan aromin laatua. Vesitislausmenetelmän virhelähteeksi osoittautui myös haihtuvien öljyn tarttuminen putkistojen seinämiin. Tämä saattaa johtua mm. öljyn laadusta tai muista näytteen ominaisuuksista. Aistinvaraisessa arvioinnissa saatiin tässä projektityössä parhaiten esille yrttituotteen aromin miellyttävyys ja käytännön käyttökelpoisuus.
Monet suomalaiset yrtit miellettiin aistinvaraisesti tuoreemman tuoksuiseksi ja makuiseksi, kuin ulkomaiset. Suomalaisissa yrteissä oli myös havaittavissa erilaisia tuoksuvivahteita, kun taas ulkomaisissa yksi tuoksu oli yleensä hallitseva. Näytekohtaiset erot olivat kuitenkin huomattavia sekä ulkomaisten että suomalaisten näytteiden kesken.
Mikrobiologisissa määrityksissä tutkittuja C. perfringens ja Bacillus cereus -bakteereita oli vain vähän tai sitä ei esiintynyt lainkaan ulkomaisissa ja kotimaisissa yrttinäytteissä.
Yrttien hyödyntäminen Suomessa
Kyselytutkimus 2009 (Helmi Mikkonen ja Simo Moisio, Arktiset Aromit ry.) Liitteet
Kyselytutkimuksen tarkoituksena oli selvittää suomalaisen aikuisväestön nykyistä yrttituntemusta sekä
kahdessatoista vuodessa tapahtunutta yrttien hankinta- ja käyttötapojen kehitystä.
Tuloksia verrattiin vuonna 1997 Kuopion yliopiston kliinisen ravitsemustieteen laitoksen kanssa tehtyyn
vastaavaan kyselytutkimukseen (Österman 1998).
Mustaherukka, nokkonen, koivu, voikukka, vadelma, kataja ja pihlaja olivat tuttuja luonnonvaraisia
yrttikasveja yli 80 %:lle vastaajista vuosina 2009 ja 1997. Vuonna 2009 samaan ryhmään pääsivät myös
apilat, kanerva, kuusenkerkät, ahomansikka ja maitohorsma. Myös mausteyrteistä 12 yrttilajia oli tuttuja
yli 80 %:lle vastaajista. Tillin, persiljaa, ruoho- ja valkosipulin tunsivat lähes kaikki vastaajat
molempina vuosina. Basilika mukaan lukien nämä ovat myös suosituimmat keittiöyrtit.
Vaikka useat luonnonyrtit tunnetaan lähes yhtä hyvin kuin mausteyrtit, luonnonyrttien käyttäjiä on vähemmän. Mausteyrtit ovat vakiintuneet jokapäiväiseen käyttöön, mutta luonnonyrtit poimitaan ja valmistetaan pääasiassa sesonkikauden herkuiksi.
Luonnonyrttien käyttökohteita
- Yleisimmin juoma-aineksina käytettäviä yrttejä olivat mustaherukan, koivun ja vadelman lehdet.
- Keitto- ja laatikkoruokia ryydittivät etenkin nokkonen ja katajanmarjat.
- Salaattiyrteistä suosituin oli voikukka Tuttuja salaateissa olivat myös mm. mustaherukan ja koivun -lehdet, nokkonen, maitohorsma ja poimulehti.
- Nokkonen on monikäyttöinen yrtti, jota suositaan myös leivonnassa ja jälkiruoissa
Muutkin kotimaiset yrttituotteet, myös sesonkiluontoiset luonnonyrtit ja niistä valmistetut tuotteet, saattaisivat olla kuluttajille mieluisia. Nykyisin netin hakupalvelut tarjoavat näille tuotteille myyntikanavia, mutta ne eivät ole kuluttajille tuttuja. Nettikauppa ei ole yleistynyt yrttien myyntikanavana, vaikka kotimaisista yrttitoimittajia on aiempaa enemmän esillä toimijoiden omilla kotisivuilla sekä erilaisissa hakupalveluissa mm. www.arktisetaromit.fi ja www.aitojamakuja.fi
Yrttitiedotteita:
Kuivattujen yrttien varastointiaika
Kirjallisuuskatsaus 2009, Bertalan Galambosi - Zsuzsanna Galambosi, MTT Mikkeli
Kirjallisuuskatsauksen tarkoituksena on ollut koota yhteen hajanaisia kirjallisuus- ja koetoiminta-tietoja kuivattujen yrttikasvien varastointiajoista. Katsauksen toimeksiantaja on Arktiset Aromit ry:n hallinnoima Suomen yrttialan kehitys -hanke. Katsauksen avulla pyritään parantamaan yrttialan PK -yritysten toimintaedellytyksiä tiedottamalla varastointikokeissa saaduista kasvikohtaisista tuloksista.
Katsauksessa on koottu yhteen noin 35 eri mauste- ja yrttikasvin varastointikokeiden tulokset, jotka ovat tähän asti olleet hajanaisesti julkaistuja tai vielä julkaisemattomia sekä kahden valtion viralliset standardit varastointiin liittyvistä laatuvaatimuksista. Varastointiaika vaihtelee kasvikohtaisesti yleensä 1 – 3 vuoteen kokonaisilla yrteillä, mutta eräille jauhetuille yrttilajeille saatetaan suositella alle vuoden säilytystä.
Aineiston yleiset tulokset eivät sisällä mullistavia uutuuksia. Koetuloksien mukaan Rouhitun tai jauhetun raaka-aineen laatu huononee kokonaista yrttiä huomattavasti nopeammin. Laatu säilyy pisimpään viileissä (+ 5 °C), pimeissä ja kuivissa varastointiolosuhteissa. Suorassa valossa ja korkeammissa lämpötiloissa aromiaineet häviävät kaksi kertaa nopeammin. Kosteus on kuitenkin kuivatulle raaka-aineelle erityisen tuhoisaa.
Yrttipokkari - keittiökäyttöön sopivat kuivayrtit
Yrttipokkari on yrttikuvin varustettu esite kuivayrteistä, johon aineiston on koonnut opinnäytetyössään Sarita Ylimäki Oulun seudun ammattikorkeakoulun Luonnonvara-alan yksiköstä. Pokkarissa esitellään nelisenkymmentä Suomesta saatavilla olevaa perinteistä ja hieman vieraampaa viljeltyä ja luonnosta kerättävää kuiva- ja mausteyrttiä. Tavoitteena on kannustaa kokeilemaan kuivayrttejä ja lisäämään niiden käyttöä monipuolisesti ammatti- ja kotikeittiöissä. Pokkarista löytyvät selkeät ja näppärät ohjeet yrttien hankintaan, kuivaukseen, pakkaukseen, säilytykseen ja käyttöön sekä laaduntarkkailuun. Lisäksi yrttejä tarjoaville tahoille on koottu ohjeet yrttien nettikaupassa keskeisistä asioista.
Yrttipokkari – Keittiökäyttöön sopivat kuivayrtit on tiivis kuvitettu tietopaketti kuivayrteistä, joka antaa ammattikeittiöille ja muille yrttien käyttäjille tietoa markkinoilla olevista kuiva- ja mausteyrteistä. Koko A5, 20 s. Esitteen painos on loppunut.
Yrttikurssi:
Tiedote 27.1.2009
Tervetuloa tutustumaan Arktiset Aromit ry:n utteen extranet Yrttikurssi -aineistoon.
Aineisto on koottu PowerPoint -esitykseksi, jossa on kesää hehkuvia valokuvia ja tietopaketteja luonnosta kerättävistä yrteistä, viljeltävistä vihannes- ja siemenyrteistä sekä mausteyrteistä. Yrttien hyödyntämistä on tarkasteltu elintarvikekäytön näkökulmasta. Yrttikurssi on tarkoitettu opetuskäyttöön ja aineiston käyttö edellyttää maksutonta rekisteröitymistä Arktiset Aromit ry:n extranet -sivuille.
Aineisto on tuotettu Jaana Karjalaisen opinnäytetyönä Oulun seudun ammattikorkeakoulun Luonnonvara-alan yksikössä Suomen yrttialan kehitys -hankkeen puitteissa, jota on rahoittanut maa- ja metsätalousministeriö Maaseutupolitiikan yhteistyöryhmän suosituksesta.
Yrtti-infot:
- Mitä hyvää puna-apilassa?
- Mitä hyvää basilikassa?
- Mitä hyvää kuusenkerkässä?
- Mitä hyvää ruohosipulissa?
Galambosi Bertalan 2007. Viljelyn merkitys luonnonyrttien raaka-ainehankinnassa Suomessa. Luonnontuotealan teemaryhmän katsaus.